Морковь

В Северной Америке большая часть дикой моркови, там произрастающей, – это стержневой мясистый корень одного растения, известного в народе как «ожерелье королевы

Анны». Это растение семейства Зонтичных (Морковных), произрастающее в Северной Америке, высокое, цветущее как типичное зонтичное соцветие с сотнями маленьких жемчужных цветков.

Множество диких племен собирали когда-то дикую морковь и сохраняли ее для зимнего использования. Индейцы племени навахо готовили вегетарианский суп из сухих корневищ дикой моркови и петрушки. Другие индейцы, жившие у океана, «запекали» морковные корневища в больших «печах», выкопанных в земле, обложенных горячими камнями, накрыв слой корневищ морскими водорослями. Это подсаливало пищу, придавало ей остроты. В этой соленой «сауне» для морковки корневища томились дня два.

Одомашненная морковь

Дикий предок нашей оранжевой моркови – это растение с лилово-малиновым стержневым корнем, в диком виде произрастающем в Афганистане. Впервые оно было культивировано несколько тысяч лет назад. К 1300-м годам н. э. это растение было культивировано в Испании, Франции, Германии, Нидерландах. Две мутировавшие разновидности: белая и желтая морковь – также сорта. Уже в XVI веке европейцы выращивали морковь четырех цветов: красную, желтую, лиловую и белую.

Вы могли заметить, что оранжевая морковь в этом списке отсутствует. Дело в том, что она не была знакома человечеству еще 400 лет назад.

Новый дизайнерский сорт овоща был впервые описан как «длинная оранжевая голландская морковь». Она стала настолько популярной, что голландские предприниматели стали продвигать сорт за пределы государства вместе со знаменитыми голландскими тюльпанами. Через 200 лет оранжевая морковь стала самым обычным овощем в западном мире. Ну а лиловая морковь все еще появляется иногда на рынках Египта, Индии, Японии, Китая.

Нам же, потомкам, остается выразить сожаление, что дом Оранских не назвался домом Фиолетовых. Цвет овоща – хороший индикатор количества и разновидности бионутриентов, которые в нем содержатся. В лиловой моркови много антоцианов, имеющих антиоксидантную активность, что приносит больше пользы, чем бета-каротин в оранжевой моркови. Как и в случае с кукурузой и морковью, мы удалили из селекции пурпурно-фиолетовые овощи, включая брокколи и цветную капусту соответствующей окраски. Зеленые, желтые, оранжевые и белые сорта и близко к ним не стоят по полезности.

Ну а в ходе селекции окончание морковки закруглилось, мясистость и масса возросли, однако основная часть полезных свойств была потеряна.

Как получить от оранжевой морковки полную отдачу

Хотя оранжевая морковь не обладает потенциалом предотвращать болезни равным лиловой моркови, она тем не менее очень полезна. В ней низкое содержание жиров, высокое – волокон, она низкокалорийная и является хорошим источником бета-каротина. Большая часть калорий поступает из сахара, однако содержание сахара в ней не так велико, чтобы нарушить гликемический индекс крови.

Оранжевая морковь содержит гораздо меньше фитонутриентов, чем лиловая морковь

Однако достаточно простых манипуляций, чтобы и сохранить вкус моркови, и извлечь из нее максимум пользы.

Если хотите получить ароматный овощ пикантного вкуса – покупайте морковь с необрезанной зеленой ботвой. Как правило, такая морковь свежесобранная – не ранее чем несколько недель назад; та, что продается без зеленых хвостиков, может быть собрана и несколько месяцев назад. Свежая морковь более полезна, чем замороженная. Всевозможная поверхностная обработка: скобление, бланшировка, замораживание и размораживание может удалить до половины антиоксидантной активности моркови. Готовьте свежую морковь на 15 минут дольше, чем написано в рецепте: экономя время на приготовлении пищи, мы лишаем себя полезных веществ.

Некоторые овощи полезнее есть сырыми, но с морковью – не тот случай: она полезнее после термической обработки. Нагревание разрушает прочные клеточные стенки, и фитонутриенты становятся биодоступными. Исследование 1998 года доказало, что группа волонтеров, потреблявшая в течение месяца вареную морковь, получала в три раза больше бета-каротина, чем потреблявшая сырую морковь. Китайские врачи и лекари знали это много веков назад, рекомендуя пациентам есть вареную морковь, чтобы повысить защитные силы организма.

Многое зависит также от того, как именно вы готовите морковь. Кипячение размягчает клеточные стенки, и слишком много полезных веществ оказывается в отваре. Морковь, варенная на пару или в виде соте, содержит больше полезных веществ, поскольку меньше находится в контакте с водой.

Недавно выяснилось, что если вы варите морковь целой или режете ее после варки, вы получаете больше полезных нутриентов, чем если бы разрезали ее перед варкой или пассеровкой. Цельную морковь готовить дольше, чем разрезанную, однако морковь при таком способе обработки полезнее. Сварив морковь целиком, не теряете ее питательных веществ.

Употребление моркови снижает риск заболевания раком. Морковь содержит фалькаринол, признанный учеными антираковым агентом. Исследования, проведенные в британском университете Нью-Касла, показали, что сваренная цельная морковь содержит на 25 % больше фалькаринола, чем морковь, порезанная перед термической обработкой. В качестве бонуса – вареная и пассерованная морковь становится еще слаще. В «слепом» тесте из принявших в нем участие 100 волонтеров 80 % предпочли вкус сваренной целиком моркови, а не порезанной до варки, указав на него как на более приятный.

И наконец, морковь наиболее полезна, если ее употреблять в пищу вместе с каким-то жиром. Бета-каротин – это жирорастворимый нутриент, который абсорбируется внутри организма только в «оболочке» из жира. Сочетая эти четыре простых шага: 1) выбор наиболее полезной моркови (а не очищенной заранее беби); 2) варка моркови целиком; 3) обработка на пару или как соте; 4) приправление моркови каким-то жиром, – вы получите в восемь раз больше бета-каротина за ту же цену.

Цветная морковь возвращается

В далеком прошлом в Нидерландах оранжевая морковь превратилась в фетиш, который наконец-то утрачивает свою монополию. В каталогах семян, на фермерских рынках теперь можно встретить желтую, красную, лиловую морковь.

Вареная или пассерованная цельной в оливковом масле морковь даст вам в восемь раз больше бета-каротина, чем сырая морковь-беби

Не рассматривайте эти сорта как чисто дизайнерские: это возврат к полезному питанию.

Лиловые овощи более полезны, чем всех иных цветов. Лиловый цвет обусловлен наличием антоцианов, в сравнении с оранжевой морковью в лиловой содержится больше бета-каротина, а также химически соединенного с ним альфа-каротина, который ученые обоснованно связывают с уменьшением риска смертности от всех причин.

В опытах с животными доказано, что включение в пищу лиловой моркови может стать антидотом рациону с вредными количествами холестерина и сахаров. Так, в опыте колонию здоровых крыс «посадили» на рацион с высоким содержанием жиров и углеводов. Подобный рацион характерен для всего Запада – как для европейского, так и для США. Чтобы симулировать потребление пепси и кока-колы, вместо воды крысам давали 25 %-ный раствор фруктозы.

По прошествии двух месяцев на такой «диете» у крыс создались такие же физиологические проблемы, как и у американцев среднего возраста с излишним весом. Крысы набрали вес, стенки их кровеносных сосудов утолщились; у них отмечалось повышенное кровяное давление и ожирение печени. В довершение всего их клетки стали инсулин-непроницаемы-ми; у них был высок уровень триглицеридов и холестерина. Все это – симптомы метаболического процесса. Врачи обычно выписывают при таких показателях понижающие давление средства и предупреждают о дисфункции печени.

На такой нездоровой «диете» крыс продержали еще восемь недель. Однако на протяжении этих восьми недель половине крыс давали сок лиловой моркови параллельно с водой, подслащенной фруктозой. Только за два месяца функции сердца и печени у этой группы улучшились. Они потеряли часть веса, животы не отвисали, как прежде. У них снизилось кровяное давление; холестерин и содержание триглицеридов упало до нормального уровня. Примечательно, что все эти изменения имели место, хотя крысы по-прежнему сидели на жирной и высокоуглеводной диете с фруктозной водой. Все дело в лечебной функции лиловой моркови.

Если нужны еще доказательства полезности лиловой моркови, вам следует знать, что она слаще на вкус, чем морковь оранжевая.

Хранение моркови

Морковь, как большинство корнеплодов, имеет низкую респирацию и может без потерь ценных веществ и вкуса храниться месяцами. Лучше, конечно, хранить ее отдельно от других овощей и фруктов, которые выделяют этилен, а

именно этилен является «провокатором» образования горечи в моркови. Самые продуктивные «производители» этилена и вредители моркови при совместном хранении в холодильнике – яблоки, дыня канталупа, зеленый лук, томаты, сливы, картофель. Чтобы защитить морковь от газа этилена, положите ее в запечатанный полиэтиленовый пакет, храните в отделении для овощей либо в ином темном и холодном месте.

Насколько могли похвастаться здоровьем наши предки – охотники и собиратели?

Насколько здоровье и долговечность наших полудиких предков отличались от показателей современников? Обычно считается, что жизнь их была столь наполнена стрессами и риском, что сильно укорачивалась. Отчасти это правда. Антропологи оценивают «ожидаемость» продолжительности жизни ребенка, рожденного 10 тысяч лет назад в племени охотников и собирателей, как срок от 25 до 35 лет; а среднего здоровья ребенок, рожденный сегодня в рядовой западной семье, вполне может прожить 75–80 лет.

Чему же мы обязаны нашим долгожительством? Нет, вовсе не рациону, не более здоровому образу жизни, а только развитию медицины и санитарии; только тем социальным изменениям, что произошли за каких-то 250 последних лет. Если «перевести стрелки часов» на середину 1770-х годов, то даже в Европе в те дни средняя продолжительность жизни равнялась ожидаемой продолжительности жизни охотников и собирателей. Даже в 1750 году в богатой Швеции многие умирали в 34–35 лет. Вскоре после этого были разработаны меры борьбы с инфекциями, позже изобретена вакцинация. Меры санитарии положили конец эпидемиям холеры, которая собирала множество жертв во все века. Пенициллин стал известен в начале 1900-х годов; за ним пришли и другие эффективные антибиотики. Сегодня мы пользуемся всеми достижениями медицины плюс хитроумными методами диагностики, развитыми хирургическими методами, широким диапазоном фармацевтических средств. Развиты методы помощи при травмах, другие неупомянутые здесь медицинские достижения. Попробуйте уберите это все – и мы с вами не прожили бы дольше тех же охотников и собирателей.

Хотя в среднем мы живем завидно долго, продолжительность нашей жизни стремительно уменьшается. Очень много случаев ожирения, не просто избыточного веса. Прогрессирует сахарный диабет 2-го типа. У значительной доли населения – высокое кровяное давление, риск приобретения сердечно-сосудистых заболеваний, угрозы инсульта. До конца XX века эти проблемы были характерны исключительно для взрослого населения; теперь они диагностируются не только у тинейджеров, но порой и у детей.

По всей видимости, охотники и собиратели знать не знали этих проблем со здоровьем. Антропологи провели исследования здоровья пожилых людей из 50 племен мира, которые занимались охотой и собирательством и жили на рубеже XIX и XX веков либо в XX веке. Племена жили в оторванной от цивилизации среде. Результаты этих исследований шокируют. Большинство обследованных людей из диких племен имели кровяное давление ниже или на уровне «золотого стандарта» – 120/80. Более того, кровяное давление у этих людей не повышалось с возрастом. Люди, перешагнувшие рубеж 70-летия, имели давление 105/60 или чуть выше и ниже этих цифр. Не отмечено ни единого случая сердечно-сосудистого заболевания или рака. Завышения веса тела вообще не отмечено (индекс массы тела около 22). При этом мышцы были хорошо развиты, ни у кого нет признаков дистрофии. По сути, это весьма пожилые атлеты.

Итак, выводы ясны: мы вполне можем избежать риска заболеваний, отказавшись от изысканной, технологически очищенной пищи; можем выбирать наиболее ценные по составу фрукты и овощи, восстанавливающие наш иммунитет. Недостающие бонусы мы можем получить из физической активности организма. Если эти изменения стиля жизни сочетать с медициной XXI века, мы могли бы стать самыми здоровыми поколениями из когда-либо живших на планете.