Глава 3. КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

В зависимости от особенностей течения яз­венной болезни и вашего самочувствия необхо­димо использовать разные рационы.

Курс диетического лечения обычно начина­ют с щадящей диеты. Таковой является диета №1а. Она способствует заживлению язв и эро­зий, уменьшению воспалительного процесса слизистой оболочки верхнего отдела желудоч­но-кишечного тракта и уменьшения раздраже­ния рецепторного аппарата желудка, а также

обеспечивает физиологические потребности ор­ганизма в пищевых веществах в условиях стро­гого постельного режима. У больного, применяю­щего диету №1а, исчезают или уменьшаются бо­ли, отрыжка, изжога, тошнота, рвота.

Все нюансы и тонкости течения болезни учесть, конечно, невозможно, настолько инди­видуально порой может реагировать тот или иной организм на один и тот же продукт. По­этому настоятельно рекомендуем выбор диеты и меню согласовать со специалистом.

Диета №1а характеризуется резким ограни­чением химических и механических раздражи­телей слизистой оболочки желудка. Все продук­ты отваривают, протирают или готовят на па­ру. Доминируют блюда жидкой или жидко-ка­шицеобразной консистенции. Режим питания дробный (5 — 6 раз в сутки). Температура пи­щи не выше 65 и не ниже 15 °С.

Ни в коем случае при резком обострении за­болевания нельзя употреблять хлеб и хлебобу­лочные изделия.

ДИЕТА №1А

Примерноеменю диеты№1а

Завтрак: паровой омлет, сливочное масло, пастеризованное молоко (1 стакан).

Второй завтрак: кисель из шиповника или пастеризованное молоко (1 стакан).

Обед: слизистый отвар из овсяных хлопьев, суфле из отварной трески, фруктовый кисель.

Полдник: яйцо всмятку, отвар шиповника.

Ужин: молочная манная каша или каша из геркулесовой крупы, кисель молочный или фруктовый.

Перед сном: молоко (1 стакан) или мине­ральная вода (боржоми, ессентуки №17) ком­натной температуры, заранее открытая (осво­божденная от углекислого газа).

Супы и отвары

Суп манный молочный

Требуется: 4 ч. л. манной крупы, 1 стакан молока пастеризованного, 1 стакан воды, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/4 яйца, 1/5 ч. л. сахарного песка, соль.

Способ приготовления. Молоко (2/3) и воду смешать, вскипятить, подсластить и посолить по вкусу. Просеянную манную крупу засыпать, помешивая, тонкой струйкой в молочную смесь и проварить до полной готовности крупы. Яй­цо взбить с остальным горячим молоком (не более 70°С). Полученную яично-молочную смесь ввести в суп, все тщательно размешать и проварить, не доводя до кипения.

Перед подачей к столу в суп добавить масло.

Слизистый отвар из перловой крупы

Требуется: 2 ст. л. перловой крупы, вода, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Крупу перебрать, промыть и залить холодной водой в соотноше­нии 1:10. Варить около 3 ч, периодически вос­полняя количество испаряющейся воды. Полу­ченный отвар процедить или протереть через сито (лучше волосяное), соль по вкусу. В про­цессе приготовления должна получиться пор­ция объемом около 2 стаканов.

Слизистый отвар из ячневой крупы

Требуется: 2 1/2 ст. л. ячневой крупы, вода, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Ячневую крупу пере­брать, промыть и готовить суп по рецепту, дан­ному выше.

Полученный отвар подавать к столу остыв­шим.

Сладкий слизистый отвар из перловой крупы

Требуется: 2 ст. л. перловой крупы, 1 стакан воды, сахар, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Приготовить отвар из крупы. Затем к протертому отвару добавить сахар по вкусу и размешать.

Подавать к столу умеренно горячим.

Слизистый перловый отвар со сливочным маслом

Требуется: 2 ст. л. перловой крупы, 2/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, вода, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Приготовить отвар из перловой крупы (см. рецепт выше). Проте­реть его через волосяное сито, посолить и про­кипятить на медленном огне.

Перед подачей к столу остудить до опти­мальной температуры и добавить свежее сли­вочное масло.

Суп перловый слизистый молочный

Требуется: 2 ст. л. перловой крупы, 2/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, 3/5 стакана пастеризованного молока, 350 г воды, 1/4 яйца, 1/5 ч. л. сахарного песка, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Крупу перебрать, промыть и залить горячей водой. Варить до полного размягчения, затем откинуть на сито, не протирая.

В полученный слизистый отвар влить 1/4 часть кипящего молока, довести до кипения. Из оставшегося горячего молока и яиц пригото­вить яично-молочную смесь, заправить ею суп. Добавить сахар, соль по вкусу, все размешать и прогреть на слабом огне.

Перед подачей к столу добавить сливочное масло.

Слизистый отвар из перловой крупы со сливочным маслом и сахаром

Требуется: 2 ст. л. перловой крупы, 2/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, вода, сахар, соль.

Способ приготовления. Готовый отвар из перловой крупы (см. приготовление выше) про­тереть через сито, а затем добавить сахар по вкусу и размешать. Прокипятить на медленном огне. Перед подачей к столу отвар остудить до оптимальной температуры и положить в него свежее сливочное масло.

Слизистый отвар из овсяных хлопьев

Требуется: 2 ст.

Способ приготовления. Овсяные хлопья за­лить холодной водой в соотношении 1:7, ва­рить до полного разваривания, восполняя ко­личество испаряющейся воды. Готовый отвар процедить сквозь волосяное сито, добавить ми­нимальное количество соли и сахара, довести отвар до кипения, но не кипятить.

Подавать к столу теплым.

Суп овсяный молочный протертый

Требуется: 2 ст. л. овсяных хлопьев, 1/2 ста­кана пастеризованного молока, 2 стакана воды, 2/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль, 1/5 ч. л. сахарного песка, 1/4 яйца.

л'*" 2 ф Ї

КУЛИНАРИЯ при язве желудка ^Ш*

" " н

Способ приготовления. Овсяные хлопья за­сыпать в горячую воду, варить до полного раз­варивания и протереть вместе с жидкостью. В отвар добавить соль, сахар, ввести горячее мо­локо, довести отвар до кипения и варить на очень слабом огне.

Готовый суп заправить яично-молочной сме­сью, приготовленной на основе горячего моло­ка (температурой не выше 65°С) с яйцом.

Перед подачей положить в суп свежее сли­вочное масло.

Суп овсяный слизистый на молоке с растительным маслом

Требуется: 2 ст. л. овсяных хлопьев, 1/2 ста­кана пастеризованного молока, 1/5 ч. л. сахар­ного песка, 1/4 яйца, 1/2 стакана воды, 2 ч. л. растительного рафинированного масла, соль.

Способ приготовления. Овсяные хлопья всы­пать в кипящую воду, проварить на медленном огне до готовности (не менее часа). Получен­ный отвар процедить (не протирать) и довести до кипения. Отвар заправить смесью, приго­товленной из горячего молока (температурой не более 70°С) и яйца, прибавить растительное масло.

Перед подачей к столу суп остудить до оп­тимальной температуры.

1 - 3337 І ІЧПННІИМИ

Суп молочный слизистый из риса

Требуется: 2 ст. л. риса, 1/4 яйца, 2/3 стакана пастеризованного молока, 2 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/2 стакана воды, сахар, соль.

Способ приготовления.

Перед подачей к столу в суп положить масло.

Приготовление льезона: яйцо размешать, при постоянном помешивании ввести горячее мо­локо. Прогреть смесь на водяной бане до загус­тения, но не кипятить.

Суп ячневый слизистый молочный

Требуется: 2 ст. л. ячневой крупы, 1/2 стака­на пастеризованного молока, 1 1/2 стакана во­ды, 1/4 яйца, 1/5 ч. л. сахарного песка, 2 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль.

Способ приготовления. Крупу промыть про­точной водой и, залив горячей водой, поста­вить на огонь. Уварить до полного размягче­ния, откинуть на сито, не протирая. В получен­ный слизистый отвар добавить горячее молоко и довести до кипения на медленном огне. За­правив суп смесью горячего молока и яиц, про­варить немного на очень слабом огне. Развести в готовом супе соль, сахар, масло.

Суп подавать к столу.

Слизистый отвар из риса

Требуется: 2 ст. л. рисовой крупы, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Рис промыть, залить холодной водой. Разваривать крупу на медлен­ном огне не менее 2 ч. Полученный рисовый отвар процедить через сито, посолить.

Слизистый отвар из риса на молоке

Требуется: 2 ст. л. рисовой крупы, 1 стакан пастеризованного молока, 1/3 ч. л. сливочно­го крестьянского масла, 2/3 ч. л. масла соевого, 1 стакан воды, сахар, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Рисовую крупу про­мыть проточной водой, залить холодной во­дой. Разваривать крупу на медленном огне (не менее 2 ч). В протертый сквозь волосяное сито рисовый отвар влить горячее молоко.

Тщательно смешать сливочное масло с со­евым и при постоянном помешивании ввести в полученную смесь горячий рисовый отвар не­большими порциями. Хорошо размешать.

Отвар немного подсластить и посолить.

я

Слизистый отвар из перловой крупы

с молоком

Требуется: 2 ст.

Способ приготовления. Перловую крупу вы­мыть, залить холодной водой и разваривать около 3 ч, периодически восполняя количество выкипающей воды.

Когда крупа разварится, протереть ее вместе с отваром сквозь волосяное сито, добавить го­рячее кипяченое молоко, соль и сахар по вкусу.

Слизистый отвар из перловой крупы с молоком и гомогенизированным творогом

Требуется: 2 ст. л. перловой крупы, 2/5 ста­кана пастеризованного молока, 1 ст. л. нежир­ного гомогенизированного творога, 1 стакан воды, сахар, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Промытую перловую крупу залить холодной водой и разваривать око­ло 3 ч. По мере выкипания воды доливать в от­вар горячую воду. Полученную перловую смесь протереть сквозь сито, не откидывая. Гомогени­зированный творог развести охлажденным пас­теризованным молоком, соединить с перловым отваром, посолить и подсластить по вкусу.

Слизистый отвар из перловой крупы с молоком, желтком и соевым маслом

Требуется: 2 ст. л. перловой крупы, 4/5 ста­кана пастеризованного молока, 1 яичный жел­ток, 1 ч. л. соевого масла, вода, сахар, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Приготовить отвар из перловой крупы на молоке, как описано вы­ше. Желток взбить с соевым маслом, постепен­но и при постоянном помешивании добавить в него отвар и молоко, посолить и подсластить по вкусу. Все тщательно размешать.

Подавать к столу теплым.

Блюда из яиц

Яйцо всмятку

Требуется: 1 яйцо, соль.

Способ приготовления. Вымытое яйцо поло­жить в холодную воду, немного посолив. Яйцо отварить до готовности (с момента закипания 3 — 3,5 мин), после варки положить в холод­ную воду (для того чтобы скорлупа легко сни­малась).

К столу можно подать с кусочком свежего сливочного масла.

Омлет паровой

Требуется: 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1/5 ч. л. сливочного масла, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Взбитую яично-мо- лочную смесь сварить на пару в промазанной маслом форме. Толщина омлета для лучшего пропекания смеси не должна превышать 4 см.

При подаче на стол омлет выложить на та­релку и полить растопленным сливочным мас­лом.

Омлет паровой на белках

Требуется: 2 белка, 1/2 стакана молока, 1/5 ч. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Вымытые яйца осто­рожно разбить, аккуратно отделяя белки от желтков. Белки взбить венчиком с небольшим количеством соли, добавить молоко, продол­жая взбивать. Полученную смесь вылить в сма­занные маслом и посыпанные мукой формоч­ки, варить на паровой бане.

Кашка яичная

Требуется: 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль.

Способ приготовления. Смешать все ингре­диенты без масла, влить в сотейник. Добавить

н

масло и варить при помешивании 5 — 7 мин до получения полужидкой кашки. Кашку можно приготовить и на водяной бане.

Вторые блюда

Суфле мясное

Требуется: 100 г мяса сырого или 60 г варе­ного; для соуса: 2 ст. л. пастеризованного моло­ка, 1/4 ч. л. пшеничной муки, 1/4 яйца, 1 ч. л. растительного масла, 1/3 ч. л. сливочного кре­стьянского масла, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Очищенное от сухо­жилий, жира и пленок мясо сварить, пропус­тить несколько раз через частую решетку мясо­рубки, посолить, влить растительное масло, за­тем свежеприготовленный соус и желток. Яич­ный белок взбить отдельно в густую крепкую пену, ввести в последнюю очередь в фарш и ос­торожно все вымешать. Переложить в форму, смазанную маслом, приготовить на пару.

Приготовление соуса. Муку спассеровать на сковороде без масла, не переставая помеши­вать, влить тонкой струйкой молоко и прогреть до загустения.

Перед подачей к столу полить растоплен­ным сливочным маслом.

«Г'^Ч

Кнели рыбные из трески

Требуется: 110 г трески потрошеной, 1/4 яй­ца, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла; для соуса: 1/2 ч. л. муки пшеничной, 1 1/2 ст. л. пастеризованного молока, соль.

Способ приготовления. Очищенное филе трески пропустить несколько раз через мясо­рубку с частой решеткой, влить соус, добавить желток и взбитые в крепкую пену белки, все ак­куратно перемешать. Из полученной массы сформовать небольшие кнели, опустить их в сотейник с кипящей водой и варить на медлен­ном огне до готовности.

Приготовление соуса. Муку спассеровать, влить тонкой струйкой горячее молоко, прова­рить на медленном огне.

Готовые кнели выложить на тарелку и по­лить маслом.

Суфле из отварной трески

Требуется: 125 г трески потрошеной, 1/2 яй­ца, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль; для соуса: 1/2 ч. л. муки пшеничной, 1/2 ст. л. пастеризованного молока; крестьянское сливочное масло для смазывания формы.

Способ приготовления. Потрошеную треску промыть, разделать на филе без кожи и костей, отварить и охладить. Отварную рыбу пропус­тить дважды через мясорубку, добавить соус, приготовленный из молока и муки (см. преды­дущий рецепт). В полученную массу добавить соль, желток и взбитый белок, все тщательно взбить. Заготовку суфле переложить в прома­занный маслом сотейник, варить на пару.

Перед подачей к столу суфле переложить на тарелку и полить маслом.

Блюда из круп

Каша манная молочная

Требуется: 2 ст. л. манной крупы, 2/5 стакана, 3/5 стакана пастеризованного молока, 1/2 ст. л. сливочного крестьянского масла, сахарный песок.

Способ приготовления. В кипящую воду всыпать просеянную манную крупу. Проварить при постоянном помешивании 10 мин. Ввести в разваренную крупу горячее молоко, добавить сахарный песок, размешать и варить еще около 5 мин.

Перед подачей к столу манную кашу полить растопленным сливочным маслом.

Каша манная вязкая на молоке

Требуется: 2 ст. л. манной крупы, 4 1/2 ст. л. воды, 3/5 стакана пастеризованного молока, 1/3 ч. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. сахарного пес­ка, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Отмерить опреде­ленный объем крупы и при постоянном поме­шивании всыпать в горячую воду, сварить до полуготовности, добавить соль, сахар, влить горячее молоко. Проварить до полного разва­ривания крупы.

Перед подачей к столу в кашу добавить све­жее сливочное масло.

Каша манная на фруктовом отваре

Требуется: 2 ст. л. манной крупы, 8 ст. л. фруктового отвара, 1/2 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления. Приготовить отвар на яблочных остатках: взять кожицу и вырезан­ную сердцевину, залить водой, проварить на небольшом огне около 10 мин, процедить.

В полученный кипящий отвар постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помеши­вая. Варить до полной готовности крупы.

Перед подачей к столу положить в кашу ку­сочек свежего сливочного масла, 1 ч. л. меда.

Каша манная на молоке с желтком

Требуется: 2 ст. л. манной крупы, 1/2 стака­на воды, 1 стакан молока, 1/2 желтка, 1/4 ст. л. сливочного крестьянского масла, 1 ч. л. меда.

Способ приготовления. Вскипятить смесь молока и воды, взятых в равном количестве, тонкой струйкой всыпать манную крупу и ва- рить, помешивая, 20 мин. Перед окончанием варки посолить.

Растереть желток с маслом и столовой лож­кой молока. Этой смесью заправить готовую кашу.

Для получения сладкой каши все пригото­вить по этому же рецепту, лишь в готовую ка­шу добавить ложку меда, размешать.

Кисели

Кисель из черной смородины

Требуется: 1 1/2 ст. л. ягод черной смороди­ны, 1 ст. л. сахарного песка, 1 ч. л. картофель­ного крахмала, несколько листочков черной смородины, 1 стакан воды.

Способ приготовления. Кисель готовят толь­ко из спелых и сочных ягод. Смородину пере­брать и хорошо промыть холодной водой. За­тем отжать сок, слить его в посуду (можно в эмалированную) и оставить на холоде. Тем вре­менем оставшуюся массу положить в кастрю­лю, залить горячей водой и кипятить около 5 мин вместе с промытыми листьями смородины (по желанию).

Отвар процедить через марлю или частое сито, всыпать в него сахарный песок, вскипя­тить, шумовкой снять с поверхности пену. В го­рячий сироп влить разведенный холодной во- дой крахмал и при интенсивном размешивании быстро довести до кипения. После заваривания крахмала в кисель сейчас же влить охлажден­ный сок. Готовый кисель тщательно размешать и разлить в стаканы. Чтобы на поверхности ки­селя не образовалась пленка, кисель посыпать небольшим количеством сахара.

Кисель из клубники

Требуется: 4 шт. клубники, 1 ст. л. сахарного песка, 1 ч. л. картофельного крахмала.

Способ приготовления. Ягоду перебрать, удалить плодоножки, промыть проточной во­дой и протереть через мелкое сито. Получен­ный сок слить в посуду (рекомендуется фаян­совую, можно эмалированную) и поставить в прохладное место. Массу, оставшуюся после протирания ягод, положить в кастрюлю и за­лить горячей водой, всыпать сахар, тщатель­но размешать, прокипятить, процедить через сито.

В готовый сироп влить картофельный крах­мал, предварительно разведенный холодной кипяченой водой, и довести до кипения. После закипания киселя прекратить нагревание и бы­стро смешать его с приготовленным ягодным соком. Готовый кисель разлить в порционную посуду и сверху посыпать сахаром.

А'⁵®¹»

* I

КУЛИНАРИЯ при язве желудка

н

Кисель из тыквы и яблок

Требуется: 1/5 часть небольшого яблока, ты­квы в 2 раза больше, 1 ч. л. картофельного крахмала, 8 ст. л. воды.

Способ приготовления. Вымытые и очищен­ные от кожицы и семян яблоки и тыкву наре­зать маленькими кусочками, залить кипятком, проварить до полного размягчения, протереть через сито вместе с отваром и размешать.

В полученное пюре влить воду, засыпать са­хар, все размешать и прокипятить. Затем вве­сти крахмал, разведенный холодной водой, и быстро довести до кипения.

Готовый кисель разлить по стаканам, посы­пать сахарным песком и охладить.

Кисель из яблок

Требуется: 1/2 яблока среднего размера, 4/5 стакана воды, 2 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. кар­тофельного крахмала.

Способ приготовления. Вымытые яблоки очистить от кожицы и семенной коробки, наре­зать тонкими ломтиками, сложить в кастрюлю и, залив горячей водой, варить до полной го­товности яблок.

Как только фрукты разварятся, отвар проце­дить, яблоки протереть сквозь сито. В отвар до­бавить сахар, протертое пюре, довести до кипе­ния, влить крахмал (разведенный холодной ки­пяченой водой), при быстром помешивании вновь довести до кипения (но не кипятить, ина­че кисель станет жидким).

Готовый кисель сразу после приготовления перелить в стаканы или чашки, посыпать саха­ром и охладить.

Кисель из персиков

Требуется: 1—2 персика, 1 ст. л. сахарного песка, 1 ч. л. картофельного крахмала, 8 ст. л. воды.

Способ приготовления. Хорошо промытый в проточной воде персик освободить от косточ­ки. Мякоть положить в кастрюлю, залить горя­чей водой и варить до полного размягчения. Затем протереть сквозь сито, добавить проце­женный отвар, засыпать сахар, прокипятить и влить растворенный крахмал. Далее произво­дить все операции по рецепту «Кисель из яб­лок».

Кисель из кураги

Требуется: 4 шт. кураги, 1 ст. л. сахарного песка, 1 ч. л. картофельного крахмала (непол­ная), 4/5 стакана воды.

Способ приготовления. Промытую и разо­бранную курагу сложить в кастрюлю, залить горячей водой и проварить до полного размяг­чения.

Затем отвар процедить, а плоды протереть через сито. Фруктовое пюре соединить с отва­ром, ввести сахар и прокипятить.

Растворенный крахмал осторожно влить в горячий кисель и повторить те же операции, что и в рецепте «Кисель из яблок».

Кисель из свежих абрикосов

Требуется: 2 абрикоса, 1 ст. л. сахарного пес­ка, 1 ч. л. картофельного крахмала, 8 ст. л. воды.

Способ приготовления. Промытые абрикосы аккуратно освободить от косточек. Косточки сложить в кастрюлю, залить кипятком и 5 мин проварить.

Полученным отваром залить абрикосы и проварить их до мягкости.

Готовые абрикосы протереть через сито (вме­сте с отваром), всыпать сахарный песок, проки­пятить и влить растворенный крахмал. Даль­нейшее приготовление киселя анологично ре­цепту «Кисель из яблок».

Кисель из шиповника

Требуется: 1/2 ст. л. сухих плодов шиповни­ка, 2 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. картофельного крахмала, 4/5 стакана воды.

Способ приготовления. Сушеные плоды ши­повника перебрать, промыть, размять, затем плоды залить горячей водой, закрыть крышкой и оставить для набухания на 10 мин. Затем про­варить плоды в той же воде, в которой они на­бухали, до полного размягчения. Кастрюлю, где варится шиповник, плотно закрыть крышкой. Готовый отвар процедить, а плоды шиповника протереть сквозь сито. Отвар соединить с про­тертым шиповником, добавить сахар, прокипя­тить и соединить с крахмалом (разведенным холодной кипяченой водой).

Кисель разлить по стаканам, охладить.

Кисель из черники

Требуется: 1 ст. л. (без горки) сухих плодов черники, 1 ст. л. сахарного песка, 1 ч. л. карто­фельного крахмала, 4/5 стакана воды.

Способ приготовления. Сушеные ягоды чер­ники перебрать и промыть в теплой воде. Подготовленные ягоды залить холодной во­дой и варить до полного размягчения (около 20 мин).

Размягченные ягоды тщательно размять (не вынимая из воды), чтобы в отвар перешли все питательные вещества. Полученный отвар про­цедить, а оставшиеся ягоды отжать через сло­женную в несколько слоев марлю. В готовый

ії» г

»І

отвар из черники (уже без ягод) засыпать сахар прокипятить и заварить разведенным крахма­лом.

Кисель молочный

Требуется: 8 ст. л. пастеризованного молока, 2 ч. л. сахарного песка, 1 1/2 ч. л. кукурузного крахмала, ванилин.

Способ приготовления. В горячее молоко всыпать сахар, вскипятить. Снять кастрюлю с молоком с огня и влить предварительно разве­денный холодным молоком крахмал. На мед­ленном огне и непрерывно помешивая, варить кисель всего несколько минут и снять с огня. В готовый кисель добавить ванилин, вылить в порционную посуду, смоченную водой, посы­пать сахаром и охладить.

Перед подачей к столу охлажденный кисель можно выложить из формы на тарелку.

Кисель молочный с морковью

Требуется: 1/2 моркови, 3/5 стакана пастери­зованного молока, 1/2 ч. л. картофельного крах­мала, 1 ч. л. сахарного песка, несколько кри­сталликов ванилина.

Способ приготовления. Морковь вымыть, очистить и натереть на терке. Полученную мас­су припустить в небольшом количестве воды.

Размягченную морковь протереть, подсластить, развести горячим молоком и довести до кипе­ния. Кипящую жидкость заправить картофель­ным крахмалом, разведенным холодным моло­ком. Кисель быстро вскипятить, снять с плиты и перелить в стаканы.

Готовый десерт вынести на холод.

Кисель молочный с тыквой

Требуется: 50 г тыквы, 1/2 ч. л. картофель­ного крахмала, 3/5 стакана пастеризованного молока, 1 ч. л. сахарного песка, несколько кри­сталликов ванилина.

Способ приготовления. Вымытую и очищен­ную от кожуры и мякоти с семенами тыкву на­резать мелкими кубиками, сложить в посуду и припустить до мягкости. Готовую тыкву проте­реть, залить горячим молоком и добавить са­хар. Полученную массу довести до кипения и готовить дальше так же, как кисель молочный с морковью (см. предыдущий).

Десерты

Желе из смородины

Требуется: 1 ст. л. с горкой смородины, 1 1/2 ч. л. сахарного песка, 1/5 ст. л. желатина.

Способ приготовления. Из разобранных и

промытых проточной водой ягод отжать сок, который убрать на холод в неокисляющейся посуде (фаянсовой и т. д.). Оставшиеся от­жимки (после выжимания сока) залить горя­чей водой и варить около 10 мин. Полученный отвар процедить, добавить сахар, размешать и вновь прогреть до кипения (если появится ие­на, удалить). В горячий сироп ввести предва­рительно замоченный на 30 мин желатин и тщательно размешать до полного растворения последнего. К готовому сахарно-желатиново­му сиропу добавить охлажденный ягодный сок, перемешать, вылить в формочку и дать остыть.

Желе молочное

Требуется: 1/2 стакана пастеризованного молока, 2 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. желатина, 1 ст. л. воды, ванилин.

Способ приготовления. Замочить желатин в столовой ложке остуженной кипяченой воды.

Молоко вскипятить, всыпать сахар, ванилин, ввести замоченный желатин и довести до кипе­ния, постоянно помешивая, чтобы желатин пол­ностью растворился.

Формочки сполоснуть холодной кипяченой водой и разлить по ним готовую смесь, охла­дить до полного застывания желе.

Желе из малины

Требуется: 2 1/2 ст. л. с горкой малины, 1 1/2 ст. л. сахарного песка, 1/5 ст. л. желатина, 1 ста­кан воды.

Способ приготовления. Ягоду перебрать и промыть в воде. Приготовить сахарный сироп, ввести в него разбухший желатин, погрузить в полученную смесь подготовленную малину, до­вести до кипения, а затем дать настояться в те­чение 15 мин.

Готовую смесь процедить, вылить в фор­мочку и охладить.

Мусс земляничный

Требуется: 1/2 стакана ягод земляники (садо­вой), 1 1/2 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. желати­на, 1 стакан воды.

Способ приготовления. Взять полстакана очищенной от плодоножек и промытой земля­ники, протереть сквозь сито, массу сложить в чашку и выставить на холод. В горячую воду добавить сахар, растворить, прибавить замо­ченный в кипяченой воде желатин и быстро вскипятить. Готовый сироп соединить с протер­той земляникой, смешать и охладить до 30 °С. Охлажденную пюреобразную массу взбивать на льду до образования густой однородной пе­ны, разложить по формочкам и выставить на

Х.ОЛОД.

Перед подачей к столу формочки окунуть на 2/3 в горячую воду и выложить мусс на тарел­ку. Можно полить сиропом либо подать к мус­су молоко.

Снежки

Требуется: 2 яйца, 3/5 стакана пастеризован­ного молока, 3 ч. л. сахарной пудры, 1/5 ч. л. пшеничной муки.

Способ приготовления. Тщательно вымытые и охлажденные яйца аккуратно разбить, отде­ляя белки от желтков. Охлажденные белки взбить в устойчивую пену, понемногу подсы­пая сахарную пудру (в общей сложности—1 ч. л.). Молоко вылить в кастрюлю, вскипятить и, убавив огонь до минимума, опускать в него чай­ной ложкой взбитые белки. Варить их не более 5 мин.

Готовые снежки вынуть шумовкой и сло­жить на тарелку. Муку смешать с желтками, остальной сахарной пудрой, развести горячим молоком (из-под варки снежков) и проварить на водяной бане до загустения.

Выложенные на тарелку снежки залить со­усом из желтков, охладить и подать к столу.

ДИЕТА № 1Б

Данная диета применяется по назначению врача и служит следующим этапом (после дие­ты № 1а) диетического питания в лечении яз­венной болезни. Данная диета показана в пе­риод выраженного обострения болезни при возможном наличии болей, изжоги, тошноты вплоть до рвоты, т. е. симптомов «раздражен­ного желудка».

Особенность диеты № 1б проявляется в мяг­ком (щадящем) воздействии на стенки воспа­ленного желудка за счет правильно подобран­ных и приготовленных особым образом про­дуктов питания, что в совокупности обеспечи­вает уменьшение раздражения желудка, воспа­лительного процесса слизистой оболочки, спо­собствует заживлению язв, эрозий. Рецептура данной диеты позволяет обеспечить физиоло­гические потребности организма в условиях постельного режима.

Этот вариант диеты назначается также на 10—12 дней.

Все блюда, представленные в вышеназван­ной диете, готовятся в жидком виде, отварива­ются в воде или на пару. Пища должна быть жидкой или кашицеобразной. Режим питания дробный—5—6 раз в день. Перечень продук-

тов такой же, как и в диете 1а, но на этом этапе допускается употребление сухарей из белого хлеба высшего сорта (но не более 100 г), соуса молочного или сметанного. Из жиров разре­шено масло сливочное или оливковое, рафи­нированное подсолнечное, соевое, кукуруз­ное. Диета № 16 содержит больше паровых блюд из протертых мяса и рыбы: котлеты и фрикадельки, кнели и рулеты, суфле. В диету также входят протертые молочные каши, мус­сы из протертых (рисовой, овсяной, перло­вой, гречневой, ячневой) круп, приготовлен­ные на пару.

Примерное меню диеты № 1б

Завтрак: паровой омлет, каша рисовая с фрук­товым пюре, отвар шиповника.

Второй завтрак: фруктовый или молочный кисель.

Обед: суп овсяный протертый на молоке, фрикадельки мясные или суфле из мяса кури­цы, фруктовое желе или молоко.

Полдник: напиток из шиповника и яблок, сухарики.

Ужин: фрикадельки рыбные, гречневая про­тертая каша, фруктовый кисель.

На ночь: молоко (1 стакан).

Супы и отвары Отвар из кореньев

Требуется: 1/2 средней моркови, 1/5 корня петрушки, 1/10 корня сельдерея, 2 стакана во­ды, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Очищенные и вы­мытые коренья нарезать крупными кусочками и засыпать в горячую воду, добавив соль. Про­варить на слабом огне под крышкой до полно­го размягчения кореньев. После этого отвар процедить и применять для приготовления со­усов и супов.

Суп из манной крупы

Требуется: 2 ст. л. манной крупы, 1/4 ст. л. сливочного крестьянского масла, 2 стакана от­вара или воды, сахарный песок, соль на кончи­ке ножа.

Способ приготовления. Просеянную манную крупу развести холодной водой и влить, непре­рывно помешивая, в горячую воду (отвар из кореньев). Проварить, не переставая размеши­вать, примерно 30 мин. Затем суп немного по­солить и подсластить.

Перед подачей к столу в суп положить све­жее сливочное масло.

Суп из манной крупы с творогом

Требуется: 2 ст. л. манной крупы, 1 ст. л. го­могенизированного творожного сырка (или творога, протертого через сито), сахарный пе­сок, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Отмерить необходи­мый объем просеянной манной крупы и доба­вить в кипящую воду (отвар), предварительно разведя холодной водой. Крупу проварить при постоянном помешивании не менее 30 мин.

Смешать небольшое количество гомогени­зированного творога и манного супа и взбить миксером до однородной массы.

Полученную смесь положить в суп, хоро­шенько размешать, подсластить и посолить по вкусу.

Суп молочный из манной крупы с желтком

Требуется: 5 ч. л. манной крупы, 1 стакан молока, 1 желток, 1/2 ч. л. сахарного песка, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1 ч. л. масла соевого, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Просеянную крупу развести холодной водой, добавить горячую воду, посолить и уварить до полной готовно­сти (где-то 30 мин).

В проваренную массу влить молоко с разве­денным в нем желтком и сахаром. Смесь сли­вочного масла с растительным растереть и до­бавить в суп.

Суп овсяный протертый на молоке

Требуется: 10 ч. л. овсяных хлопьер, 1/2 ста­кана пастеризованного молока, 1 1/2 стакана воды, 1 ч. л. соевого масла, 1/5 ч. л. сахарного песка, 1/4 яйца, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Отмеренную и разо­бранную крупу всыпать в кипящую воду и от­варить до разваривания, затем отвар протереть через сито.

В полученный отвар влить горячее молоко, посолить, подсластить, прокипятить на слабом огне.

В готовый суп ввести взбитую смесь из го­рячего молока, яйца и соевого масла.

Протертый суп из гречневой крупы

Требуется: 2 ст. л. крупы, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1 стакан пастеризованно­го молока, 2 стакана воды, 1/2 яйца, 1 ч. л. оливкового масла.

Способ приготовления. Нужное количество крупы перебрать, промыть в проточной воде, засыпать в кипящую воду и варить до полной

готовности. Затем протереть через сито. Полу­ченную кашицу поставить на плиту, довести до кипения, затем отставить кастрюлю на край плиты. Яйцо тщательно размешать, добавить горячее молоко и соединить с кипящим отва­ром; ввести оливковое масло, размешать, доба­вить соль на кончике ножа.

Перед подачей к столу добавить в суп сли­вочное масло.

Вторые блюда Пудинг из мяса

Требуется: 80 г мяса (желательно телятины), 1 кусок белого черствого хлеба, 1 1/2 ст. л. пас­теризованного молока, 1/4 яйца или 1/2 белка яйца, 1/2 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль на кончике ножа, 1/2 ст. л. крошек черст­вого белого хлеба и 1/5 ст. л. растительного масла для подготовки формы.

Способ приготовления. Вымытую и очищен­ную от жира и пленок мякоть нарезать кусоч­ками, пропустить дважды через мясорубку, до­бавив в последнее пропускание размоченный белый хлеб. Полученную массу перемешать, добавить соль, сливочное масло, желток. Фарш тщательно выбить и, добавив взбитый в устой­чивую пену белок, аккуратно перемешать.

Смазать маслом и обсыпать натертым чер­ствым белым хлебом (коркой) глубокую фор­му, переложить в нее мясной фарш. Готовить пудинг на пару не менее часа. Сваренное изде­лие переложить на тарелку и подавать с мас­лом.

Кнели из мяса отварные

Требуется: 120 г говядины, 1 1/2 ст. л. моло­ка пастеризованного, 1/2 ч. л. муки пшеничной, 1/8 яйца, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Очищенное от пле­нок и сухожилий нежирное мясо промыть, пропустить несколько раз через мелкую решет­ку мясорубки до получения однородной массы, добавить соль, размешать. Приготовленный из спассерованной муки и горячего молока соус охладить, ввести в мясной фарш, взбивая. В мас­су добавить яйцо и тщательно размешать. По­лученную массу с помощью столовой ложки выложить в емкость с теплой водой (воду на­ливать на 2/3 объема посуды). Сформирован­ные кнели (шарики) варить до готовности, по­ка не всплывут. На одну порцию сварить не ме­нее 8 кнелей. Кнели можно приготовить и на пару.

Готовые остывшие кнели выложить на та­релку и полить растопленным маслом.

Рулет из рубленого мяса

Требуется: 80 г мяса, 20 г черствого белого хлеба, 1 1/2 ст. л. молока, 1/2 яйца, соль на кон­чике ножа, ломтик корня петрушки, 1/3 ч. л. пшеничной муки, 1 морковь.

Способ приготовления. Сварить отвар из промытых в проточной воде и очищенных озо- щей.

Промытое и очищенное от пленок и жира мясо пропустить дважды через мясорубку вме­сте с размоченным белым хлебом. В получен­ный фарш добавить яйцо, соль, хорошо выме­сить. Смочить холодной водой доску, выло­жить на нее полученный фарш и мокрыми руками слепить из него рулет. Завернуть полу­ченный рулет в чистую салфетку, опустить в горячий овощной отвар, держать на тихом огне до полной готовности (примерно час).

Вынуть из отвара готовый рулет, нарезать на порции и переложить на тарелку.

Суфле из мяса и риса

Требуется: 100 г отварного мяса (говядины), 1/2 яйца, 1/2 ст. л. риса, вода, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла.

Способ приготовления. Сварить вязкую ри­совую кашу на воде. Остывшее отварное мясо пропустить через мясорубку, добавить остыв­

шую кашу и еще раз прокрутить все через мя­сорубку. В фарш разбить яйцо, тщательно вы­мешать и переложить в смазанную маслом форму. Варить на пару. Для менее строгих диет (например, № 1 без механического щажения) можно запечь в духовом шкафу.

Перед подачей к столу полить растоплен­ным маслом.

Пюре из говядины

Требуется: 100 г говядины, 2 ст. л. молока, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль.

Способ приготовления. Мясо отварить, про­пустить несколько раз через мясорубку. В по­лученную массу ввести молоко, масло. Пюре нагреть, тщательно размешивая.

Можно приготовить мясное пюре по-друго­му, добавив к протертому мясу пропущенную через мясорубку отварную вермишель или от­варной рис. Все остальное делать так, как в ос­новном рецепте.

Биточки мясные паровые

Требуется: 110 г говядины, кусок белого хле­ба пшеничного черствого, 1 ст. л. воды, соль, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла.

Способ приготовления. Очищенную и про­мытую мякоть мяса пропустить несколько раз

через мясорубку до получения однородной мас­сы, смешать с отжатым размокшим хлебом и еще раз провести через мясорубку.

Фарш посолить и тщательно выбить.

Полученную массу разделить на небольшие биточки (котлеты) и сварить в воде, а еще луч­ше на пару, в специально предназначенной для этого посуде.

Фрикадельки из мяса на пару

Требуется: 120 г говядины, 1 ст. л. воды, ку­сок белого хлеба пшеничного черствого, соль, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла.

Способ приготовления. Очищенное от кос­тей, сухожилий, пленок промытое мясо про­вернуть дважды через мясорубку (мелкую ре­шетку). В фарш добавить соль, размешать. Из полученной массы сформовать небольшие ша­рики (не менее 4 на порцию), отварить их, опуская в теплую воду. Можно приготовить в пароварке. Перед подачей к столу фрикадельки выложить на тарелку и полить растопленным маслом.

Пудинг из мяса кролика

Требуется: 80 г мяса кролика без костей, ку­сок черствого белого хлеба, 1 1/2 ст. л. молока пастеризованного, 1/4 яйца, 1/5 ч. л. сливочно­го крестьянского масла, 1/2 ч. л. соевого масла, соль на кончике ножа, 1/2 ст. л. крошек черст­вого белого хлеба и 1/5 ст. л. растительного масла для смазывания формы.

Способ приготовления. Очищенное от кос­тей и пленок промытое мясо кролика пропус­тить дважды через мясорубку, добавив пропу­щенный через мясорубку размоченный белый хлеб. Полученную массу взбить, добавив рас­тертый с маслом желток, посолить, все тща­тельно вымесить. Взбитый в крепкую пену бе­лок добавить к мясному фаршу и аккуратно пе­ремешать.

Выложить размешанную массу в форму, сма­занную маслом и обсыпанную крошкой черст­вого белого хлеба.

Заготовку пудинга варить на пару в течение часа, затем вынуть из формы и перед подачей к столу полить соевым маслом.

Суфле из мяса курицы

Требуется: 60 г вареного мяса курицы, 1/2 ч. л. пшеничной муки, 1 ст. л. с четвертью пастери­зованного молока, 1/2 яйца, 1/5 ч. л. сливочно­го крестьянского масла.

Способ приготовления. В спассерованную муку влить маленькими порциями горячее мо­локо и варить до загустения.

Отварное мясо дважды прокрутить через мя­сорубку, прибавить соус, яичный желток, все хорошо перемешать и аккуратно ввести взби­тый в устойчивую пену белок, размешать.

В форму, смазанную маслом, переложить полученную куриную массу. Разровнять по­верхность заготовки суфле и варить на пару в течение 30 мин. Перед подачей к столу выло­жить на тарелку и полить растопленным сли­вочным маслом.

Фрикадельки из мяса курицы

Требуется: 15 г курицы, 1/5 корня петрушки, 1/5 корня сельдерея, 1/3 моркови средней вели­чины, кусок белого черствого хлеба, 1 1/2 ст. л. пастеризованного молока, 1/5 яйца, соль на кон­чике ножа, 1/3 ч. л. пшеничной муки.

Способ приготовления. Вымытые и очищен­ные коренья положить в кастрюлю с кипящей водой, проварить до готовности на медленном огне под плотно закрытой крышкой. Подготов­ленное и промытое мясо курицы (без кожи и костей) прокрутить через мясорубку дважды, добавив в последний раз размоченный белый хлеб. В полученный фарш положить яйцо, чуть-чуть соли, все тщательно перемешать и выбить.

Из фарша сформовать маленькие фрика-

4 - /1337 Пчеліншова

дельки, обвалять их в муке и варить в кипящем подсоленном отваре не менее 45 мин.

Перед подачей к столу фрикадельки полить растопленным сливочным маслом.

Кнели из мяса курицы с рисом

Требуется: 80 г мяса курицы, 1/2 ст. л. моло­ка или воды, 1/5 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1 ч. л. рисовой крупы, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Заранее сварить вяз­кую рисовую кашу. Подготовленное и промы­тое мясо курицы пропустить через мясорубку, смешать с рисовой кашей и прокрутить еще раз, посолить. Добавить в фарш молоко и мас­ло, взбить до однородной и пышной массы. Из фарша сделать кнели массой 20 — 25 г и варить на пару. Перед подачей к столу кнели полить растопленным сливочным маслом.

Котлеты рыбные

Требуется: 200 г рыбы, кусок черствого бе­лого хлеба, соль на кончике ножа, 1/4 часть луковицы.

Способ приготовления. Промытую потроше­ную рыбу, очищенную от костей, разделать на филе и дважды пропустить через мясорубку, добавив во второй раз размоченный черствый хлеб и репчатый лук. Готовый фарш посолить и хорошенько выбить. Полученную массу раз­делать на котлеты средней величины, которые отварить на пару до готовности.

Фрикадельки рыбные

Требуется: 150 г рыбы (потрошеной, без го­ловы), 1 ст. л. муки, 1/2 яйца, соль на кончике ножа, 1/2 ч. л. соевого масла.

Способ приготовления. Очищенную от кос­тей рыбу пропустить через мясорубку. В фарш влить сырое яйцо, подсушенную на сковороде без масла муку и все тщательно вымесить. Из полученного фарша сформовать небольшие ша­рики, опустить в горячую воду, добавить соль, закрыть крышкой. После того как бульон заки­пит, варить на медленном огне 8 — 10 мин.

Готовые фрикадельки вынуть на тарелку, охладить, сбрызнуть соевым маслом.

Биточки из трески на пару

Требуется: 110 г трески (потрошеной), кусок белого хлеба пшеничного черствого, 1 ст. л. во­ды, 1/8 яйца, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Очищенную рыбу промыть, разделать на филе, свободное от кос­тей. Приготовить фарш, пропустив филе через мясорубку вместе с размоченным пшеничным хлебом, добавить яйцо, слегка посолить, все тщательно выбить, сформовать котлеты. Го­това на пару.

Биточки выложить на тарелку и полить рас­топленным сливочным маслом.

Пудинг из рыбы

Требуется: 150 г рыбы, 1 яйцо, 1/2 ч. л. сли­вочного крестьянского масла, 1/2 ст. л. крошек черствого хлеба, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Потрошеную и вы­мытую рыбу разделать на филе, пропустить че­рез мясорубку. В полученный фарш добавить соль, желток, тщательно вымесить. Осторожно перемешивая, ввести взбитый в густую пену белок. Затем массу выложить в смазанную мас­лом и посыпанную натертым на крупной терке черствым белым хлебом форму. Выпекать на пару.

Пудинг из судака и картофеля

Требуется: 100 г судака, 1/2 яйца, 1/2 клубня среднего картофеля, 2/3 ч. л. сливочного кре­стьянского масла, 1 1/2 ст. л. пастеризованного молока, 1/2 ст. л. крошек черствого белого хле­ба, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Отварить очищен - ный и промытый картофель до готовности. По­трошеную рыбу отварить, освободить от костей и вместе с отварным картофелем пропустить через мясорубку. В полученную массу влить го­рячее молоко, добавить половину порции мас­ла, желток, все посолить, тщательно вымешать и осторожно ввести взбитый белок. Смазанную маслом формочку обсыпать сухарями, перело­жить в нее полученную массу. Выпекать на во­дяной бане не менее 40 мин.

Омлет с творогом на пару

Требуется: 2 яйца, 1 ч. л. пшеничной муки, 2 1/2 ст. л. нежирного творога, 1/2 ч. л. сливоч­ного крестьянского масла, 1 ст. л. пастеризован­ного молока, 1 ч. л. сахарного песка, соль па кончике ножа, 1/3 желтка.

Способ приготовления. Желток куриного яй­ца растереть с сахарным песком и смешать с протертым через сито творогом. Сковороду сма­зать маслом и поставить разогреваться на водя­ную баню. Охлажденные яйца вымыть, разбить и отделить белки от желтков. Белки взбить до устойчивого состояния, ввести, продолжая взби­вать, желтки и молоко. В полученную однород­ную массу всыпать просеянную муку, осторож­но вымешать и вылить на разогретую сковоро­ду, накрыть крышкой.

Когда омлет загустеет, выложить на него под­готовленную творожную массу, завернуть края омлета с двух сторон (к середине), прогреть.

Готовый омлет аккуратно сдвинуть с помо­щью лопаточки на тарелку.

Блюда из круп

Каша гречневая протертая на молоке

Требуется: 2 ст. л. гречневой крупы, 1/2 ста­кана воды, 1/2 стакана пастеризованного моло­ка, 1/3 ч. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. сахарно­го песка, соль.

Способ приготовления. Разобранную и про­мытую гречневую крупу засыпать в горячее мо­локо, посолить и уваривать на слабом огне до полного разваривания крупы. Полученную ка­шу протереть через сито в горячем виде, подсла­стить и проварить, не доводя до кипения. Гото­вую кашу перед подачей к столу полить маслом.

Каша рисовая протертая на молоке

Требуется: 1 1/2 ст. л. рисовой крупы, 3 ст. л. воды, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/2 стакана пастеризованного молока, соль.

Способ приготовления. Разобранную и про­мытую в проточной воде крупу поместить в ка­стрюлю с кипящей водой, перемешать, ува­рить, влить горячее молоко, посолить и варить на маленьком огне до полной готовности кру-

Се? V

КУЛИНАРИЯ при язве желудка '^РрГ

М

пы. Кашу, пока она еще не остыла, протереть через сито, прогреть на огне, не доводя до ки­пения. Готовую кашу подать к столу, положив в тарелку растопленное сливочное масло.

Рисовая каша с желтком

Требуется: 2 ст. л. рисовой крупы, 1/2 стака­на пастеризованного молока, 1 стакан воды, 1/4 ст. л. сливочного крестьянского масла, 1 жел­ток, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Необходимое количе­ство рисовой крупы перебрать, вымыть и засы­пать в горячую воду, проварить 50 мин, перио­дически помешивая. Сваренную кашу протереть через сито, влить горячее молоко, посолить и проварить на небольшом огне. В готовую кашу ввести сырой желток, растертый с половинной порцией сливочного масла, размешать.

По желанию в конце варки в кашу можно добавить сахарного песка, а еще лучше — ло­жечку меда.

Перед подачей к столу готовую кашу запра­вить растопленным сливочным маслом.

Каша рисовая с фруктовым пюре

Требуется: 1 1/2 ст. л. рисовой крупы, 1 ст. л. воды, 1/2 ст. л. фруктового пюре, 1/3 ч. л. сли­вочного крестьянского масла, 1/2 стакана пасте­ризованного молока, сахар, соль.

Способ приготовления. Отмерить необхо­димое количество крупы, разобрать, промыть и высушить. Рис смолоть на кофемолке. В ки­пящее молоко, не переставая мешать, влить разведенную в холодной воде рисовую му­ку, проварить до полной готовности, немного подсластить и посолить. Добавить в кашу фрук­товое пюре (например, абрикосовое) и проки­пятить.

Перед подачей к столу в готовую кашу по­ложить свежее сливочное масло.

Каша манная «розовая»

Требуется: 1/2 ст. л. манной крупы, 1 ст. л. воды, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, овощной сок (томатный или морковный), 3 ст. л. пастеризованного молока, сахар, соль.

Способ приготовления. Вскипятить воду с половинной порцией молока, засыпать при по­стоянном помешивании манную крупу и, про­должая помешивать, проварить на медленном огне 15 мин, понемногу подсластить и посо­лить, влить остальное молоко, прокипятить.

В готовую, немного остывшую манную ка­шу влить сок из свежей моркови или помидо­ра, тщательно вымешать.

Перед подачей к столу теплую кашу запра­вить растопленным сливочным маслом.

Каша из толокна

Требуется: 1/2 ст. л. толокна, 1 1/2 ст. л. воды, 1/З ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/2 стакана пастеризованного молока, сахар, соль.

Способ приготовления. Вскипятить молоко, не переставая помешивать, добавить в него разведенное в холодной кипяченой воде то­локно. Проварить несколько минут, непрерыв­но помешивая, немного подсолить и подсла­стить, довести до кипения. Перед подачей к столу в готовую кашу положить свежее сли­вочное масло.

Суфле из манной крупы

Требуется: 2 ст. л. манной крупы, 1 стакан воды, 2/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/2 стакана пастеризованного молока, 1 яйцо, 2 ч. л. сахарного песка.

Способ приготовления. Смесь молока с во­дой вскипятить, уменьшив огонь, в молоко за­сыпать манную крупу и варить около 20 мин, постоянно помешивая. Готовую кашу посолить, снять с плиты и, добавив сливочное масло, са­харный песок и половину желтка, все тщатель­но вымесить. В полученную массу осторожно ввести белок куриного яйца, взбитый в устой­чивую пену, аккуратно размешать. В форму, смазанную маслом, выложить заготовку суфле и варить на пару около 30 мин.

Готовое блюдо подавать к столу с фрукто­вой подливкой или жидким киселем.

Соусы

Соус молочный основной

Требуется: 1/2 стакана молока, 1 ч. л. сли­вочного крестьянского масла, сахарный песок, соль.

Способ приготовления. Муку подсушить на сковороде без масла, затем добавить масло и 1/3 горячего молока, размешать, чтобы не было комочков. Влить остальное молоко, соус прова­рить до загустения. Положить по вкусу соль и сахар, тщательно размешать и прокипятить.

Готовый соус можно подавать к блюдам из мяса, рыбы, птицы, отварным овощам.

Соус молочный сладкий

Требуется: 1/2 стакана молока, 1 ч. л. сли­вочного масла, 1/4 ч. л. муки, 2 ч. л. сахарного песка, ванилин.

Способ приготовления. Приготовить основ­ной молочный соус (см. выше). Растворив са­хар и ванилин, довести соус до кипения.

Подавать к пудингам, запеканкам.

Напитки

Компот яблочный

Требуется: 3 небольших яблока, 1 1/2 стака­на воды, 3 ст. л. сахарного песка.

Способ приготовления. Вскипятить воду с сахаром. Вымытые и очищенные от семян и ко­жицы яблоки нарезать дольками, положить в кипящий сироп, проварить несколько минут. Готовый компот процедить и охладить.

Кисель молочный

Требуется: 1 стакан пастеризованного моло­ка, 1 желток, 2 ст. л. сахарного песка, 2 1/2 ч. л. кукурузного крахмала, 2/3 ч. л. сливочного кре­стьянского масла.

Способ приготовления. Вскипятить молоко и при непрерывном помешивании ввести крах­мал, разведенный в столовой ложке холодного молока. Проварить смесь несколько минут до загустения, быстро снять с огня и добавить желтки, растертые с сахаром и сливочным мас­лом, размешать до получения однородной мас­сы. Разлить в стаканы, остудить.

Кисель молочный (густой, 2-й вариант)

Требуется: 1 стакан молока, 2 ч. л. сахарного песка, 1 1/2 ч. л. кукурузного крахмала; для си­ропа: 1 ч. л. вишни, 1 ч. л. сахарного песка.

Способ приготовления. В горячем молоке растворить сахар. Затем в молоко влить крах­мал (заранее разведенный холодным молоком) и на очень медленном огне при непрерывном помешивании варить кисель несколько минут. После чего кастрюлю быстро снять с плиты. Готовый кисель разлить по порционной посу­де, посыпать сахаром и охладить. Перед пода­чей к столу охлажденный кисель выложить из формы в вазочку и полить ягодным сиропом.

Сироп приготовить следующим образом: перебранную и промытую вишню тщательно размять деревянный толкушкой, залить горя­чей водой и нагреть до кипения.

Готовый отвар процедить, ввести сахар, про­кипятить и охладить.

Кисель из малины

Требуется: 1 1/2 ст. л. малины, 1 ст. л. сахар­ного песка, 1 ч. л. картофельного крахмала, ста­кан воды.

Способ приготовления. Ягоду перебрать, промыть проточной водой и протереть через частое сито. Полученный сок слить в чашку и поставить в прохладное место. Воду вскипя­тить, положить в нее массу, оставшуюся после протирания ягод, всыпать сахар, размешать, прокипятить и процедить сквозь сито. В полу­ченный сироп добавить картофельный крах­

мал, заранее разбавленный холодной кипяче­ной водой, и прокипятить, постоянно помеши­вая. После закипания киселя кастрюлю снять с плиты. В горячий кисель ввести приготовлен­ный ягодный сок.

Готовый кисель разлить по стаканам и свер­ху посыпать сахаром.

Кисель из красной смородины

Требуется: 1 1/2 ст. л. красной смородины (спелой), 1 ст. л. сахарного песка, 1 ч. л. карто­фельного крахмала, 1 стакан воды.

Способ приготовления. Перебрать, промыть в проточной воде свежесобранные ягоды смо­родины. Ягоду сложить в марлю, сложенную в несколько слоев, и выжать сок. Полученный сок слить в бокал и поставить на холод. От­жимки сложить в кастрюлю с кипящей водой, прокипятить несколько минут, после чего от­вар процедить через сито. В полученный отвар всыпать сахарный песок, прокипятить, удалить пену. В горячий сироп влить крахмал, разве­денный холодной водой, и еще раз прокипя­тить, не переставая помешивать. Снять с плиты и влить в кисель охлажденный сок, размешать.

Готовый ягодный кисель разлить в стаканы, сверху посыпать небольшим количеством са­харного песка.

Кисель из овсяных хлопьев

Требуется: 3/4 стакана овсяных хлопьев, 2/3 стакана воды, 1 ломтик подового хлеба, соль на кончике чайной ложки.

Способ приготовления. Хлопья засыпать в керамическую посуду, залить теплой водой, добавить ломтик хлеба. Сосуд накрыть поло­тенцем и держать в теплом месте 1 — 2 дня. Полученную смесь процедить через марлю (остаться должны лузга от хлопьев и корка хлеба), добавить еще полстакана воды. Жид­кость посолить и при помешивании довести до кипения (не кипятить). Кисель разлить в порционную посуду.

При подаче к столу добавить в чашку горя­чего киселя свежее сливочное масло. Можно охладить кисель (до состояния густого желе) и подать с молоком.

Десерт

Крем из сметаны

Требуется: 6 ч. л. сметаны, 1/2 ст. л. пюре из ягод (малины, земляники, черной смородины), 1 1/2 ч. л. сахарного песка, 1/2 ч. л. желатина.

Способ приготовления. Желатин залить хо­лодной кипяченой водой, дать настояться. На­бухший желатин растворить на водяной бане. Взбить охлажденную сметану до пышности.

н

Продолжая взбивать, смешать с ягодным пюре и подготовленным желатином. Полученный пышный крем выложить в порционную посу­ду, поставить в холодное место для охлажде­ния. Застывший крем перед подачей к столу ук­расить ягодами.

Крем из манной крупы

Требуется: 1 ст. л. манной крупы, 1/2 стака­на воды, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1 стакан пастеризованного молока, 1/2 желтка, 2 ч. л. сахарного песка.

Способ приготовления. Молоко вскипятить с водой, всыпать манную крупу, постоянно по­мешивая, варить до получения жидкой каши. В глубокой кастрюльке растереть желток с саха­ром и сливочным маслом, добавить горячую кашу и тщательно вымешать, поставив каст­рюльку на снег или в воду со льдом. Взбивать, пока каша не остынет и не превратится в одно­родную пышную массу.

Готовое блюдо рекомендуется подавать к столу с фруктовой подливкой или жидким ки­селем.

Желе из чая

Требуется: 1 ч. л. чая черного байхового (за­варка), 1 1/2 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. жела­тина, 1 стакан воды.

Способ приготовления. Вскипятить воду, всыпать чай, заварить, процедить. Полученный чайный настой вскипятить, добавить в него са­харный песок, заранее замоченный и раство­ренный желатин, тщательно перемешать, раз­лить в форму и поставить в холодное место.

Самбук из слив

Требуется: 2 1/2 сливы, 1 1/2 ч. л. сахарно­го песка, 1/2 ч. л. желатина, 1/2 яйца, 21/2 ст. л. воды.

Способ приготовления. Вымытые сливы ос­вободить от косточек, переложить в кастрюлю, залить кипятком и проварить 15 мин. Пригото­вить пюре из размягченных слив, добавить в него сахарный песок и крепкую белковую пену, аккуратно перемешать. Влить желатин, заранее растворенный в холодной воде. Полученную смесь хорошенько взбить. Свежеприготовлен­ный самбук разложить в формочки, вынести на холод. Готовый самбук перед подачей к столу полить абрикосовым сиропом.

Самбук из яблок

Требуется: 2 1/2 яблока небольшого размера, вода для запекания яблок, 1/4 стакана сахарного песка, 1 белок.

Л

Способ приготовления. Вымытые и очищен­ные от семенных коробок половинки яблок сло-

к

жить в глубокую сковороду, подлить воды и поставить в разогретую духовку. Яблоки ис­печь до мягкости, подливая по мере необходи­мости воду. Готовые яблоки горячими проте­реть через сито, добавить сахар, размешать. По­лученное фруктовое пюре вскипятить. К остыв­шему пюре добавить взбитые в крепкую пену белки. Тщательно взбивать до образования ус­тойчивой яблочной массы светлого цвета, ко­торую переложить в формочки и выставить на холод.

Готовый самбук можно подавать с молоком или фруктовым сиропом.

Яблочный мусс

Требуется: 2 1/2 яблока небольшого размера, 1 стакан воды, 2 ст. л. манной крупы, 2 1/2 ст. л. сахарного песка.

Способ приготовления. Вымытые и очищен­ные от кожицы и семенной коробки яблоки на­резать дольками, сложить в кастрюлю и залить горячей водой. Яблоки проварить до мягкости и протереть через сито вместе с отваром. В по­лученное яблочное пюре ввести сахарный пе­сок, манную крупу и, постоянно помешивая, прогреть массу 5—7 мин на слабом огне. Полу­ченное пюре остудить до 35°С и тщательно взбить до образования устойчивой пышной

массы. Готовый мусс переложить в формочку и поставить в холодное место для застывания.

Перед подачей к столу мусс выложить на та­релку и полить фруктовым сиропом.

Снежки с фруктовой подливой

Требуется: 1/3 стакана клубники, 1/2 белка яйца, 1 ст. л. сахарного песка, 1/2 ч. л. крахмала, 1/2 стакана воды, несколько кристалликов ва­нилина, мука.

Способ приготовления. Во взбитый в устой­чивую пену белок ввести по частям сахарный песок (1 1/2 ч. л.) и ванилин, растворить. Взби­тые белки выложить столовой ложкой в каст­рюлю с закипающей водой (варить на слабом огне). Для равномерного проваривания снеж­ков через некоторое время перевернуть их. Ко­гда снежки будут готовы (всплывут), выложить их на сито, дать жидкости стечь и переложить на тарелку. Перед подачей к столу снежки за­лить киселем, сваренным заранее из клубники, 1 ч. л. сахара и муки.

ДИЕТА № 1 ПРОТЕРТАЯ

Диета № 1 протертая отличается менее стро­гим соблюдением принципов механического и химического щажения слизистой оболочки же­лудка, чем диета № 1а и № 1б. Разрешаются, в

частности, белый хлеб, отварные мясо (рубле­ное) и рыба, отварные и протертые овощи (кар­тофель, морковь, свекла, кабачки, тыква) и фрукты, причем использовать можно только сладкие сорта плодов и ягод.

В рацион следует дополнительно включить свежую некислую сметану, творог, несдобное печенье, молочные супы-пюре из овощей, мо­лочные супы с вермишелью, макароны и вер­мишель отварные. Допускаются запеченные блюда, некрепкий чай с молоком.

Из диеты исключают бульоны и капустные отвары. Пищу нужно готовить в воде или на пару.

В курсе лечебного питания при язвенной бо­лезни эта диета является основной. Она имеет два варианта: в одном случае пищу готовят про­тертой, в другом — непротертой.

Примерное меню диеты № 1 протертой

Завтрак: творог с сахаром и со сметаной или яйцо всмятку, каша рисовая протертая на мо­локе, чай с молоком.

Второй завтрак: печеное яблоко, отвар ши­повника.

ад н

Обед: суп с сельдереем, рулет мясной с кар­тофельным пюре, компот яблочный протертый или кисель виноградный.

Полдник: отвар шиповника или молочный кисель, сухое печенье.

Ужин: пудинг творожный с яблоком, кок­тейль молочный с клубникой.

На ночь: молоко (1 стакан), галеты.

Салаты и закуски

Паштет творожный с морковью

Требуется: 2 1/2 ст. л. творога нежирного, 1 ст. л. пастеризованного молока, 2/3 моркови небольшого размера, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Морковь вымыть и отварить, затем очистить и натереть на терке. Творог, протертый через сито, тщательно рас­тереть с молоком, посолить и, добавив тертую морковь, тщательно размешать. В творожном паштете часть отварной моркови можно заме­нить тертым отварным корнем сельдерея или петрушки.

Паштет селедочный

Требуется: 70 г филе сельди, кусочек белого черствого хлеба (10 г), 1 ч. л. пастеризованного молока, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/4 сваренного вкрутую яйца.

Способ приготовления. Филе сельди вымо­чить в проточной воде, пропустить через мясо­рубку сквозь мелкую решетку, добавить замо­ченный в молоке отжатый хлеб, мелко наруб­ленные вареные яйца, сливочное масло, все тщательно перемешать.

Можно сформовать на тарелке в виде рыбки или сложить в специальную формочку. Выне­сти на холод.

Паштет из рыбы

Требуется: 80 г филе рыбы, 1 морковь, 1 ст. л. сливочного крестьянского масла, зелень, веточ­ка укропа или петрушки.

Способ приготовления. Очищенную и про­мытую морковь нарезать мелкими кубиками, филе рыбы (без костей) — порционными кус­ками. Морковь и рыбу припустить в неболь­шом количестве воды, два раза пропустить че­рез мясорубку, смешать с размягченным мас­лом и взбить до получения пышной однород­ной массы, которую выложить в салатник и ох­ладить.

При подаче нарезать ломтиками, украсить веточками укропа или петрушки.

Паштет из мяса или курицы

Требуется: 40 г мяса, 1 ч. л. рисовой крупы, 1 ст. л. сливочного крестьянского масла, 1 мор­ковь, зелень.

Способ приготовления. Говядину сварить. Очищенную и промытую морковь нарезать мел- кими кубиками, припустить и откинуть на дур­шлаг. На воде сварить вязкую рисовую кашу. Мясо, морковь и кашу 2—3 раза пропустить че­рез мясорубку, добавить размягченное сливоч­ное масло, все тщательно вымешать, массу пе­реложить в салатник.

В массу можно добавить натертый на мел­кой терке неострый сыр.

Так же готовится паштет из кур, индеек.

Паштет мясной

Требуется: 250 г говядины, 50 г черствого белого хлеба, 1/2 ст. л. пастеризованного моло­ка, зелень петрушки, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Намочить в молоке белый хлеб. Несколько раз пропустить через мясорубку мясо, добавив при последнем про­кручивании размоченный белый хлеб. Затем добавить нарезанную зелень петрушки, соль и все тщательно перемешать.

Творожный паштет с мясом

Требуется: 2 1/2 ст. л. нежирного творога, 1 ст. л. пастеризованного молока, кусок варено­го нежирного мяса (20 г), 1 ч. л. мелко нарезан­ной зелени (укропа или петрушки), соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Отварное мясо про­пустить через мясорубку вместе с нежирным

творогом, в полученное пюре влить молоко, добавить зелень петрушки (мелко нарезанную), посолить и тщательно вымешать.

Сыр мясной

Требуется: 45 г говядины (отварной), 5 ч. л. рисовой крупы, около 2 ст. л. сливочного кре­стьянского масла (без горки).

Способ приготовления. Сварить вязкую ри­совую кашу. Пока она остывает, пропустить от­варное мясо через мясорубку с мелкой решет­кой 2 раза, добавить кашу и пропустить еще раз. Затем ввести размягченное масло, все тща­тельно смешать и хорошо взбить. Сформовать полученную массу в виде батона, охладить.

Сыр из курицы

Требуется: 45 г отварного белого мяса кури­цы, 5 ч. л. рисовой крупы, около 2 ст. л. сли­вочного крестьянского масла.

Способ приготовления. Сварить вязкую ри­совую кашу и продолжать по рецепту «Сыр мяс­ной» (см. предыдущий рецепт).

Фрикадельки заливные из мяса

Требуется: 110 г мяса, кусок черствого хлеба (20 г), 1 ст. л. пастеризованного молока, 3 ч. л. растительного масла, 1/3 яйца, зелень петруш-

ки, соль на кончике ножа, 140 г отвара овощей, 1 ч. л. желатина.

Способ приготовления. Освобожденное от костей, пленок и жира промытое мясо пропус­тить через мясорубку, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, еще раз пропустить че­рез мясорубку. В полученный фарш добавить масло, соль, яйцо и взбить веселкой. Сформо­вать фрикадельки и сварить на пару.

В неглубокую форму налить остуженное до 30°С желе, положить фрикадельки, украсить зе­ленью, добавить еще желе. Когда фрикадельки в желе застынут, залить их оставшимся желе полностью.

Приготовление желе. Сварить на слабом огне овощной отвар, процедить, влить замоченный на 30 мин желатин. Довести до кипения (но не кипятить) и процедить.

Фрикадельки рыбные в желе

Требуется: 80 г рыбы, кусок черствого бело­го хлеба, 1 ст. л. пастеризованного молока, 1/4 яйца, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 2/5 стакана отвара, 1 ч. л. желатина, соль на кончике ножа, зелень.

Способ приготовления. Филе рыбы, очищен­ное от костей, и хлеб, размоченный в воде или молоке, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, яйцо. Массу

тщательно вымешать, взбить, разделать на ша­рики, положить в посуду с кипящей водой и варить 7—10 мин. Готовые фрикадельки опо­лоснуть охлажденной кипяченой водой. Приго­товить желе (см. «Фрикадельки заливные из мяса»).

В посуду (лоток, блюдо, салатницу) налить слой желе, охладить, на него положить фрика­дельки, оформить листиками петрушки, кусоч­ками моркови, добавить оставшееся желе и ох­ладить.

Супы

Суп из манной крупы

Требуется: 1 ст. л. с горкой манной крупы, 1/2 моркови среднего размера, 1/3 корня пет­рушки, 1/5 корня сельдерея, 2 1/2 ст. л. пастери­зованного молока, 1/3 ч. л. сливочного кресть­янского масла, вода, зелень, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Морковь, петрушку, сельдерей очистить, сполоснуть, нарезать куби­ками и приготовить отвар. Разведенную холод­ной водой манную крупу влить в кипящий от­вар из кореньев, варить, постоянно помешивая. К готовому супу добавить молоко, свежее сли­вочное масло, мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

Суп из риса

Требуется: 2 ст. л. риса, 1/2 маленькой мор­кови, 1/2 корня петрушки и/или кусочек корня сельдерея, 1/4 стакана пастеризованного моло­ка, 1/5 желтка, 1 1/2 ст. л. соевого масла, 1/2 ст. л. сметаны, 1 стакан воды, зелень, соль.

Способ приготовления. Вымытые коренья очистить, ополоснуть, сварить отвар, проце­дить. Подготовленный рис всыпать в кипящий подсоленный отвар из кореньев, сварить. Коре­нья нарезать или протереть сквозь волосяное сито, добавить в суп, заправить сметаной, дове­сти до кипения. Растертый с соевым маслом желток развести небольшим количеством горя­чего отвара и соединить с супом.

Перед подачей к столу посыпать зеленью.

Суп с сельдереем

Требуется: 2/3 корня сельдерея, 1/3 моркови среднего размера, 1/5 корня петрушки, 1/2 ст. л. пшеничной муки, 2 1/2 ст. л. пастеризованного молока, 1/5 желтка, 1/5 ст. л. соевого масла, зе­лень укропа или петрушки, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Приготовить отвар из вымытых и очищенных кореньев. Вынутые из отвара морковь с петрушкой и сельдереем

протереть сквозь сито, полученную массу доба­вить в отвар. Отдельно смешать подсушенную муку и горячее молоко, полученную заправку влить в суп, вскипятить при непрерывном по­мешивании. Затем в суп добавить желток, взби­тый с соевым маслом и разведенный неболь­шим количеством отвара, проварить, помеши­вая. Готовый суп посолить по вкусу.

Непосредственно перед подачей суп посы­пать измельченной зеленью укропа или пет­рушки. Подавать к столу такой суп можно с клецками, крутонами из белого хлеба.

Суп картофельный быстрый со сметаной

Требуется: 1 1/2 клубня картофеля среднего размера, 1 1/2 стакана воды, 1/2 ст. л. сметаны 20%-ной жирности, соль по вкусу.

Способ приготовления. Вымытый и очищен­ный картофель нарезать кубиками средней ве­личины и отварить в кипящей подсоленной во­де до готовности. Размять картофель деревян­ной толкушкой, чтобы получился неоднород­ный супчик с кусочками картофеля разного раз­мера.

Перед подачей к столу в тарелку с супом по­ложить сметану. К супу можно подать гренки.

Суп с картофелем

Требуется: 1/5 корня сельдерея, 1/2 моркови средней величины, 1/3 корня петрушки, 1 1/2 клубня картофеля средней величины, 1/3 ч. л. муки пшеничной, 2 1/2 ст. л. пастеризованного молока, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского мас­ла, 1 ч. л. растительного масла, зелень петруш­ки или укропа, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Вымытые и очищен­ные морковь, петрушку и сельдерей отварить до мягкости в кипящей воде. Клубни картофе­ля вымыть и очистить, нарезать кубиками, по­ложить в отвар с кореньями, посолить и варить до готовности картофеля.

Отварные картофель и коренья протереть сквозь частое сито, положить в отвар. Добавить в суп заправку, приготовленную из подсушен­ной муки и молока. Довести до кипения, перио­дически помешивая. Смесь масел тщательно размешать и положить в суп, посолить по вкусу.

Непосредственно перед подачей к столу суп посыпать промытой и измельченной зеленью укропа или петрушки. К полученному супу можно подать гренки.

Суп овощной с картофелем

Требуется: 1/3 корня сельдерея, 2/3 средней моркови, 1/2 корня петрушки, 2 ч. л. зеленого горошка, 1/2 клубня среднего картофеля, 1 ч. л.

муки, 1/4 стакана пастеризованного молока, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1 ч. л. расти­тельного масла, 1 ч. л. сметаны, зелень петруш­ки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Вымытые и очищен­ные коренья ополоснуть, нарезать, сложить в кастрюлю, добавить мытый зеленый горошек, залить кипящей водой и проварить до готовно­сти. Вымытый и очищенный картофель поре­зать кубиками, засыпать в кастрюлю, добавить соль и отварить до готовности.

Смешать, взбивая молоко, муку и сметану. Полученную смесь влить в суп, размешать и про­кипятить. Сливочное масло смешать с расти­тельным в однородную массу, добавить в суп.

Перед подачей к столу посыпать мелко на­резанной зеленью петрушки.

Суп-пюре из картофеля

Требуется: 1 1/2 клубня картофеля среднего размера, 1 ч. л. муки, 1/2 стакана пастеризован­ного молока, 1 1/2 стакана воды, 1 ч. л. сливоч­ного крестьянского масла, 1 желток.

Способ приготовления. Вымытый и очищен­ный картофель сварить, протереть через воло­сяное сито вместе с жидкостью, добавить спас- серованную муку, перемешать и прокипятить. Суп заправить яйцом, взбитым в горячем мо­локе.

Перед подачей к столу положить в суп кусо­чек свежего сливочного масла. К супу можно подать крутоны из белого хлеба.

Суп-крем картофельный с гренками

Требуется: 1 клубень картофеля, 1/2 ч. л. му­ки, 1/2 моркови, 1/2 стакана пастеризованного молока, 1 стакан воды, 1/2 ст. л. сливочного кре­стьянского масла, кусок белого хлеба для гренок, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Картофель и мор­ковь очистить и промыть, нарезать. Картофель сварить, а морковь припустить в небольшом количестве воды. Овощи протереть вместе с от­варом.

Муку прогреть, развести горячим молоком, проварить до загустения и соединить с протер­тыми овощами. Развести пюре отваром, посо­лить, довести до кипения. Готовый суп запра­вить маслом. Мякиш пшеничного хлеба наре­зать кубиками, подсушить и положить получен­ные гренки в суп. Можно заправить суп яич- но-молочной смесью.

Суп-пюре из кабачков

Требуется: 2/5 маленького кабачка, 1 ч. л. муки, 1/2 стакана пастеризованного молока, 1 стакан воды, 1/2 ст. л. сливочного крестьян­ского масла, 1/4 желтка, сахарный песок, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Очищенные от ко­журы и семян промытые кабачки нарезать лом­тиками, добавить немного воды и припустить в кастрюле с закрытой крышкой в течение 10 мин. Готовые кабачки протереть сквозь волося­ное сито вместе с жидкостью. Прогретую муку охладить и растереть с частью масла. Затем раз­вести муку горячим молоком, размешать, что­бы не было комков, проварить до загустения и процедить.

Готовой заправкой развести протертые ка­бачки, добавить воду, сахар, соль и довести до кипения. Заправить суп яично-молочной сме­сью и маслом.

Для льезона размешать яичные желтки с го­рячим молоком и проварить смесь на водяной бане до загустения.

Суп-пюре из моркови

Требуется: 2 моркови среднего размера, 1 ч. л. пшеничной муки, 3/5 стакана пастеризованного молока, 1 стакан воды, 1/2 ст. л. сливочного крестьянского масла, 1/4 желтка, сахарный пе­сок, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Вымытую и очищен­ную морковь мелко нарезать, припустить в не­большом количестве воды и протереть сквозь

частое сито. Муку прогреть, развести водой, проварить до загустения и соединить получен­ную заправку с протертой морковью. Развести суп молоком (2/3), добавить соль, сахар, дове­сти до кипения.

При подаче к столу заправить яично-молоч- ной смесью и маслом.

Приготовление льезона см. в предыдущем рецепте.

Суп-пюре овсяный с кабачками

Требуется: 7 ч. л. овсяных хлопьев, 150 г ка­бачков, 1/2 стакана пастеризованного молока, 2 стакана воды, соль на кончике ножа, 1/5 ч. л. сахарного песка, 1/4 яйца, 2/3 ч. л. сливочного крестьянского масла.

Способ приготовления. Овсяные хлопья за­сыпать в кипящую воду и варить до полного разваривания (30—40 мин), затем протереть отвар вместе с жидкостью. Вымытые и очищен­ные кабачки нарезать мелкими дольками, про­варить в небольшом количестве воды с маслом (половиной порции) до мягкости и протереть.

В протертый овсяный отвар влить горячее молоко (2/3 от объема), добавить протертые ка­бачки, посолить, подсластить, все тщательно раз­мешать и довести до кипения на слабом огне.

Из оставшегося горячего молока с яйцом

взбить льезон, заправить им суп и прогреть не­сколько минут на слабом огне.

Перед подачей к столу в тарелку с супом до­бавить оставшееся сливочное масло.

Суп-крем из тыквы

Требуется: 100 г тыквы, 3/5 стакана пастери­зованного молока, 1/5 стакана воды, 1/2 ч. л. сливочного крестьянского масла, 35 г хлеба.

Способ приготовления. Очищенную от се­мян и кожуры промытую тыкву нарезать не­большими кубиками и припустить в молоке, разведенном водой. Через 5 — 6 мин после на­чала кипения молока добавить к тыкве наре­занный ломтиками и подсушенный пшенич­ный хлеб. Продолжать припускание до полного разваривания тыквы и хлеба.

Готовую массу протереть, развести моло­ком, довести до кипения и заправить маслом.

Суп-пюре рисовый с картофелем и морковью

Требуется: 1 ст. л. (без горки) рисовой кру­пы, 1 клубень картофеля среднего размера, 1/2 средней моркови, 1/2 стакана пастеризованного молока, 2 стакана воды, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1 ч. л. сметаны 20%-ной жирности, 1/4 яйца, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Рис промыть, всы-

5 — 3337 Пчелинисва

пать в кастрюлю с горячей водой, варить около часа. Готовый рис протереть через сито.

Вымытые и очищенные овощи сполоснуть, нарезать кусочками и, припустив в небольшом количестве воды, протереть. В рисовый отвар с протертой крупой положить отваренные мор­ковь с картофелем, добавить горячее молоко (2/3 от общего объема), масло. Посолить, дове­сти до кипения на медленном огне.

Из оставшегося горячего молока с яйцом приготовить льезон и быстро заправить про­тертый суп. Прогреть суп на медленном огне несколько минут.

Суп-крем из овощей

Требуется: 1 клубень картофеля среднего размера, 1/2 моркови среднего размера, 1/10 ма­ленького кабачка, 1 ст. л. пшеничной муки, 2/5 стакана пастеризованного молока, 300 г овощ­ного отвара, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, хлеб, сахарный песок, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Вымытые и очищен­ные картофель, морковь и кабачки нарезать ку­биками. Картофель сварить, остальные овощи припустить отдельно в кастрюле под крышкой (в небольшом количестве воды) и протереть сквозь сито вместе с овощным отваром. Спас- серованную на сухой сковороде муку развести

горячим молоком, растереть до однородной массы.

Проварить, соединить с протертыми овоща­ми, довести до кипения и заправить солью и са­харом.

С буханки хлеба срезать корку, мякиш наре­зать кубиками и подсушить на сковороде. Суп заправить маслом и подать к нему крутоны.

Суп-пюре из цветной капусты

Требуется: 1/4 соцветий цветной капусты, 1/2 стакана пастеризованного молока, 2 ч. л. сливок 10%-ных, 2 стакана воды (овощного от­вара), соль на кончике ножа, 1/2 ч. л. пшенич­ной муки, 1/2 яйца, несколько веточек зелени петрушки.

Способ приготовления. Цветную капусту пе­ребрать, очистить, помыть, разобрать на мел­кие соцветия и замочить на несколько минут в соленой воде. Затем промытые соцветия отва­рить в воде до мягкости. Капусту откинуть и протереть.

Из горячего молока и яиц приготовить яич- но-молочную смесь. Из спассерованной муки и горячего молока (на медленном огне) пригото­вить соус.

В овощной отвар (но не после капусты) до­бавить протертую цветную капусту, посолить, влить соус, соль, довести до кипения. Сразу по- сле закипания выключить огонь (или снять с плиты) и заправить яично-молочной смесью, маслом и зеленью петрушки.

Суп овсяный с овощами

Требуется: 2 ст. л. овсяной крупы, 1/2 стака­на пастеризованного молока, 1/4 ст. л. сливоч­ного крестьянского масла, 1/4 яйца, 50 г пюре из отварных овощей, 1 стакан воды, зелень ук­ропа, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Овсяную крупу разо­брать, промыть, подсушить, смолоть в кофе­молке, засыпать в горячую воду, варить до го­товности. В овсяный отвар положить пюре из овощей (картофель, морковь, тыква, кабачок — по отдельности или в произвольном сочета­нии), довести до кипения. Быстро добавить взбитое яйцо с горячим молоком, масло, соль, перемешать. Перед подачей к столу украсить суп мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп рисовый с тыквой

Требуется: 1 ст. л. рисовой крупы, 1/2 стака­на пастеризованного молока, 1/2 ст. л. соевого масла, 1/4 яйца, 100 г пюре из тыквы, 1 стакан воды, зелень петрушки, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Разобранную рисо­вую крупу промыть, подсушить, размолоть на кофемолке, всыпать в горячую воду, разварить до готовности. В полученный отвар добавить тыквенное пюре (тыкву заранее испечь или сва­рить и протереть через сито или взбить миксе­ром), прокипятить. Влить горячую яично-мо- лочную смесь с соевым маслом, посолить, тща­тельно размешать.

Перед подачей к столу в тарелку с супом по­ложить мелко нарезанную зелень петрушки.

Суп из ягодного сока с творожными клецками

Требуется: 1/2 стакана ягодного сока (из не­кислых ягод), 1 стакан воды, 2 ч. л. сахарного песка, 1/2 ч. л. крахмала; для клецек: 120 г тво­рога, 1 1/2 ч. л. сахарного песка, 1 1/2 ч. л. муки, 1/4 яйца, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Влить крахмал, раз­веденный ягодным соком, в кипящую воду, до­бавить сахарный песок, довести до кипения и поставить охлаждаться.

Тем временем приготовить клецки. Творог протереть, положить яйцо, соль, сахар, муку и замесить тесто. Полученную массу раскатать в пласт толщиной 1—1 1/2 см и нарезать не­большими кусочками в форме прямоугольни­ков. В кипящую воду опустить приготовлен­ные клецки и варить в течение 5—10 мин.

Всплывшие клецки выловить шумовкой, выло­жить на тарелку и немного остудить. Залить клецки супом из ягодного сока. По желанию можно добавить сметану.

Вторые блюда

Зразы рубленые паровые

Требуется: 80 г мяса (мякоти), кусок черство­го белого хлеба, 1 1/2 ст. л. молока или воды, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1 ч. л. топ­леного масла, 2 ст. л. (без горки) рисовой крупы.

Способ приготовления. Приготовить из очи­щенного от пленок и промытого мяса, прокру­тив 2 раза на мясорубке, фарш. Из полученной котлетной массы сформовать лепешки в палец толщиной, на середину каждой положить при­пущенный рис, заправленный маслом. Края ле­пешек защипить, придать изделиям овальную форму и варить на пару 20 — 25 мин. На гар­нир подать пюре из кабачков, тыквы, моркови, свеклы, картофеля.

Пюре из мяса с овощами

Требуется: 100 г говядины, 25 г моркови, 1 ст. л. сметаны, 1/3 ч. л. сливочного крестьян­ского масла, соль.

Способ приготовления. Мясо отварить, про­пустить несколько раз через мясорубку, доба-

вить к нему отваренную и протертую морковь, сметану. Помешивая, нагреть и добавить мас­ло. Вместо моркови можно добавить карто­фельное пюре, разведенное молоком.

Рыба, запеченная с картофельным пюре

Требуется: 100 г рыбного филе, 30 г белого хлеба, 1/2 яйца, 1 клубень картофеля среднего размера, соль, пастеризованное молоко.

Способ приготовления. Из очищенного и промытого картофеля приготовить отварное картофельное пюре.

Рыбное филе пропустить через мясорубку с предварительно замоченным белым хлебом. Картофельное пюре и рыбный фарш тщатель­но перемешать, добавить яично-молочную смесь (1/2 яйца с 1 ст. л. молока), все вымешать, пере­ложить на смазанную маслом сковороду и за­печь в духовом шкафу.

Перед подачей к столу выложить на тарел­ку, полить растопленным маслом и посыпать нарезанной зеленью укропа.

Пудинг из печени с морковью

Требуется: 55 г печени, 1/3 моркови средне­го размера, 1/2 яйца, 1/3 ч. л. сливочного кре­стьянского масла, 1/2 ст. л. сухого молока, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Пропустить через мясорубку промытую и очищенную от пленок печень. Добавить натертую отварную морковь, масло, яичный желток, сухое молоко, посолить и тщательно взбить в течение 3—4 мин.

Массу осторожно соединить со взбитым в устойчивую пену белком. Выл ожить в смазан­ную маслом форму и варить на пару в течение 40 мин.

При подаче к столу пудинг полить маслом. На гарнир подать макароны, овощное пюре.

Рулет мясной фаршированный

Требуется: 120 г котлетного мяса (говяди­ны), 1 ст. л. воды, небольшой кусок белого пшеничного хлеба, соль, 1/4 яйца, 1/2 ст. л. пас­теризованного молока, омлет паровой, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла.

Способ приготовления. Очищенное от пле­нок и сухожилий промытое мясо прокрутить через мясорубку для получения однородной массы, добавить отжатый размоченный хлеб, еще раз прокрутить. Мясной фарш посолить, тщательно размешать и взбить.

На мокрую салфетку выложить полученный фарш, разровнять тонким слоем. На середину выложить молочно-яичный омлет, приготов­ленный на пару (см. рецепт выше), рулет акку-

ратно завернуть, защипнув края. Свернутый рулет переложить на противень, добавить во­ды. Рулет варить на пару.

Перед подачей к столу рулет нарезать пор­ционными кусочками и полить растопленным маслом.

Рулет мясной с картофельным пюре

Требуется: 120 г мясной мякоти, кусок бело­го хлеба, 2 ст. л. воды, соль, 50 г картофельного пюре, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, зелень петрушки.

Способ приготовления. Мясо, очищенное от сухожилий и пленок, пропустить дважды через мясорубку, добавить отжатый размоченный хлеб и еще раз пропустить, посолив по вкусу. Тща­тельно выбитый мясной фарш разложить тон­ким слоем на мокрую салфетку. На середину выложить крутое картофельное пюре, свернуть, защипнув края. Свернутый рулет выложить на сковороду или противень, подлить воды и ва­рить на пару или в воде.

Готовый рулет выложить на тарелку, наре­зать кусками и полить растопленным маслом. Подавать с гарниром или как самостоятельное блюдо, украсив зеленью.

Запеканка из мяса и риса

Требуется: 100 г отварного мяса, 1/2 ст. л. рисовой крупы, 1/2 яйца, 2/3 ч. л. сливочного крестьянского масла.

Способ приготовления. Вареное мясо дваж­ды пропустить через мясорубку, затем в третий раз вместе с вязкой рисовой кашей. Влить яйцо, перемешать, выложить в смазанную маслом форму и варить на пару.

К столу подать с растопленным сливочным маслом.

Запеканка из мяса и овощей

Требуется: 10 г мяса (мякоти), несколько со­цветий цветной капусты (10 г), 1/5 моркови небольшого размера, 1 ст. л. зеленого горошка, 1 ст. л. пастеризованного молока, 1 ч. л. манной крупы.

Способ приготовления. Промытую и очи­щенную цветную капусту опустить на 15 мин в подкисленную воду, промыть. Затем разобрать ее на соцветия и сварить. Морковь нарезать ку­биками и припустить, отварить зеленый горо­шек.

Сварить вязкую манную кашу на молоке. Вареное мясо пропустить через мясорубку вме­сте с овощами. К полученной массе добавить яйца, манную кашу, масло. Все тщательно пе-

ремешать, выложить в смазанную маслом по­суду и варить на пару.

Запеканку подать к столу, полив свежим сливочным маслом.

Запеканка из картофеля и мяса в фольге

Требуется: 50 г говядины, 1/2 моркови сред­него размера, 1/3 корня петрушки, 1/5 корня сельдерея, кусок белого черствого хлеба, 1 1/2 ст. л. пастеризованного молока, соль на кончи­ке ножа, 3 клубня картофеля среднего размера, 1 ч. л. растительного масла, зелень укропа или петрушки, 1/2 яичного белка, крошки черство­го белого хлеба.

Способ приготовления. Очищенное и про­мытое мясо залить небольшим количеством го­рячей воды. Под конец варки посолить, доба­вив очищенные и промытые морковь, петруш­ку и сельдерей. Готовое мясо и коренья вынуть из отвара, нарезать, пропустить через мясоруб­ку вместе с намоченным в молоке и отжатым черствым хлебом. Посолить, тщательно пере­мешать.

Картофель вымыть, очистить, сполоснуть, залить кипящей водой, посолить и отварить. Охлажденный картофель пропустить через мя­сорубку или протереть на сите. В картофельное пюре влить молоко, добавить масло, часть мел-

ко нарезанной зелени петрушки или укропа. Ввести взбитый в крутую пену белок, аккурат­но перемешать.

На противень выложить алюминиевую фоль­гу, смазать маслом и посыпать крошками черст­вого белого хлеба. Выложить половину карто­фельной массы, на нее — мясной фарш, сверху покрыть оставшимся картофельным пюре. По­верхность запеканки выровнять, накрыть алю­миниевой фольгой и запечь в духовке.

Перед подачей к столу посыпать мелко на­резанной зеленью укропа или петрушки.

Подавать с соусом и отварными овощами.

Блюда из круп Каша манная с морковью

Требуется: 5 ч. л. крупы манной, 1/2 стакана молока (или взять молоко с водой в соотноше­нии 1:1), 1/2 ч. л. сахарного песка, соль на кон­чике ножа, 1/2 ст. л. сливочного крестьянского масла, 1/3 моркови.

Способ приготовления. Натертую на круп­ной терке очищенную и вымытую морковь при­пустить с маслом (не поджаривая!).

Непрерывно помешивая, всыпать в кипящее молоко (или молоко с кипяченой водой) ман­ную крупу, сахар и соль, варить около 20 мин. В готовую молочную кашу добавить припу-

щенную морковь, перемешать. Поставить каст­рюлю с кашей на водяную баню и прогреть на небольшом огне, закрыв крышкой, 15 мин.

В готовую кашу перед употреблением доба­вить свежее сливочное масло.

Каша манная коричная

Требуется: 2 ст. л. крупы манной, 1 стакан молока, 2 ч. л. сахарного песка, соль, 1 ч. л. сли­вочного крестьянского масла, корица.

Способ приготовления. В подсоленное кипя­щее молоко тонкой струйкой всыпать манную крупу и, постоянно помешивая, варить до за­густения. Готовую кашу подсластить, выл ожить в тарелку, добавить сливочное масло и посы­пать корицей.

Каша-мешанка

Требуется: 1/4 стакана смеси из рисовой и пшеничной круп, 1/4 средней моркови, 1/4 клуб­ня среднего картофеля, 1 стакан воды, 1/2 ст. л. сметаны, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Рисовую и пшенич­ную крупы перебрать, отмерить нужное коли­чество, промыть. Овощи очистить, сполоснуть и натереть на крупной терке (должно получить­ся не менее 1/4 стакана). На дно толстостенной кастрюли положить 1/4 часть овощей, затем

^ ____________________________

слой крупы, сверху опять слой овощей и т. д., чтобы получилось не менее трех слоев, верхний слой—овощи.

Залить уложенную смесь горячей подсолен­ной водой так, чтобы верхний слой был полно­стью закрыт. Поставить кастрюлю в разогре­тую духовку и варить до готовности. Перед по­дачей на стол полить сметаной.

Манная каша с вареньем

Требуется: 2 ст. л. манной крупы, 1 стакан молока, 1/4 ст. л. сливочного крестьянского мас­ла, 2 ч. л. сахарного песка, 1/2 яйца, варенье или сироп с фруктами.

Способ приготовления. Молоко вскипятить, всыпать просеянную манную крупу и варить, помешивая, на медленном огне до полной го­товности.

Готовую кашу немного охладить и вмешать в нее желток, растертый с маслом добела. В по­лученную смесь ввести взбитый в устойчивую пену белок и аккуратно все перемешать. Кашу, равномерно перемешанную, вылить в глубо­кую тарелку или формочку и вынести на холод. Застывшую кашу, слегка подогрев форму в го­рячей воде, перевернуть на тарелку и украсить вареньем, фруктами в сиропе или подать к ней кисель.

Каша рисовая протертая на молоке

Требуется: 2 ст. л. рисовой крупы, 1/2 стака­на пастеризованного молока, 2/5 стакана воды, 1/2 ч. л. сахарного песка, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль.

Способ приготовления. Разобранный рис промыть в проточной воде, переложить в ка­стрюлю и залить кипятком. Кашу проварить до загустения, влить горячее молоко, посо­лить и подсластить. Доварить кашу до полно­го разваривания крупы на медленном огне. Полученную вязкую кашу протереть через во­лосяное сито и прогреть, не доводя до кипе­ния. Перед подачей к столу добавить в кашу свежее масло.

Котлеты рисовые паровые

Требуется: 2 ст. л. рисовой крупы, 1/2 яйца, 5 ст. л. пастеризованного молока, 5 ст. л. воды, 1 ст. л. сметаны, сахарный песок, соль на кон­чике ножа.

Способ приготовления. Сварить вязкую ри­совую кашу на молоке с водой. Пропустить че­рез мясорубку, смешать с яйцом, взбитым с са­харом. Сформовать котлеты и сварить на пару. Подавать горячими или холодными со смета­ной.

Зразы из риса с омлетом и овощами паровые

Требуется: 2 ст. л. рисовой крупы, 2/5 стака­на пастеризованного молока, 2/5 стакана воды, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/2 ч. л. манной крупы, 1/2 яйца, 1/2 моркови, 8 г листь­ев салата.

Способприготовления. Разобранную и про­мытую крупу подсушить, смолоть. Сварить ка­шу с добавлением половины молока и смешать с 1/4 сырого яйца. Морковь тушить с молоком (1 1/2 ст. л.), добавить манную крупу и варить на слабом огне до загустения. Из 1/4 яйца и ос­тавшегося молока приготовить омлет на пару, порубить его ножом и перемешать с морковью и мелко нашинкованным салатом.

Готовую кашу разделать на лепешки, на се­редину каждой выложить фарш из моркови и омлета, края защипить, придать лепешкам овальную форму и варить на пару.

При подаче полить маслом.

Блюда из яиц и творога

Омлет сметанный

Требуется: 1 яйцо, 1 ч. л. сметаны, 1 ч. л. му­ки, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль.

Способ приготовления. Яйцо тщательно вы­

мыть, разбить и взбить со сметаной. Затем до­бавить муку, соль, быстро замесить и вылить в смазанную маслом форму. Варить на паровой бане.

Подавая к столу, полить сметаной.

Омлет с мясом на пару

Требуется: 2 яйца, 1/2 ст. л. сливочного кре­стьянского масла, 1/2 стакана молока, 170 г мя­са, соль.

Способ приготовления. Вываренное, охлаж­денное мясо дважды пропустить через мясо­рубку. Яйца взбить, посолить и, продолжая взбивать, влить молоко. В полученную одно­родную массу добавить прокрученное мясо, тщательно перемешать.

Заготовку омлета переложить в смазанную маслом формочку и варить на паровой бане.

Вареники ленивые с творогом

Требуется: 8 ст. л. нежирного творога, 1 1/2 ст. л. муки, 1 яйцо, 1/2 ч. л. сливочного кресть­янского масла, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Творог растереть вилкой, размешать с желтком, добавить просе­янную муку и взбитый в крепкую пену белок, перемешать.

Из 1/3 полученного теста скатать неширокий валик, нарезать ножом на кружочки, приплюс-

нуть и варить в кипящей подсоленной воде. Та­кую же операцию проделать с остальным тес­том. Всплывшие вареники вынуть шумовкой, дать стечь жидкости и выложить в тарелку.

К столу подать политыми растопленным сли­вочным маслом (вместо масла можно исполь­зовать сметану).

Клецки по-французски

Требуется: 2 яйца, 2 ч. л. сливочного кресть­янского масла, 1 ст. л. пшеничной муки, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. К маслу, растертому до консистенции сметаны, добавлять по одно­му желтки и подсыпать понемногу муку. От­дельно взбить белки в устойчивую пену, осто­рожно ввести в тесто.

Металлической ложкой брать тесто и бро­сать в кипящую воду.

К столу подать с маслом, сметаной или со­усом. Можно использовать как дополнение к супам.

Блюда из картофеля и овощей

Пюре из картофеля

Требуется: 2 средних клубня картофеля, 3 ст. л. пастеризованного молока, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Очищенный и вы­мытый картофель опустить в кипящую под­соленную воду и варить 15—20 мин в посуде с закрытой крышкой. С готового картофеля слить отвар (овощной отвар можно использо­вать при приготовлении других диетических блюд), размять его тщательно специальной толкушкой или протереть. К пюре добавить масло и горячее молоко и все взбить до пыш­ности.

Можно приготовить пюре с помощью мик­сера. Отварной картофель размять и взбить спе­циальными венчиками миксера, добавить мас­ло и молоко и взбивать до образования пыш­ной массы.

Пюре из картофеля и моркови

Требуется: 1 1/2 средних клубня картофеля, 2 ст. л. молока, 1/2 моркови, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, зелень, соль.

Способ приготовления. Очищенный карто­фель сварить в кипящей, чуть подсоленной во­де. Очищенную и нарезанную морковь отварить отдельно. Овощи протереть через волосяное си­то. Взбить полученную массу, добавляя по оче­реди масло и молоко, до консистенции густого крема.

Перед подачей к столу украсить зеленью.

Картофельное суфле

Требуется: 1 1/2 средних клубня картофеля, 1 1/2 ст. л. молока, 1/2 яйца, 1 ст. л. сливочного крестьянского масла, соль.

Способ приготовления. Очищенный и сва­ренный картофель протереть на волосяном си­те, влить молоко, желток, часть масла, разме­шать, при осторожном помешивании ввести взбитый в устойчивую пену яичный белок.

Полученную смесь переложить в смазанную маслом посуду и варить на водяной бане в те­чение 30 мин. При подаче полить оставшимся маслом.

Пюре картофельно-яблочное

Требуется: 2 средних клубня картофеля, 1/2 яблока, 2 ст. л. пастеризованного молока, 1/2 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль.

Способ приготовления. Очищенный и вымы­тый картофель нарезать кусочками и сварить до полугртовности в слабо подсоленной воде. Кар­тофель слить, смешать с мелко нарезанными яб­локами (без кожицы и семян), прибавить моло­ко и масло, все тщательно размешать и варить до готовности, периодически помешивая.

Перед подачей на стол пюре выложить на тарелку и, оформив в виде горки, полить расто­пленным маслом.

Пюре из цветной капусты

Требуется: 1/5 часть соцветий цветной ка­пусты среднего размера, 1/2 ч. л. соевого масла, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, чет­верть желтка (сваренного вкрутую), 2 ст. л. пас­теризованного молока, 1/10 часть маленького кабачка, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Очищенную и про­мытую цветную капусту освободить от зеленых листьев и, разделив на мелкие соцветия, залить их подсоленной водой. Через 15 мин соцветия вынуть, сполоснуть чистой водой, залить ки­пятком так, чтобы вода покрывала всю капусту, и варить под закрытой крышкой до готовности (и полного выкипания воды), следя, чтобы ка­пуста не пригорела.

Кабачок промыть и очистить, нарезать ку­биками, припустить с небольшим количеством воды, протереть.

Горячую отваренную капусту протереть сквозь сито, добавить пюре из кабачка, влить горячее молоко, посолить, размешать и проки­пятить.

Перед подачей к столу пюре выложить на тарелку и полить соусом из растертого с мас­лом желтка (сваренного вкрутую).

Подавать как гарнир к блюдам из курицы и мяса, а также как самостоятельное блюдо.

Пюре из цветной капусты с картофелем

Требуется: 1 средний клубень картофеля, 1/5 часть соцветий цветной капусты, 2 ст. л. пасте­ризованного молока, 1 ч. л. сливочного кресть­янского масла, соль.

Способ приготовления. Цветную капусту ос­вободить от кочерыжки и зеленых листьев, ра­зобрать на мелкие соцветия и залить на 15 мин подкисленной водой. Затем капусту вытащить, залить кипящей подсоленной водой и варить не менее 20 мин в закрытой посуде на медлен­ном огне.

Очищенный и вымытый картофель отва­рить в подсоленной воде, вынуть, остудить и протереть через сито вместе с отварной капус­той. К полученной капустно-картофельной мас­се добавить горячее молоко и вымешать, взби­вая.

При подаче выложить горкой на тарелку и полить маслом. Подавать к мясным блюдам.

Пюре из моркови

Требуется: 2 1/2 средние моркови, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль.

Способ приготовления. Очищенную и вы­мытую морковь порезать мелкими кубиками, припустить с добавлением малого количества

воды. Готовую морковь протереть через сито, посолить. В морковное пюре положить масло и проварить, не доводя до кипения.

Пюре из моркови с молоком

Требуется: 2 средние моркови, 1/2 ч. л. са­харного песка, соль; для соуса: 2/5 стакана мо­лока, 1/2 ч. л. муки, 1 ч. л. сливочного кресть­янского масла.

Способ приготовления. Вымытую и очищен­ную морковь нарезать, припустить в неболь­шом количестве воды, протереть. В пюре доба­вить масло, сахар, соус, соль и все проварить в течение 5—7 мин.

Приготовление соуса. Муку подсушить на сковороде без масла. На медленном огне сме­шать масло с мукой и, не переставая мешать, влить молоко. Варить до загустения. Готовое пюре выложить на тарелку и полить маслом.

Пюре морковно-яблочное

Требуется: 1 1/2 моркови, 1/2 маленького яб­лока, 1/2 ч. л. сахарного песка, соль; для соуса: 2/5 стакана молока, 1/2 ч. л. муки, 1 ч. л. сли­вочного крестьянского масла.

Способ приготовления. Мелко нарезать вы­мытую и очищенную морковь, припустить в небольшом количестве воды до размягчения, за несколько минут до окончания тушения ввести

вымытое и очищенное от кожицы и семян, на­резанное мелкими кусочками яблоко и доту­шить до полного размягчения. Затем морков- но-яблочную массу протереть через волосяное сито, смешать с маслом и соусом, посолить и подсластить. Пюре варить, постоянно помеши­вая, 5—7 мин.

Приготовление соуса см. в предыдущем ре­цепте.

Морковь в молочном соусе

Требуется: 2 моркови, 1/2 ч. л. сахарного пес­ка, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла; для соуса: 2/5 стакана молока, 1 ч. л. сливочного кре­стьянского масла, 1/2 ч. л. муки.

Способ приготовления. Очищенную и про­мытую в проточной воде морковь нарезать ку­биками, сложить в кастрюлю с добавлением мас­ла, залить водой и тушить до готовности. Затем добавить соус (приготовление см. в рецепте «Пюре из моркови»), засыпать сахар, прокипя­тить.

Суфле паровое морковно-яблочное

Требуется: 1/2 яблока, 2 моркови, 1/2 ст. л. сливочного крестьянского масла, 1 1/2 ст. л. мо­лока, 1/2 яйца, 2 ч. л. манной крупы, сахарный песок.

Способ приготовления. Вымытую и очищен-

ную морковь натереть на терке, потушить в молоке с маслом. Через некоторое время поло­жить очищенные и протертые яблоки, прова­рить до полного размягчения, протереть через сито, добавить сахар, манную крупу, желток, перемешать. Затем ввести взбитый в устойчи­вую пену белок, аккуратно размешать и выло­жить полученную массу в смазанную маслом форму. Суфле варить на пару в течение 25—30 мин.

Перед подачей к столу полить маслом.

Пюре свекольно-яблочное

Требуется: 1 небольшая свекла, 1/2 яблока, сахарный песок, соль; для соуса: 1 1/2 ч. л. сме­таны, 1/2 ч. л. муки, 1 ч. л. сливочного кресть­янского масла.

Способ приготовления. Вымытые свеклу и яблоко запечь, очистив от кожицы и семян, протереть через волосяное сито, перемешать. В свекольно-яблочную массу положить сахар, соль, соус и проварить на медленном огне 5 — 7 мин.

Приготовление соуса. Муку подсушить на сковороде без добавления масла. Затем поло­жить масло и сметану, постоянно помешивая, довести до образования густой, однородной массы.

Суфле свекольно-творожное

Требуется: 1 средняя свекла, 2 ч. л. манной крупы, 3 ч. л. нежирного творога, 1 ст. л. пасте­ризованного молока, 1 ст. л. сливочного кресть­янского масла, сахарный песок, 1 ст. л. сметаны.

Способ приготовления. Печеную свеклу на­тереть на мелкой терке, добавить молоко и не­много припустить. Постоянно помешивая, за­сыпать манную крупу и, продолжая мешать, варить до готовности крупы.

В охлажденную массу добавить гомогенизи­рованный творог, масло и желток, размешать. Ввести взбитый в крепкую пену белок, осто­рожно перемешать и выложить полученную массу в смазанную маслом емкость. Сварить на пару.

Перед подачей к столу полить сметаной.

Суфле из кабачков

Требуется: 1/2 маленького кабачка, 1/2 яйца, 1 1/2 ч. л. сухарей, 2 1/2 ст. л. пастеризованного молока, 1 1/2 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль.

Способ приготовления. Вымыть кабачок, очистить кожуру, нарезать кубиками и припус­тить в молоке до готовности. Затем получен­ную массу протереть через волосяное сито, сме­шать с сухарями и 2/3 масла, добавить желток и

постепенно ввести взбитый в крепкую пену бе­лок.

Заготовку суфле переложить в смазанную маслом форму и варить на пару до готовности.

Котлеты картофельные

Требуется: 2 1/2 средних клубня картофеля, 3/4 яйца, 1/2 ч. л. муки, 1/2 ст. л. сливочного крестьянского масла, 1 1/2 ст. л. сметаны, соль.

Способ приготовления. Очищенный и про­мытый картофель сварить в кипящей подсо­ленной воде и пропустить через мясорубку. В полученное картофельное пюре добавить яйцо, муку и все тщательно вымешать. Затем из массы сформовать котлеты, отварить на пару.

По желанию отварные котлеты выложить на противень, смазанный маслом, и запечь со сме­таной.

Масса сырковая с морковью

Требуется: 5 ст. л. творога, 1/2 моркови, 3 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1 1/2 ч. л. сахарного песка, 1 1/2 ст. л. пастеризованного молока, 2 ч. л. пшеничной муки, ваниль.

Способ приготовления. Припущенную мор­ковь и творог протереть на сите, соединить с 1/3 взбитого масла, добавить 2/3 сахарного пес­ка и все тщательно перемешать. Муку соеди-

нить с сахаром, влить молоко, довести до кипе­ния и охладить. Затем добавить оставшееся мас­ло, ваниль и взбить до однородной массы.

Масса сырковая с фруктами

Требуется: 2 1/2 ст. л. нежирного творога, 1 ст. л. пастеризованного молока, 1/2 малень­кого яблока, 1/2 ч. л. сахарного песка, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Вымытые яблоки с удаленными семенными коробками запечь в духовке, затем протереть через сито. Протер­тый творог (через сито) тщательно взбить с мо­локом, добавить яблочное пюре, посолить и всыпать сахар, размешать.

В данном рецепте печеные яблоки можно заменить клубникой (свежей или мороженой), протертой сквозь сито и взятой в объеме 1/3 стакана.

Пюре тыквенно-кабачковое

Требуется: 1/2 маленького кабачка, кусок ты­квы (равный по объему взятому кабачку), 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/2 ч. л. сахар­ного песка, соль; 1/2 ч. л. муки, 1 ч. л. сливочно­го крестьянского масла, 1 ст. л. пастеризованно­го молока.

Способ приготовления. Тыкву и кабачок про­мыть, очистить от кожуры и семян, нарезать

кубиками 1x1 см и потушить каждый овощ в отдельной посуде на слабом огне (в тыкву до­бавить немного воды, кабачок тушить в собст­венном соку при плотно закрытой крышке). Размягченные овощи протереть через волося­ное сито, прибавить густой соус, сахар, соль и варить на слабом огне в течение 5—7 мин. По желанию соус можно заменить густой манной кашей.

Приготовление соуса. Муку немного подсу­шить на разогретой сковороде, затем добавить масло. При постоянном помешивании влить молоко и немного проварить до загустения со­уса.

Перед подачей к столу пюре полить маслом.

Пюре из тыквы и кураги

Требуется: 1 часть кураги (20 г), 7 частей тыквы, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1 ч. л. сахарного песка, 3 ч. л. сметаны, 2 ч. л. пшеничной муки.

Способ приготовления. Очищенную от семян и кожуры тыкву ополоснуть, нарезать малень­кими кубиками и потушить в сметане. Промы­тую и распаренную курагу отварить в той воде, где она была замочена, затем протереть через сито, добавить сахарный песок и муку. Пюре из кураги смешать с размягченной тыквой, проки­пятить на слабеньком огне, добавить масло.

Свекольное пюре

Требуется: 1/2 крупной свеклы, 1/3 ч. л. сли­вочного крестьянского масла, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Очищенную и вы­мытую в проточной воде свеклу нарезать ку­сочками, проварить до готовности, протереть через сито. Полученную массу посолить и про­варить на небольшом огне с добавлением масла (но не кипятить).

Пудинги

Пудинг морковно-рисовый

Требуется: 2 1/2 моркови, 1/2 яйца, 2 ч. л. риса, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1 ч. л. пшеничных сухарей, 1 ст. л. сметаны.

Способ приготовления. Очищенную мор­ковь натереть на крупной терке и потушить до размягчения. Добавить отварной рис, все про­тереть через сито, прибавить яйцо, масло и су­хари, тщательно вымешать и выложить в сма­занную маслом форму и варить на пару. Гото­вое блюдо можно полить сметаной.

Пудинг из манной крупы

Требуется: 1/2 стакана молока, 1/4 стакана воды, 1 ст. л. манной крупы, 1 ч. л. сахарного

песка, 1/2 яйца, 1/2 ст. л. сливочного крестьян­ского масла.

Способ приготовления. Смешать молоко с водой и нагреть до кипения. Затем, не переста­вая мешать, всыпать манную крупу. Добавить сахарный песок и варить до загустения каши около 20 мин. Готовую кашу снять с плиты, раз­вести в ней сливочное масло и немного осту­дить. Яйцо хорошо взбить, добавить в остужен­ную кашу, размешать. В смазанную маслом форму выложить полученную массу и варить на пару до полной готовности. Пудинг выложить на тарелку и подавать с сиропом или киселем.

Пудинг творожный с добавлением яблок

Требуется: 130 г творога нежирного, 1 ма­ленькое яблоко, 1/3 яйца, 1/2 ч. л. растительно­го масла, 4 ч. л. пшеничных сухарей, 1 ч. л. са­харного песка.

Способ приготовления. Творог протереть че­рез сито. Яблоки очистить от семян и кожицы и натереть на крупной терке. Смешать творог с яблоками, добавить сухари, желток, взбитый в крепкую пену белок, сахарный песок и все тща­тельно размешать. Полученную массу перело­жить в заранее подготовленную форму (сма­занную маслом) и варить на водяной бане 40 — 45 мин.

Пудинг рисовый с морковью

Требуется: 5 ч. л. рисовой крупы, 1/2 морко­ви, 1/2 яйца, 2/5 стакана пастеризованного мо­лока, 1 ч. л. сахарного песка, 1/2 ст. л. сливоч­ного крестьянского масла, 1/2 стакана сметаны.

Способ приготовления. Сварить рисовую ка­шу на молоке. Морковь очистить, вымыть и сварить. Затем протереть на сите, смешать с го­товым рисом, добавить яичный желток, растер­тый с сахаром, масло как следует перемешать. Ввести взбитый в устойчивую пену белок. Пе­реложить массу в смазанную маслом форму, накрыть крышкой и варить на водяной бане в течение 30 мин.

Готовый пудинг перед подачей к столу по­лить сметаной или растопленным маслом.

Пудинг из гречневой крупы с творогом протертый

Требуется: 2 ст. л. гречневой крупы, 2/5 ста­кана пастеризованного молока, 1/2 яйца, 4 ст. л. нежирного творога, 1 ч. л. сахарного песка, 1/2 ст. л. сливочного крестьянского масла, 1 ст. л. сметаны.

Способ приготовления. Сварить гречневую кашу на молоке. Через сито протереть готовую кашу и творог, тщательно размешать, добавить яичный желток, растертый с сахаром. Осторож­

но ввести белок, взбитый в густую пену. Выло­жить в форму, смазанную маслом, и варить на водяной бане в течение 30 мин.

Подавать, полив сметаной или растоплен­ным маслом.

Пудинг из крупы геркулес с яблоками

Требуется: 4 ст. л. крупы геркулес, 2/5 стака­на молока, 2/5 стакана воды, 1 1/2 яблока, 1/2 яйца, 1 ст. л. сахарного песка, 1/2 ст. л. сливоч­ного масла, 1 ст. л. сметаны, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Разведенное кипяче­ной водой молоко посолить, довести до кипе­ния, всыпать крупу геркулес, перемешать и ва­рить на водяной бане до полного разваривания крупы (не менее 30 мин).

В полученную густую овсяную кашу поло­жить яблоки, очищенные и натертые на мелкой терке, растертый с сахаром желток, масло. Пе­ремешать, ввести взбитый в устойчивую пену белок, все снова аккуратно перемешать. Полу­ченную массу выложить в смазанную маслом посуду и варить на водяной бане в течение 20 мин.

Перед подачей к столу пудинг выложить на тарелку и украсить сметаной, взбитой с сахаром.

6 - 3337 Пчел и кцева

и 4 -

Пудинг из тыквы и яблок

Требуется: 200 г тыквы, 1 средних размеров яблоко, 1/4 яйца, неполная столовая ложка ман­ной крупы, 1 ч. л. сахарного песка, 1/3 ч. л. сли­вочного масла, 2 ч. л. сметаны.

Способ приготовления. Вымытые и очищен­ные от кожуры, кожицы и семян тыкву и ябло­ки натереть на крупной терке. Фруктовую мас­су смешать с манной крупой, сметаной, саха­ром, яичным желтком, все тщательно вымесить. К полученной массе добавить взбитый в креп­кую пену охлажденный белок, все осторожно размешать и переложить в смазанную маслом форму. Запечь в разогретой духовке или отва­рить на водяной бане.

Соусы

Соус молочный с морковью

Требуется: 5 ст. л. пастеризованного молока, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/2 ч. л. пшеничной муки, 1 ст. л. пюре из моркови.

Способ приготовления. Отварить промытую и очищенную морковь, протереть через сито. Добавить в молочный соус (рецепт приготовле­ния описан в диете 16) и проварить 3—5 мин. Вместо пюре из моркови можно добавить в со­ус пюре из тыквы.

Подавать к блюдам из кролика, рубленым блюдам из мяса и рыбы, овощам и крупяным блюдам.

Соус земляничный

Требуется: чуть меньше полстакана земля­ники, 1 ст. л. сахарного песка.

Способ приготовления. Землянику пере­брать, удалить цветоножки, промыть, проте­реть и взбить с сахаром.

Такой соус можно приготовить и из малины или вишни. Малину перебрать, промыть, про­тереть.

У вишни после переборки и промывания удалить косточку, а затем протереть. Подавать к пудингам, запеканкам из круп, горячим слад­ким блюдам, кремам.

Напитки

Компот яблочный протертый

Требуется: 1/2 небольшого яблока, 2 ч. л. са­харного песка,. 1/2 стакана воды.

Способ приготовления. Вымытое и очищен­ное от семян и кожицы яблоко нарезать не­большими кубиками, опустить в горячую воду и проварить до готовности. Полученный ком- пот протереть через сито, всыпать сахарный пе­сок, прокипятить.

Подавать к столу охлажденным.

Коктейль из черной смородины

Требуется: 6 ст. л. черносмородинного сока, 1 ч. л. сахарного песка, 1/2 желтка, 1/5 стакана сливок, 1 ст. л. пахты.

Способ приготовления. В глубокой посуде желток тщательно растереть с сахарным пес­ком, добавить сливки и пахту, все размешать и влить черносмородиновый сок. Коктейль взбить с помощью миксера.

Коктейль молочный с клубникой

Требуется: 2/3 стакана клубники (садовой), 6 ст. л. пастеризованного молока, 1/2 ч. л. са­харного песка.

Способ приготовления. Ягоды клубники пе­ребрать, удалив плодоножки, промыть под проточной водой, дать ей стечь. Затем пригото­вить пюре из клубники, протерев ее через сито. В глубокую посуду переложить клубничное пю­ре, влить молоко, всыпать сахарный песок. По­лученную массу взбить миксером до образова­ния гомогенизированной пышной массы и раз­лить по стаканам.

Употреблять сразу же после приготовления. Хранить в холодильнике не рекомендуется.

Кисель виноградный

Требуется: 3 ст. л. виноградного сока, 2 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. картофельного крахма­ла, 1/2 стакана воды.

Способ приготовления. Часть сока вылить в горячую воду с сахаром, прокипятить, доба­вить разведенный в холодной воде крахмал, влить оставшийся сок. Довести до кипения на небольшом огне.

Десерт

Печеное яблоко

Требуется: 1 1/2 небольших яблока, 1/2 ч. л. сахарного песка, вода, 1 ч. л. растительного масла.

Способ приготовления. Вымытые и очищен­ные от семян яблоки уложить в глубокую сково­роду, посыпать сахаром, подлить немного воды и запечь в духовке, следя, чтобы яблоки не под­горели, при необходимости подливая воду.

Готовые яблоки выложить на тарелку и по­лить растительным маслом. По желанию мож­но подавать без масла.

Крем яблочный

Требуется: 1 яблоко, 2 ч. л. сахарного песка, 1 яйцо.

Способ приготовления. Вымытое яблоко за-

печь, затем протереть на сите. Добавить жел­ток, растертый с сахаром, прогреть до загусте­ния (но не кипятить) и остудить. Белок взбить до устойчивой пены, осторожно ввести в про­гретую массу. Готовый крем переложить в кре- манку.

Подавать к столу охлажденным.

Яблоки или груши в сиропе

Требуется: 1 маленькое яблоко или груша,

1 ст. л. сахарного песка, 1/2 стакана воды.

Способ приготовления. Вымытые и очищен­ные от кожицы и семенных коробок фрукты положить в горячую воду с добавлением саха­ра. Отварить до готовности. Охладить в сиропе. Перед подачей на стол выложить в десертную вазочку и полить отстоявшимся полученным сиропом.

Желе виноградное

Требуется: 2 1/2 ст. л. виноградного сока,

2 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. желатина, 5 ст. л. воды.

Способ приготовления. Заранее замочить в холодной кипяченой воде желатин. Тем време­нем вскипятить воду с сахаром, добавить в нее фруктовый сок, а затем ввести желатин, все тщательно размешать. Желе перелить в фор-

мочки, посыпанные сахаром или смоченные холодной водой, охладить.

Перед подачей к столу формочку слегка на­греть и, перевернув, выложить желе на тарелку.

Мусс фруктовый

Требуется: 2 1/2 ст. л. виноградного сока, 1 1/2 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. желатина, 5 ст. л. воды.

Способ приготовления. Предварительно за­мочить желатин в кипяченой остуженной воде. Вскипятить фруктовый сок с сахаром и водой, влить замоченный и процеженный желатин. Все размешать, охладить и взбить в пышную пену. Увеличившуюся в несколько раз массу нужно аккуратно переложить в формочки и вы­ставить на холод.

Приготовление кефира и творога в домашних условиях

Кефир домашний

Требуется: 1 л. молока, 8 ч. л. кефира.

Способ приготовления. Молоко вскипятить и остудить до температуры 20—25°С Разлить в емкости, в которых молоко будет заквашивать­ся, и добавить закваску (в качестве закваски можно использовать магазинный кефир) из расчета 2 ч. л. на стакан молока.

Заквашенное молоко поставить в теплое место и держать до тех пор (примерно на 4 ч), пока не получится загустевшая масса. Это од­нодневный кефир.

Необходимо выдержать кефир 2—3 суток при температуре 8—10 °С. Полученный кефир можно использовать для дальнейшей закваски в домашних условиях, но не более 10 дней. По­сле этого надо обновить закваску кефиром, ку­пленным в магазине.

Творог из молока

Требуется: 1 л молока, 3 ст. л. сметаны, ке­фира или простокваши.

Способ приготовления. Молоко вскипятить в эмалированной кастрюле, охладить. Остывшее до 30 °С молоко заквасить сметаной, кефиром или простоквашей, тщательно перемешать и поставить в теплое место. Через 6—8 ч полу­ченную сквашенную смесь вылить в матерча­тый мешочек и подвесить над кастрюлей для отделения сыворотки.

Сквашенное таким образом молоко можно откинуть на сито или дуршлаг, покрытый мар­лей, сложенной вдвое.

Полученный откидной творог выложить на тарелку и подавать со сметаной и сахаром или использовать для приготовления паст, запека­нок и других блюд из творога.

Творог из кефира

Требуется: 1 л кефира.

Способ приготовления. Кефир вылить в эма­лированную кастрюлю, которую поставить на водяную баню, наполненную горячей водой. Водяную баню держать на слабом огне, ни в ко­ем случае не перегревать, иначе творог не полу­чится. Кефир на водяной бане постоянно поме­шивать, пока не свернется. Далее все делать так, как в предыдущем рецепте. Полученный от­кидной творог выложить на тарелку.

Употреблять со сметаной и сахаром либо ис­пользовать для приготовления паст, запеканок, вареников.

Творог из смеси кефира с молоком

Требуется: 1/2 л молока, 1/2 л кефира.

Способ приготовления. Молоко вылить в ка­стрюлю и поставить на огонь. Когда молоко за­кипит, добавить кефир и кипятить 1—2 мин. Заваренный сгусток поместить в плотный ме­шочек из ткани и подвесить для отделения сы­воротки.

Чтобы получить творог другого вкуса или консистенции, нужно поменять соотношение молока и кефира. Например, взять 2 части ке­фира и 1 молока или наоборот.

Если вы купили или у вас получился очень кислый творог, не расстраивайтесь — его мож­но исправить. Сложите творог в марлю, сло­женную в 2—3 раза, туго закрутите концы и положите сверток между двумя досками, при­давив небольшим грузом и оставив на 2—3 ч. Потом вынимайте и используйте по назначе­нию.

Очень кислый творог нужно смешать с рав­ным количеством молока и продержать эту смесь не. менее часа, затем творог откинуть лю­бым из вышеперечисленных способов и дать молоку стечь. Положить откинутый творог под пресс на 2 ч. Отжатый творог выложить в посу­ду и использовать по назначению: он утратил свою кислоту.

ДИЕТА № 1 НЕПРОТЕРТАЯ

Если язвенная болезнь протекает у вас без выраженных болей и изжоги (в стадии ремис­сии), тогда для вас рекомендуется диета № 1 без механического щажения (так называемый 1-й непротертый стол). Особенно показана эта дие­та, если заболевание сопровождается снижени­ем моторной функции кишечника, что прояв­ляется запором. Пищу готовят вареной, но не протертой (например, мясо и рыбу готовят кус-

ком, овощи не протирают, каши варят рассып­чатыми и т. д.).

Разрешаются сухой бисквит, сухое печенье 1—2 раза в неделю.

Примерное меню диеты № 1 без механического щажения желудка

Завтрак: отварное мясо с отварной верми­шелью, каша гречневая рассыпчатая, сыр, чай с молоком.

Второй завтрак: яблочные гнезда (рецепт см. ниже).

Обед: суп из цветной капусты на овощном отваре, бефстроганов из отварной говядины с рассыпчатым рисом, салат из свеклы с расти­тельным маслом, чай.

Полдник: яйцо всмятку, молоко с печеньем.

Ужин: рыба паровая с отварным картофе­лем, пудинг пшенный с творогом, чай.

На ночь: молоко (1 стакан). При плохой пе­реносимости молока (изжоге, метеоризме) вы можете заменить его чаем с молоком или мине­ральной водой, например боржоми.

Салаты и закуски

Салат со сметаной и яйцом

Требуется: 1/4 свежего огурца, 1/4 яйца, ли­стья зеленого салата, сметана, зелень, соль.

Способ приготовления. Листья салата про-

мыть, обсушить, нарезать и сложить в салатни­цу. Яйцо, сваренное вкрутую, нарезать тонки­ми ломтиками, посолить и смешать со смета­ной. Перед употреблением заправить салат сме­танным соусом с яйцом, обложить кусочками свежего огурца и посыпать измельченной зеле­нью укропа.

Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Салат из свеклы с растительным маслом

Требуется: 1/2 небольшой свеклы, 1/2 ст. л. растительного масла, зелень, соль.

Способ приготовления. Печеную или варе­ную свеклу очистить, нарезать соломкой (либо натереть), сложить в посуду, посолить и запра­вить маслом.

Перед подачей выложить в салатник и укра­сить зеленью петрушки либо укропа. Подавать к блюдам из мяса.

Салат из свеклы и картофеля

Требуется: 1/4 небольшой свеклы, 1 средний клубень картофеля, 1/2 ст. л. растительного мас­ла, зелень, соль.

Способ приготовления. Печеную или варе­ную свеклу и картофель очистить, нарезать со­ломкой (либо натереть), сложить в посуду, по-

солить, добавить масло и аккуратно переме шать. Выл ожить смесь в салатник, украсив зеле нью петрушки или укропа.

Подавать к отварному мясу.

Салат из свеклы с яблоками

Требуется: 1/2 небольшой свеклы, 1/4 сред­него яблока, сметана, сахар, соль.

Способ приготовления. Печеную или варе­ную свеклу очистить, натереть на мелкой терке, сложить в посуду. Яблоки вымыть, очистить, удалить семенные коробки и натереть на мел­кой терке, смешать с натертой свеклой, добавив соль и сахар по вкусу. Заправить сметаной, пе­ремешать.

Салат из зелени со сметаной

Требуется: пучок зелени петрушки или ук­ропа, 2 ч. л. негустой сметаны.

Способ приготовления. Зелень тщательно промыть и обсушить, нарезать, выложить на тарелку и полить сметаной.

Салат можно приготовить как из каждого вида зелени по отдельности, так и смешанный.

Салат из помидоров

Требуется: 2 некрупных помидора, соль, 1 ч. л. соевого масла.

Способ приготовления. Хорошо вызревшие

помидоры промыть, удалив плодоножки, наре­зать тонкими ломтиками и, уложив в виде вее­ра на тарелку, полить растительным маслом.

Салат фруктовый

Требуется: 1/4 яблока, 1/4 груши, 1/2 перси­ка, 1/4 банана, 1/2 мандарина, 1 стакан йогурта (лучше без каких-либо фруктовых добавок).

Способ приготовления. Свежие фрукты про­мыть, очистить от кожицы и семенных коробок (по необходимости), нарезать небольшими ку­сочками. Измельченные фрукты смешать с йо­гуртом.

Перед подачей к столу все хорошо разме­шать и выложить горкой в салатник. Соотно­шение и состав фруктов можно менять по вку­су в зависимости от переносимости и сезона.

Творожный паштет с зеленью

Требуется: 2 1/2 ст. л. нежирного творога, 1 ст. л. пастеризованного молока, 1 ч. л. мелко нарезанной зелени (укропа или петрушки), соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Творог, протертый сквозь частое сито, тщательно размешать с мо­локом, добавив мелко нарезанную зелень пет­рушки или укропа.

Л

Творожный паштет с яйцами Требуется: 1 ст. л. с горкой нежирного тво­рога, 1/2 яйца, 1 ст. л. пастеризованного моло­ка, кусок черствого белого хлеба (10 г), 1ч. л. мелко нарезанной зелени (укропа или петруш­ки), соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Яйцо вымыть, сва­рить вкрутую. Черствый хлеб замочить в моло­ке. Очищенное яйцо пропустить вместе с раз­моченным черствым хлебом и творогом через частую решетку мясорубки, мелко нарезать петрушку и добавить в творожную массу. По­солить и тщательно перемешать.

Паштет из нежирного мяса

Требуется: 50 г телятины или птицы, можно кролика, 25 г печени, 1 ч. л. растительного мас­ла, кусок черствого белого хлеба, пучок пет­рушки, 1 морковь, корень сельдерея, 1 ст. л. пастеризованного молока, 1/5 яйца, зелень пет­рушки, сливочное масло для смазывания фор­мы, 1 ст. л. крошек черствого белого хлеба, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Промытые и очи­щенные от пленок и жира мясо и печень наре­зать на кусочки, переложить в кастрюлю, за­лить холодной водой (1/2 слоя мяса) и варить на медленном огне. В процессе варки добавить

н —-------------- -

промытые и очищенные коренья, закрыть крыш­кой и довести мясо до готовности.

Охлажденное мясо дважды прокрутить через мясорубку, при последнем прокручивании доба­вить размоченный в молоке черствый хлеб. В по­лученный фарш добавить яйцо, измельченную зелень петрушки, соль и все тщательно переме­шать.

В смазанную маслом и обсыпанную тертым белым хлебом форму переложить полученную массу и запекать в прогретой духовке. Готовый паштет нарезать порционными кусками и посы­пать нарезанной зеленью петрушки.

Сельдь вымоченная с овощами

Требуется: 50 г сельди, 1 1/2 клубня карто­феля средней величины, 1/2 огурца или поми­дора, 1/2 ст. л. растительного масла, укроп (зе­лень).

Способ приготовления. Вымытую и очищен­ную от костей сельдь положить для вымачива­ния в холодную кипяченую воду. Затем удалить реберные кости и нарезать филе кружочками. Заправить сельдь маслом.

Подавать сельдь с вареным горячим карто­фелем и помидорами или огурцами. Картофель і

полить маслом и посыпать мелко нарезанным укропом.

Рыба заливная

Требуется: 70 г филе рыбы, 2 моркови, 2 кор­ня петрушки, 80 г отвара, 1 1/2 ст. л. желатина, соль, зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления. Филе рыбы разделить на порции, в двух-трех местах надрезать рыбу положить в посуду, налить немного воды и при­пустить под закрытой крышкой. Морковь и пет­рушку залить водой, проварить 10 мин и проце­дить.

Отвар использовать при приготовлении желе. Залить желатин холодной водой (в соотношении 1 : 8) и оставить на 30—40 мин для набухания. В кипящий овощной отвар опустить набухший желатин, добавить соль, процедить через салфет­ку. В посуду (глубокое блюдо или салатник) на­лить тонкий слой желе, охладить, положить ры­бу, на нее — веточку зелени, морковь, сверху за­лить небольшим количеством желе, охладить, затем залить оставшимся желе и снова охладить.

Супы

Суп с вермишелью на овощном отваре

Требуется: 350 г овощного отвара, 1/4 сред­ней моркови, 1/4 маленькой луковицы, корень петрушки, 2 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1 небольшой клубень картофеля, 1 1/2

ст. л. вермишели, 1 ч. л. сметаны 20%-ной жир­ности, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления. Коренья и лук про­мыть, очистить, ополоснуть, нашинковать, при­пустить в небольшом количестве овощного от­вара с добавлением масла, затем добавить осталь­ной овощной отвар, шинкованный картофель, посолить, довести до готовности. Вермишель отварить в большом количестве воды, отки­нуть на сито, соединить с овощным бульоном, вскипятить.

При подаче заправить сметаной, посыпать зеленью.

Суп из цветной капусты

Требуется: 80 г цветной капусты, 1 /2 средней моркови, корень петрушки, 1/2 ч. л. муки, 50 г молока, 1 ст. л. сметаны, вода, зелень, соль.

Способ приготовления. Вымытые коренья очистить, ополоснуть, нарезать, залить горячей водой, сварить отвар и процедить. Цветную ка­пусту очистить, промыть, положить в подкис­ленную воду на 15 мин, ополоснуть, мелко на­резать, отварить до полуготовности. В подсо­ленный овощной отвар (но не после капусты) опустить нарезанную капусту, довести до кипе­ния. Приготовить заправку из муки, молока и сметаны, соединить с супом, прокипятить.

Перед подачей к столу добавить мелко наре­занную зелень петрушки или укропа. Рекомен­дуется подавать с клецками (рецепт приготов­ления клецек дается ниже), крутонами, верми­шелью.

Суп с укропом

Требуется: морковь средней величины, ко­рень петрушки, 2 ст. л. зелени укропа, 1/2 ч. л. муки, 2/5 стакана молока, 1 ч. л. сливочного кре­стьянского масла, 1 ч. л. соевого масла, 1/2 ст. л. сметаны, соль.

Способ приготовления. Из вымытых, очи­щенных и нарезанных кореньев приготовить отвар. В процеженный отвар добавить заправку из молока и муки, положить сметану, соль, до­вести до кипения. Сливочное масло растереть с растительным, ввести в суп. Перед подачей к столу посыпать вымытым, мелко нарезанным укропом. Можно заправить суп мелко нарезан­ными кореньями.

Подавать с гренками, клецками, вермише­лью, рисом.

Суп молочный с вермишелью

Требуется: 40 г вермишели (лапши, мака­рон), 1 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, сахар­ный песок, соль.

Способ приготовления. Вермишель, предва­рительно разломав, запустить в кипящую под­соленную воду. Варить 2—3 мин, затем залить сваренную вермишель горячим молоком. По­сле закипания варить еще 5—7 мин. По оконча­нии варки добавить сахарный песок.

Перед подачей в суп положить масло.

По такому же рецепту можно сварить суп с макаронами или лапшой, лишь увеличивая время варки: для лапши — до 10 мин, для мака­рон — до 15—20 мин.

Суп овсяный молочный

Требуется: 2 ст. л, крупы геркулес, 1 стакан пастеризованного молока, 1/2 стакана воды, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/2 ч. л. сахар­ного песка, соль.

Способ приготовления. Крупу геркулес всы­пать при постоянном помешивании в кипя­щую воду, несколько минут прокипятить, до­бавить горячее молоко и варить 25—30 мин до полной готовности. Перед окончанием варки добавить сахар и соль по вкусу.

Перед употреблением добавить сливочное масло.

Суп яблочный с рисом

Требуется: 1 1/2 ст. л. риса, 1 стакан воды, 1 1/2—2 яблока, 1 ст. л. крупы геркулес, 1 ста­кан молока, 1/2 стакана воды, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/2 ч. л. сахарного песка, соль.

Способ приготовления. В большом количе­стве воды сварить рис, откинуть, промыть ки­пяченой водой, дать стечь. Со свежих яблок снять кожицу и удалить сердцевину с семена­ми. Очищенные яблоки нарезать тонкими лом­тиками, залить небольшим количеством воды. Яблочную кожицу залить кипятком и варить 5—7 мин. Полученный отвар процедить, поло­жить сахар, дать отвару закипеть, добавить яб­локи и держать на небольшом огне еще не­сколько минут. Разведенный холодной водой крахмал влить в яблочный отвар, постоянно помешивая, довести до кипения.

Перед подачей к столу в тарелку выложить отварной рис, добавить яблочный суп, сметану.

Суп яблочный с черносливом

Требуется: 1 большое яблоко, 20 г черно­слива, 1 ст. л. сметаны, 1 ч. л. пшеничной му­ки, 1 ст. л. сахарного песка, 1 1/2 стакана воды, корица.

Способ приготовления. В теплой кипяченой воде замочить тщательно промытый черно­слив, затем проварить его в этой же воде. Вы­мытое яблоко освободить от сердцевины, наре­зать кусочками и добавить вместе с корицей к проваренным сливам. Полученную смесь ва­рить до готовности, протереть через волосяное

сито. Добавить сахар, довести до кипения, за­править смесью муки и сметаны, прокипятить.

Остывший суп подавать с клецками или грен­ками.

Суп из чернослива

Требуется: 70 г чернослива, 3 ст. л. сметаны, 2 стакана воды, 1 ч. л. сахарного песка, 1/2 ч. л. крахмала.

Способ приготовления. Промытый черно­слив замочить в теплой воде. Когда он набух­нет, освободить от косточек, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю и залить горя­чей водой. Затем засыпать сахар и прокипятить. Разведенной холодной водой крахмал влить, по­стоянно помешивая отвар, и проварить до за­густения несколько минут.

При подаче к столу в тарелку с супом поло­жить сметану.

Дополнение к супам

Клецки французские

Требуется: 1/2 яйца, 1/2 ч. л. сливочного кре­стьянского масла, 1 ч. л. муки, зелень, соль.

Способ приготовления. Желток заранее акку­ратно отделить от белка. Сливочное масло рас­тереть с желтком. Белок тщательно взбить. В рас­тертый желток добавить белковую пену, просе­янную муку, все слегка перемешать, добавить мелко нарезанную зелень петрушки.

Металлической ложкой, предварительно по­гружая ее в кипящую воду или бульон, формо­вать небольшие клецки, опускать их в кипя­щий бульон, варить под крышкой.

Подавать к супам и бульонам или как от­дельное блюдо, полив соусом или сметаной.

Клецки из манной крупы

Требуется: 1/2 яйца, 1/2 ст. л. манной крупы, 1/2 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/3 ч. л. муки, зелень, соль.

Способ приготовления. Вымыть яйцо, жел­ток аккуратно отделить от белка и использо­вать согласно рецептуре. Сливочное масло рас­тереть с желтком, добавить взбитый белок, ман­ную крупу, просеянную муку, осторожно пере­мешать. Металлической ложкой формовать не­большие клецки и опускать их в кипящую под­соленную воду или суп. Перед формованием каждой новой клецки погружать, ложку в кипя­щую жидкость. По желанию добавлять в супы или бульоны.

Можно подавать как отдельное блюдо, укра­сив мелко нарезанной зеленью.

Дрожжевые палочки

Требуется: 1/5 желтка, 1/2 ч. л. дрожжей, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 4—5 ч. л. пас­теризованного молока, 1 ст. л. муки, сахар для добавления к дрожжам, тмин, соль.

Способ приготовления. Дрожжи растереть с сахаром, развести теплым молоком и поставить в теплое место. Форму смазать жиром. Вымыть яйцо, желток отделить от белка. Просеянную муку порубить ножом со сливочным маслом, добавив желток, опару, тмин, вымесить тесто.

Сформовать палочки, выложить на проти­вень, выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу до золотистого цвета.

Готовое изделие подавать к супам.

Вторые блюда

Мясо отварное в желе

Требуется: 100 г говядины, 1/4 яйца, зелень, 80 г овощного отвара, 1/2 ч. л. желатина, 1 не­большая вареная морковь.

Способ приготовления. В горячем овощном отваре (можно использовать отвар, получен­ный при отваривании моркови) растворить же­латин, предварительно замоченный в холодной воде. Полученный раствор процедить через марлю, сложенную в 2—3 слоя, и поставить на холод.

Слегка остывшее желе налить тонким слоем на дно формы и остудить. Кусок вареной говя­дины положить на застывшее желе, украсив дольками моркови, кружочками сваренного вкрутую яйца и листиками зелени. Блюдо за­лить оставшимся желе и охладить.

По этому рецепту можно приготовить кури­цу в желе, с той лишь разницей, что с курицы после отваривания надо обязательно снять ко­жицу.

Мясо отварное

Требуется: 50 г мяса (мякоти), зелень, 2 мор­кови, 2 корня петрушки, 1/2 луковицы.

Способ приготовления. Мясо (телятину, го­вядину) отварить с добавлением моркови, пет­рушки, лука до готовности в течение 3 ч. Охла­жденное мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в тарелку, украсив листьями зелено­го салата, веточками петрушки или укропа.

Мясо отварное с овощами

Требуется: 120 г телятины с косточкой, 1 средняя морковь, 2 некрупных корня петруш­ки, 1/2 ч. л. соевого масла, майоран, зелень пет­рушки или укропа, соль.

Способ приготовления. Промытое мясо за­лить горячей водой и варить на небольшом огоне. Коренья промыть, очистить и ополос- нуть, затем натереть или порезать соломкой и положить в посуду, где варится мясо. Добавить майоран, соевое масло и соль по вкусу. Следя, чтобы мясо не пригорело, подливать по необ­ходимости воду.

Готовое и остывшее мясо нарезать поперек мышечных волокон на небольшие кусочки, по­сыпать нарезанной зеленью. В качестве гарнира можно использовать рассыпчатый рис, мака­ронные изделия, картофель отварной, различ­ные каши.

Язык отварной

Требуется: 84 г говяжьего языка, 2 кружочка моркови, 1/5 часть маленькой луковицы, ко­рень петрушки, соль, зелень.

Способ приготовления. Вымытый язык за­лить кипящей водой, затем добавить промытые и очищенные коренья и лук, посолить и варить на медленном огне. Когда язык будет готов, пе­реложить его в холодную воду и, не давая ос­тыть, снять пленку. Затем нарезать на порции и переложить в посуду, залить оставшимся буль­оном, в котором варился язык, прокипятить.

Язык вынуть из бульона непосредственно перед подачей на стол. По желанию можно по­сыпать нарезанной зеленью петрушки или ук­ропа.

Картофель, фаршированный мясом

Требуется: 3 средних клубня картофеля, 70 г говядины, 1/2 средней моркови, корень петруш­ки, 1/2 корня сельдерея, 10 г хлеба, 1 десерта, л. мо­лока, 1/5 яйца, соль, зелень петрушки, 1/2 ч. л. растительного масла.

Способ приготовления. Овощи тщательно вымыть щеткой, залить горячей водой, отварить и очистить. В молоке замочить черствый белый хлеб, отжать. Мясо вымыть, нарезать, пропус­тить через мясорубку вместе с замоченным хле­бом и отварными овощами. Полученную массу соединить с яйцом или взбитым в крепкую пену белком, добавить часть мелко нарезанной зеле­ни петрушки, посолить, перемешать.

Вымытый и очищенный картофель сполос­нуть, удалить сердцевину, посолить, заполнить полученным мясным фаршем. Уложить в сма­занный маслом противень или глубокую сково­роду, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь в духовке.

Готовое блюдо выложить на тарелку и по­сыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. К столу подать с отварными овощами.

Кабачок, фаршированный мясом

Требуется: 50 г мяса, 1/4 кабачка, 2—2 1/2 ч. л. риса, 1/2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. муки, 1/4 стакана воды, зелень, соль.

Способ приготовления. Мясо пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить отваренный до полуготовности и охлажденный рис, все посо­лить и тщательно вымесить. Кабачок вымыть и разрезать поперек на куски примерно по 3—4 см. Ложкой вынуть сердцевину вместе с зернами. Уложить подготовленные таким образом ку­сочки на сковороду или глубокий противень, предварительно смазанный жиром.

В середину каждого кусочка положить при­готовленный мясной фарш (укладывать плот­но, чуть выше краев кабачка). Кусочки слегка посолить, залить смесью воды и муки, поста­вить в духовку и запекать не менее 30 мин. Как только вода закипит, добавить сметану.

Подавать с отварным картофелем или овощ­ным пюре. Перед подачей посыпать нарезан­ной зеленью укропа или петрушки.

Запеканка картофельная с мясом

Требуется: 50 г отварного мяса, 2 клубня кар­тофеля среднего размера, 2 ч. л. растительного масла, 2 1/2 ст. л. пастеризованного молока, 1/2 ч. л. 20%-ной сметаны, 1/4 яйца, 1 ч. л. пшенич­ных молотых сухарей, зелень, соль.

Способ приготовления. Очищенное от жира и сухожилий отварное мясо прокрутить дваж­ды через мясорубку, посолить, размешать. Про­мытый и очищенный картофель сварить, про-

К

тереть через сито (или тщательно размять тол­кушкой, можно использовать миксер), добавить яйцо, молоко и хорошо размешать. В глубокую сковороду или противень, смазанный маслом и обсыпанный молотыми сухарями, положить по­ловину картофельной массы, разровнять. Затем положить слой фарша из отварного мяса, свер­ху закрыть остальной картофельной массой. Поверхность запеканки смазать сметаной и за­пекать в духовке до готовности.

К столу подать нарезанной на порционные кусочки, украсив зеленью.

Вместо растительного масла в процессе при­готовления запеканки можно воспользоваться сливочным маслом.

Отварная говядина в соусе

Требуется: 120 г говядины (мякоти), зелень, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1/2 маленькой луковицы, соль, сметанный соус.

Способ приготовления. Тщательно вымытое мясо опустить в горячую подсоленную воду. Ва­рить на небольшом огне. В процессе варки снять пену, добавить нарезанные коренья. Готовое мя­со переложить в сотейник, залив сметанным со­усом, плотно закрыть и довести до кипения.

Подать с вермишелью, макаронами, рассып­чатыми кашами. По желанию украсить зеленью.

Бефстроганов из отварной говядины

Требуется: 120 г говядины (мякоти), зелень, 1/2 маленькой моркови, 2 корня петрушки, сли­вочное крестьянское масло, соль, сметанный соус.

Способ приготовления. Промытое мясо поло­жить в кастрюлю с водой. Жидкость при этом должна покрывать мясо полностью. Варить на небольшом огне, после закипания снять пену и незадолго до окончания варки, засыпав в бульон нарезанные коренья, посолить. Готовое мясо на­резать тоненькими ломтиками. Приготовить морковное пюре (морковь потушить с добавле­нием сливочного масла и протереть через сито). Смешать пюре с нарезанным мясом и сметан­ным соусом. Тушить 5 мин. Подавать с кашами или отварными макаронными изделиями.

Бефстроганов с соевым маслом

Требуется: 50 г отварной говядины (мяко­ти), зелень петрушки, 1/2 маленькой моркови, 1 ч. л. соевого масла, 2 1/2 ст. л. пастеризован­ного молока, 1/2 ч. л. муки, 1 ч. л. 20%-ной сме­таны, соль.

Способ приготовления. Из спассерованной муки, горячего молока и сметаны на медлен­ном огне сварить соус.

Отварное, очищенное от сухожилий мясо

нарезать тонкими брусочками. Сложить в со­тейник, посолить, влить приготовленный соус, масло, все проварить на слабом огне до загусте­ния. Перед окончанием варки добавить отва­ренную и натертую на мелкой терке морковь без кожицы.

Украсить нарезанной зеленью петрушки.

Плов из отварной говядины

Требуется: 80 г мякоти говядины, 2/3 сред­ней моркови, 1/5 маленькой луковицы, 3 ст. л. риса, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/2 стакана воды, соль.

Способ приготовления. Мясо отварить до полуготовности и нарезать небольшими кусоч­ками. Морковь припустить с маслом. Лук ош­парить кипятком, а затем спассеровать до полу­готовности. Все смешать, сложить в посуду, за­лить водой и поставить на огонь. После закипа­ния жидкости к мясу добавить перебранный и промытый рис, посолить. Как только рис впи­тает воду, плов закрыть крышкой и довести до готовности на водяной бане (в течение пример­но 40 мин).

Кролик отварной

Требуется: 70 г кролика, 1/2 маленькой мор­кови, корень петрушки, соль.

Способ приготовления. Кролика промыть и отварить с добавлением кореньев, посолить и охладить в бульоне. Остывшего кролика нару­бить на порционные кусочки. Подать с отвар­ным картофелем или овощным пюре.

Курица отварная

Требуется: 70 г курицы, 1/2 маленькой мор­кови, корень петрушки, соль.

Способ приготовления. Курицу промыть и отварить с добавлением кореньев и соли, охла­дить и снять кожицу. Разделать на порции. По­дать с гарниром из макаронных изделий или овощным пюре.

Курица или индейка заливные

Требуется: 130 г курицы или индейки, 1/2 моркови, 80 г отвара, 1/2 ч. л. желатина, зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления. Вымытую птицу сва­рить, охладить, снять кожицу, мякоть отделить и нарезать поперек волокон тонкими ломтика­ми или кубиками. Морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками и припустить. От­вар использовать для приготовления желе.

Желатин залить холодной водой (в соотно­шении 1:8) и оставить на 30—40 мин для на­бухания. Добавив набухший желатин в кипя­щий овощной отвар, соль, процедить через сал­

фетку. Крупно порубить зелень петрушки или укропа.

Все подготовленные продукты смешать, за­лить желе, еще раз перемешать, вылить в салат­ник и охладить.

Рыба отварная

Требуется: 120 г рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, лук, соль, 1/3 ч. л. сливочного кре­стьянского масла, зелень.

Способ приготовления. Очищенную и про­мытую рыбу разделать на порционные куски, не удаляя крупные кости. Рыбу отварить в под­соленной воде, добавив морковь, репчатый лук и петрушку.

Перед подачей к столу полить рыбу растоп­ленным маслом. На гарнир подать отварные овощи (пюре), украсить все зеленью.

Рыба паровая

Требуется: 100 г рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, лук репчатый, зелень.