ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Пищевые жиры подразделяются на жиры животного (содержатся в сливочном масле, го­вяжьем, бараньем, свином, рыбьем жирах) и растительного происхождения (содержатся в подсолнечном, горчичном, кукурузном, соевом, оливковом, рапсовом маслах).

Сливочное масло

Сливочное масло представляет собой кон­центрат молочного жира с низкой температу­рой плавления и мелкой раздробленностью жи­ровых шариков, благодаря чему жир сливочно­го масла легко переваривается и хорошо усваи­вается. Сливочное масло содержит жирораство­римые витамины ф, Е, К), богато витамином А и I -каротином. Кроме того, в масле присут- в р

ствуют фосфолипиды, молочный белок и вода (до 35% в зависимости от вида масла). В про­цессе термической обработки сливочное масло теряет свои ценные свойства и может стать опасным для здоровья, поэтому его рекоменду­ется употреблять только в свежем виде, добав­ляя в готовые блюда, что особенно важно для нашей диеты.

Растительные масла

Растительные масла являются богатейшим источником полиненасыщенных жирных ки­слот, витамина Е, фосфатидов. Растительные масла обладают выраженными лечебными свой­ствами, выражающимися в желчегонном, по­слабляющем и липотропном действии. Поэто­му их применяют при некоторых заболеваниях печени и желудочно-кишечного тракта. В част­ности, оливковое масло благотворно действует на слизистую оболочку желудка, в связи с чем оно особенно рекомендуется при гастритах и язвенной болезни.

Наиболее полезны в растительных маслах полиненасыщенные жирные кислоты, являю­щиеся незаменимыми в питании.

соевое масло, затем идет кукурузное, а за ними следует подсолнечное. Таким образом, чтобы восполнить суточную потребность человека в полиненасыщенных жирных кислотах, нужно съедать в день примерно 10 — 15 ч. л. расти­тельного масла, лучше с максимальным содер­жанием вышеназванных кислот.

Также в маслах растительного происхожде­ния имеются и насыщенные жирные кислоты, но они имеют низкую пищевую ценность.

Растительные масла являются важнейшими поставщиками витамина Е, лидирует по этому показателю опять-таки соевое масло.

Растительные масла желательно употреб­лять в сыром виде для заправки готовых блюд (салатов, овощных пюре, супов и пр.), сохраняя таким образом все полезные свойства.

Остальные виды жиров и масел в противояз­венном диетическом питании не используются.

УГЛЕВОДЫ

Углеводы являются основным источником энергии для организма и содержатся главным образом в продуктах растительного происхож­дения. Обычно за счет включения углеводов в рацион питания обеспечивается более полови­ны калорийности суточного рациона.

Углеводы относятся к легкоусвояемым пи­тательным веществам, но все они всасываются по-разному. Простые углеводы (моносахари­ды) всасываются быстрее всех. К ним относятся сахароза, фруктоза, глюкоза и входящая в со­став молока галактоза.

Для переработки более сложных углеводов нужно более длительное время. Связано это с тем, что дисахариды и полисахариды (это и есть сложные углеводы), прежде чем всосаться в кровь, должны под действием ферментов раз­ложиться на простые углеводы. Дисахариды — это свекловичный сахар, сахароза. Полисахари­ды, в свою очередь, делятся на перевариваемые (крахмал) и неперевариваемые (пектины, клет­чатка и т. п.).

Пектины при взаимодействии с водой набу­хают, поглощая при этом холестерин и ненуж­ные организму вещества (яды, канцерогены, патогенные микроорганизмы), а затем выводя их. В присутствии органических кислот (яблоч­ной, лимонной и др.) поглотительная способ­ность пектинов повышается. Они в большом количестве содержатся в черной смородине, яб­локах, сливе и т. д. (таблица № 6).

Присутствие пектинов в данной диете ока­зывает положительное воздействие на весь же­лудочно-кишечный тракт, освобождая орга­низм от зашлаковки.

Потребление продуктов, богатых клетчаткой, на время данного заболевания необходимо ог­раничить, дабы механически не раздражать же­лудок.

Тиблица 6

Здесь же мы рассмотрим лишь некоторые продукты питания, являющиеся основными ис­точниками углеводов и используемые в нашей диете.

Мед

Это продукт, вырабатываемый медоносны­ми пчелами (Apis mellifera) из нектара цвету­щих растений.

В меде содержится около 100 различных ве­ществ, но главной составляющей всех сортов меда являются углеводы. Это глюкоза (вино­градный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар).

В небольшом количестве в меде присутствует и сахароза (около 3%).

Также в состав меда входят некоторые фер­менты: инвертаза, диастаза, каталаза и др.

Минеральные вещества в меде представлены солями кальция, натрия, магния, железа, серы, хлора, фосфора.

В меде содержатся и микроэлементы: марга­нец, алюминий, бор, медь, кремний, литий, ни­кель, олово, молибден, йод, кобальт, осмий, ба­рий, хром и др. Микроэлементы меда легко ус­ваиваются. Причем темные сорта меда наиболее богаты минеральными веществами, чем объяс­няется важная роль меда в лечении заболева­ний желудочно-кишечного тракта с повышен­ной кислотностью желудочного сока.

Также в меде найден ряд органических ки­слот (яблочная, лимонная, молочная, щавеле­вая и др.) и множество витаминов (В1, В2, В3, В₆, РР, С, фолиевая кислота).

Почему мед полезнее обычного сахара? Фрук­тоза слаще сахарозы в 1,7 раза, при усваивании меда клетками организма не требуется инсулин (гормон поджелудочной железы). Таким обра­зом, употребление меда не нарушает функцию поджелудочной железы. Есть у фруктозы и еще одно полезное свойство — она способствует более полному усваиванию железа, необходи­мого для нормального кроветворения.

Инвертаза меда способствует превращению свекловичного сахара в глюкозу и фруктозу, а диастаза помогает расщепить крахмал на диса- хариды.

Обобщая все вышесказанное, мы можем сме­ло отнести мед к диетическому продукту с боль­шой буквы и использовать его в противояз­венной диете в обязательном порядке. Рецеп­ты использования меда в нашей диете ищите в главе 3.

Сахар и кондитерские изделия

Сахар представляет собой продукт переработ­ки свекловичного или тростникового сока. Сахар является важнейшим пищевым источником саха­розы (99,5%), т. е. это чистый углевод высокой энергетической ценности (362 ккал в 100 г). В ли­тературе сахар называют носителем «пустых» ка­лорий, так как в нем практически отсутствуют минеральные вещества и витамины.

Также наряду с сахаром богаты сахарозой продукты и блюда, приготавливаемые с его ис­пользованием. Это компоты, кисели, джемы, варенье, желе, кремы, сладкие каши, кондитер­ские изделия и т. д. Содержат сахарозу и неко­торые фрукты и овощи, а вот в винограде и ягодах ее очень мало (таблица № 7). В меде она обнаружена в пределах 2%.

Кондитерские изделия относятся к высоко­калорийным продуктам, как правило, не пред­ставляющим особой биологической ценности, поскольку они на 80 — 90% состоят из сахара.

Мучные кондитерские изделия — в нашей диете печенье, бисквит — содержат много угле­водов, жиров и мало (по сравнению с другими продуктами питания) — минеральных веществ и витаминов.

Имейте в виду, что очищенный сахар, вхо­дящий в состав сладостей (различных конфет, пастилы и т. д.), забирает из организма слиш­ком много витаминов группы В, поэтому по возможности ограничьте потребление сахара.

Основная масса углеводов в рационе пита­ния должна состоять из сложных углеводов, а меньше всего должно быть рафинированной сахарозы. При избыточном употреблении угле­водов возможно их превращение в жиры.

Подытоживая данный раздел, мы можем ска­зать, что продукты, входящие в рассматривае­мую группу (кроме меда, конечно), с точки зре­ния состава и питательной ценности однород­ны, так как по составу они представляют собой простые сахара. Превышение норм потребления сахара в данной диете недопустимо, особенно во время постельного режима или если вы ведете сидячий, малоподвижный образ жизни.

Все хорошо в меру.