Свойства продовольственных товаров

Питание обеспечивает до 90% необходимой человеку энер­гии и почти 100% пластических веществ.

Однако общий принцип классификации потребительских свойств продовольственных и непродовольственных товаров по характеру удовлетворяемых ими потребностей имеет большое значение в достижении целей управления качеством.

В табл. 1.4 представлена классификация потребительских свойств продовольственных товаров на 1-й и 2-й ступенях.

Пищевая ценность — основная характеристика пищевого продукта, которая включает совокупность свойств продукции, обусловливающих удовлетворение физиологических потреб­ностей человека в энергии и основных пищевых веществах. Определяется количественным содержанием и соотношением в продуктах питания белков, жиров, углеводов, витаминов, органических кислот, минералов, макро- и микроэлементов некоторых других веществ.

Энергетическая ценность (калорийность)—количество энер­гии (в килокалориях), высвобождаемой в организме человека из потребляемых им пищевых продуктов. Основными источниками энергии являются белки, жиры и углеводы. При переработке в организме человека 1 г белка образуется энергия, равная 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жира — 9 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов — 4 ккал (16,7 кДж). Энергетическую ценность продуктов питания опреде­ляют расчетным путем, исходя из их химического состава.

Биологическая ценность продуктов характеризуется на­личием них в биологически активных веществ — витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот, анти- оксидантов, полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества организм человека не синтезирует, они должны в необходимых количествах присутствовать в пище, лекарственных витамин­ных препаратах, биологически активных добавках.

Витамины играют важную роль в организме человека. Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему, помо­гают предупредить многие заболевания. Наибольшее значение имеют витамины А, С, В, Е, РР.

Макроэлементы включают кальций, магний, железо, калий, фосфор, натрий, хлор и др.

Микроэлементы — химические элементы, находящиеся в организме человека в небольших количествах (обычно тысячные доли процента и ниже). Это алюминий, медь, кобальт, свинец, селен, цинк, молибден, фтор, бром, йод, барий и др. В организм человека поступают только с пищей. Входят в состав ряда фер­ментов, витаминов, гормонов. Влияют на рост, размножение, кроветворение. Недостаток или избыток микроэлементов приво­дит к нарушению обмена веществ и других функций организма.

Антиоксиданты (ингибиторы окисления) имеют большое значение для правильного функционирования организма че­ловека. Они защищают его от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процессы старения. К анти­оксидантам относятся, в том числе, провитамин А — Р-каротин; витамины С, Е, ряд ферментов.

Физиологическая ценность характеризует способность продуктов питания оказывать влияние на нервную, сердечно­сосудистую, пищеварительную и другие системы человека. Наиболее выражена эта способность у таких продуктов, как чай, кофе, пряности. Повышенное положительное воздействие на эти системы могут оказывать функциональные продукты питания, содержащие соответствующие ингредиенты. Производству этих продуктов уделяется значительное внимание во многих странах, в том числе и в РФ.

В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 "Продукты пищевые функциональные. Термины и определения" функциональный пищевой продукт — это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохра­няющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики: пробиотик — пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) живых микроор­ганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении человеком в пищу непосредственно в виде препаратов или био­логически активных добавок к пище либо в составе пищевых продуктов благоприятные воздействия на организм человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологи­ческой активности нормальной микрофлоры кишечника;

пребиотик — физиологически функциональный пищевой ин­гредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пи­щевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника; основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасы­щенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микробные экстракты и др.;

синбиотик — физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой они оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.

Указанные функциональные пищевые ингредиенты пред­ставляют собой биологически активные и (или) физиологически ценные, безопасные для здоровья вещества, имеющие точные физико-химические характеристики, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для со­хранения и улучшения здоровья. Они обладают способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько фи­зиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10% до 50% от суточной физиологической по­требности.

Разновидностью физиологически функционального пище­вого продукта является обогащенный пищевой продукт. Это функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически функциональных пище­вых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ.

Физиологическая ценность функциональных продуктов обусловлена их способностью поддерживать на достаточно высоком уровне физическое состояние человека; иметь анти­стрессовый эффект; нормализовать микробную флору пище­варительного тракта; предупреждать развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы; усиливать иммунную защиту человека; улучшать углеводный и жировой обмен.

Усвояемость — характеристика степени использования ор­ганизмом человека пищевых веществ для восполнения его энер­гетических затрат. Выражается коэффициентом усвояемости (отношение количества усвоенного продукта к количеству по­ступившего продукта). Зависит как от свойств самого продукта, так и от особенностей организма человека. Средняя усвояемость углеводов составляет 98%, животных белков 92—96%, раститель­ных белков 47-70, жиров — 94%.

Вкусовые свойства пищевых продуктов связаны с ощуще­ниями, возникающими при воздействии растворимых веществ, которые содержатся в продуктах, на вкусовые рецепторы, рас­положенные преимущественно в языке.

Пищевые добавки — это природные или искусственные вещества, которые специально добавляют в пищевые продукты в целях придания им определенных свойств и (или) сохране­ния их качества. Данные добавки не оказывают существенного влияния на пищевую, биологическую, энергетическую ценность продуктов питания. Их основное назначение — воздействие на сенсорные ощущения человека (вкус, цвет, запах, внешний вид) и сохраняемость продуктов. Следует отметить, что наибольшее распространение за рубежом и в нашей стране получили сле­дующие пищевые добавки:

• антиокислители;

• вещества для обработки муки;

• вещества, препятствующие слеживанию и комкованию;

• вещества, способствующие сохранению окраски;

• разрыхлители;

• ароматизаторы и усилители запаха;

• консерванты;

• красители;

• пенообразователи;

• пеногасители;

• глазирователи;

• уплотнители;

• желеообразователи;

• загустители;

• влагоудерживающие агенты;

• регуляторы;

• стабилизаторы;

• эмульгаторы и эмульгирующие соли.

Условные обозначения этих добавок по Международной цифровой системе, имеют индекс INS и цифровое обозначение, а по Европейской цифровой системе — Е и цифровое обозна­чение.

Следует отметить, что пищевые добавки, наряду с их целе­направленным положительным воздействием на определенные свойства продуктов питания, могут отрицательно влиять на безопасность продуктов. Именно поэтому в соответствии с требо­ваниями ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" информация для потре­бителя о содержании пищевых добавок в пищевом продукте является обязательной.

Социальное назначение продовольственных товаров определяется тем, что они предназначены для удовлетворения насущных физиологических потребностей человека, от которых зависят его физическое существование и здоровье.

Социальная направленность состоит в зависимости качест­ва и ассортимента потребляемых населением продуктов питания от уровня доходов, положения в социальной иерархии, места проживания, возрастного и количественного состава семьи и других факторов.

Структура потребляемых населением продуктов питания является одним из важнейших критериев благосостояния стра­ны. Для поддержания энергетического баланса и требуемого состояния здоровья человек должен получать при потреблении продуктов питания все жизненно необходимые вещества.

Снижение уровня жизни населения неизбежно связано с уменьшением потребления мяса, молока, мясных и молочных продуктов, фруктов, кондитерских изделий и увеличением доли круп, картофеля, недорогих овощей, рыбных и овощных консервов, хлебопродуктов, макаронных изделий. В обществе, в котором дифференциация населения по уровню жизни резко выражена, при производстве и реализации продовольственных товаров ориентируются прежде всего не на физиологические по­требности потенциальных потребителей, а на их покупательную способность.

Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации предусмотрено формирование в нашей стране ме­ханизмов оказания адресной помощи тем группам населения, уровень доходов которых не позволяет им обеспечить полно­ценное питание.

Масштабы и характер проблемы питания в зависимости от сложившейся социальной ситуации могут быть определены в результате сравнения фактического питания с рекомендуемыми нормативами.

Соответствие рекомендуемым нормам потребления пище­вых продуктов показывает, в какой мере продуктовая корзина потребителя соответствует рекомендуемым нормам потреб­ления.

В соответствии с Доктриной продовольственной безопас­ности Российской Федерации основными задачами обеспече­ния продовольственной безопасности независимо от изменения внешних и внутренних условий являются: достижение и поддер­жание физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных пищевых продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствуют установленным рацио­нальным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни.

Рациональные нормы потребления пищевых продуктов — рацион, представленный в виде набора продуктов, включающего пищевые продукты в объемах и соотношениях, отвечающих современным научным принципам оптимального питания, учитывающий сложившуюся структуру и традиции питания большинства населения.

Для нормальной жизнедеятельности требуется соблюдение достаточно строгих пропорций между отдельными незаменимы­ми компонентами пищевых продуктов. Все предписания физио­логии питания относительно количественного состава пищи на­ходят свое выражение в рекомендуемых НИИ питания РАМН нормах потребления для потребителей различных групп. В этих рекомендациях учтены физиологические различия в необхо­димых питательных веществах, связанных с полом, возрастом, характером занятости и труда потребителей, а также ожидае­мые изменения в составе населения и структуре рабочей силы. К концу ХХ столетия в нашей стране возникла необходимость в разработке новых подходов к оптимальному питанию населе­ния. Это обусловлено обострением экономических, социальных и экологических проблем, использованием человечеством новых пищевых продуктов, изменяющимся образом жизни значитель­ной части населения и т. д.

В НИИ питания РАМН разработана концепция оптимально­го питания. Она подразумевает, что рацион питания современно­го человека должен включать три составляющие: натуральные (естественные) продукты; обогащенные продукты; биологически активные добавки к пище. Только объединив эти составляющие питания, можно в современных условиях поддерживать здоровье на оптимальном уровне.

Важнейшей задачей является формирование ассортимента и качества продуктов, позволяющее обеспечить сбалансирован­ное питание всех групп потребителей.

Пока что вследствие социально-экономических проблем в РФ, возникших в 1990-е гг., значительная часть населения страны не может питаться в соответствии с рекомендуемыми нормами потребления.

Моральное старение продовольственных товаров идет не столь интенсивно, как непродовольственных, вследствие более стабильного характера самих потребностей в продуктах питания. Чаще всего моральное старение происходит из-за появления на рынке новых товаров, близких по функциональным характери­стикам, но имеющих иное внешнее оформление, несколько иной компонентный состав или более удобных в пользовании. Важней­шим признаком морального старения продуктов питания, как и других товаров, является снижение их конкурентоспособности.

Эргономические свойства продовольственных товаров — это свойства, обусловливающие удобство их перемещения, хранения, приготовления и подготовки к потреблению, удобство потребления. Все они в значительной степени взаимосвязаны. Потенциальное удобство потребителей должно учитываться организациями торговли при выборе поставщиков и заключении с ними контрактов.

Удобство перемещения пищевого продукта от места приоб­ретения к месту хранения и (или) потребления зависит от того, в каком виде он продается; вида и массы его упаковки, массы расфасованного продукта; удобства размещения в транспортном средстве или средстве для переноски вручную.

Удобство хранения во многом связано с отсутствием необ­ходимости создания специальных условий хранения (температу­ра, влажность, а для продуктов, предназначенных для длитель­ного хранения, и газовый состав воздуха). На удобство хранения продуктов, требующих пониженных и низких температур и размещаемых в бытовых холодильниках, влияют их размер и форма упаковки, допустимые сроки хранения и годности.

Продолжительность процесса приготовления пищи опре­деляется состоянием продукта, указанным в маркировке и обо­значенным терминами: "концентрированный", "восстановлен­ный", "сухой", "молотый", "копченый", "сублимированный", "пастеризованный", "стерилизованный", "охлажденный", "замороженный", "облученный ионизирующим излучением", "готовый к употреблению" и др. Состояние продукта может значительно повысить или снизить удобство его потребления.

Удобство подготовки к потреблению зависит как от физи­ческого состояния и специальной обработки продукта, так и от способа его расфасовки, упаковки, степени готовности к употреб­лению, нарезки (для мясных изделий и рыбы), других факторов.

Удобство потребления определяется консистенцией, струк­турой продукта, массой и (или) объемом продукта в упаковке, видом и формой упаковочного материала (для готовых к упот­реблению продуктов).

Сохраняемость продовольственных товаров является чрез­вычайно важной характеристикой для всех участников про­цессов их производства, реализации потребления. Она зависит от устойчивости продуктов к изменениям под воздействием физических, физико-химических, химических, биохимических и микробиологических факторов. При низкой сохраняемости продуктов их потери на разных этапах жизненного цикла про­дукции (производство, хранение, транспортирование, реализа­ция) могут достигать значительных величин, что отрицательно влияет на финансовое состояние производителей, поставщиков и потребителей.

Основные свойства сохраняемости — срок хранения, срок годности и срок реализации.

Срок хранения — период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения со­храняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.

Срок годности — период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назна­чению. Срок годности исчисляют со дня (с даты) изготовления продукта. Его устанавливает производитель с указанием тре­буемых условий хранения.

Срок реализации — период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю.

Эстетические свойства. Номенклатура эстетических свойств продовольственных товаров значительно уже непродо­вольственных. Эстетические свойства многих продуктов питания (свежие плоды, овощи и грибы, мед, мясо, рыба, зерно, расти­тельные масла, молоко, яйца) создаются самой природой и, по существу, не являются объектом управления. Эти же свойства пищевых продуктов, производимых человеком (кондитерские и многие вкусовые товары, продукты переработки мяса, молока, хлеб, хлебобулочные изделия и др.), формируются в процессе производства, и их характеристиками необходимо управлять.

Значение эстетических свойств для продовольственных товаров чрезвычайно велико, так как эти свойства не только определяют внешний вид пищевых продуктов, но и позволяют судить об их качестве, о соответствии требованиям, пригодности к употреблению.

Эстетические свойства продовольственных товаров, как и непродовольственных, на второй ступени классификации вклю­чают информационную выразительность, рациональность фор­мы, целостность композиции, совершенство производственного исполнения и стабильность товарного вида.

Безопасность продовольственных товаров определяется видом опасности и уровнями возникающих при этом рисков для потребителя, вызванных потреблением пищи. Источник опас­ности может возникнуть на любой стадии технологической цепи производства, а также при хранении и поставках пищевых про­дуктов потребителю. Поэтому безопасность пищевой продукции обеспечивается соответствующей совместной деятельностью всех участников технологического процесса от заготовки сырья до реализации готовой продукции.

Химическая безопасность является наиболее сложным свойством и определяется отсутствием недопустимого риска, связанного с причинением вреда жизни или здоровью человека из-за содержания в продуктах питания токсичных компонентов.

Биологическая безопасность зависит от общего микробного числа и количества плесневых и дрожжевых грибков, бактерий, болезнетворных микробов, содержания в пищевых продук­тах генетически модифицированных (трансгенных) источни­ков и др.

Радиационная безопасность зависит от содержания ра­дионуклидов в продуктах питания — прежде всего цезия-137 и стронция-90. Эти радионуклиды обладают способностью накап­ливаться в органах и тканях, облучают костный мозг и костную ткань, повышают риск онкологических заболеваний.

Механическая безопасность определяется отсутствием в продуктах питания инородных механических включений — ча­стиц стекла, кремния, металлов и других материалов.

Промышленная безопасность связана с состоянием техноло­гических процессов производства продовольственных товаров, так как именно процессы, а не ингредиенты продуктов являются основными источниками химической, биологической, механи­ческой, пожарной опасности. Для обеспечения этой безопасно­сти предприятия пищевой промышленности разрабатывают и внедряют системы обеспечения промышленной безопасности, например, СЫР (см. гл. 8 учебника).

Работая в области управления качеством, следует иметь в виду, что природа качества весьма противоречива. Это про­является прежде всего в том, что стремление людей повысить показатели одних свойств неизбежно приводит к снижению показателей других. Например, повышение сохраняемости про­дуктов питания при плюсовых температурах путем введения в них специальных химических веществ (консервантов) неиз­бежно приводит к снижению показателей их безопасности. То же касается веществ, вводимых для улучшения цвета, запаха, структуры продуктов. Одной из важнейших задач управления качеством является устранение или уменьшение противоречий между положительными и отрицательными характеристиками продукции, поскольку обеспечить промышленное производство пищевой продукции со 100%-ной вероятностью отсутствия риска для здоровья человека практически невозможно.