Структура руководства по качеству, содержащего описание СМК подразделения "Производство" (СМКП)

Область применения

1. Краткая характеристика предприятия

2. Ссылки

3. Сокращения и определения

4. Распределение ответственности за разработку и утверждение документов СМКП

Требования к структуре документов по РСМКП, СТО, инструкций

6. Присвоение обозначений документам СМКП

7. Внесение изменений

8. Ведение Реестра, хранение и рассылка документов СМКП

9. Рассылка документации внешнего происхождения

10. Процессы СМКП

10.1. Перечень процессов

10.2. Распределение ответственности

10.3. Ресурсы процессов

11. Описание основных процессов СМКП

11.1. Прием и хранение входной и готовой продукции

11.2. Входной контроль

11.3. Производство продукции

11.4. Мониторинг и измерение продукции

11.5. Управление несоответствующей продукцией

11.6. Идентификация и прослеживаемость

12. Описание вспомогательных процессов СМКП

12.1. Контроль соблюдения технологической дисциплины

12.2. Поверка и калибровка средств измерений

12.3. Техническое обслуживание и ремонт оборудования

12.4. Закупки

12.5. Оценка удовлетворенности потребителей

13. Описание процессов управления СМКП

13.1. Внутренние аудиты

13.2. Анализ данных и улучшение

14.3. Мониторинг процессов

Приложение А. Организационная структура предприятия Приложение Б. Титульный лист Приложение В. Извещение об изменении Приложение Г. Матрица ответственности Приложение Д. Перечень ГОСТов, ТУ

Приложение Е. Общая номенклатура процессов СМКП и их классификация

Потенциально опасные факторы и источники их возникновения на технологических этапах производства кисломолочных продуктов

Технологический этап	Источник загрязнения	Опасный фактор
Приемка сырья	Нездоровое животное, остатки ветеринарных препаратов, нарушение правил приемочного контроля, нарушение температурно- влажностного режима производственного помещения, нарушение режимов охлаждения, руки рабочих, попадание посторонних включений и предметов, радиоактивное загрязнение сырья	Б, Х, Ф
Подготовка сырья	Нарушение температурно-влажностного режима производственного помещения, режима перевозки, руки рабочих, недостаточная санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря, остатки моющих средств. Попадание посторонних включений и предметов	Б, Х, Ф
Нормализация	Нарушение температурного режима нормализации, недостаточная санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря, остатки моющих средств, руки рабочих, загрязнение вносимых препаратов и вспомогательных компонентов, попадание посторонних включений и предметов	Б, Х, Ф
Очистка	Нарушение температурного режима очистки, остатки моющих средств, недостаточная санитарная обработка инвентаря и рук рабочих	Б, Х
Пастеризация	Нарушение температурного режима пастеризации, нарушение целостности уплотнителей прокладок пастеризатора, недостаточная санитарная обработка пастеризатора, остатки моющих средств, попадание посторонних включений и предметов, термостабильная микрофлора	Б, Х, Ф
Гомогенизация	Нарушение температурного режима гомогенизации, нарушение целостности гомогенизатора, недостаточная санитарная обработка гомогенизатора, остатки моющих средств, попадание посторонних включений и предметов, руки рабочих	Б, Х, Ф

Технологический этап	Источник загрязнения	Опасный фактор
Охлаждение	Нарушение температурно-влажностного режима производственного помещения, температурных режимов и последовательности процессов охлаждения, недостаточная санитарная обработка технологического оборудования, инвентаря, остатки моющих средств, руки рабочих	Б, Х
Заквашивание	Нарушение температурно-влажностного режима производственного помещения, режимов и последовательности процессов заквашивания, загрязнение вносимых препаратов и вспомогательных компонентов, загрязнение заквасок, попадание посторонних включений и предметов, недостаточная санитарная обработка технологического оборудования, инвентаря, остатки моющих средств, руки рабочих	Б, Х, Ф
Сквашивание	Недостаточная санитарная обработка технологического оборудования, инвентаря и рук рабочих, нарушение температурного режима производственного помещения, недостаточная санитарная обработка производственного помещения, повышенная кислотность исходной закваски, обсемененность сырья	Б, Х
Охлаждение в резервуарах, потоке или в хладо- статной камере	Нарушение температурно-влажностного режима производственного помещения, температурных режимов и последовательности процессов охлаждения, недостаточная санитарная обработка технологического оборудования, инвентаря, остатки моющих средств, руки рабочих	Б, Х
Созревание	Нарушение температурно-влажностного режима производственного помещения, температурных режимов и последовательности процессов созревания, недостаточная санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря, остатки моющих средств, руки рабочих	Б, Х
Розлив в бутылки и пакеты	Нарушение температурно-влажностного режима производственного помещения, режима перевозки, недостаточная санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря, остатки моющих средств, руки рабочих, попадание посторонних включений и предметов	Б, Х, Ф

Технологический этап	Источник загрязнения	Опасный фактор
Хранение	Миграция вредных веществ из упаковки, нарушение сроков хранения, нарушение температурно-влажностного режима производственного помещения	Б, Х
Транспортирование	Миграция вредных веществ из упаковки, нарушение условий транспортирования, нарушение температурно-влажностного режима транспортирования, нарушение целостности упаковки	Б, Х
Реализация	Недостаточно полная маркировка продукции, миграция вредных веществ из упаковки, нарушение температурно-влажностных условий реализации	Б, Х

Предупреждающие действия на технологических этапах производства кисломолочных продуктов

Технологический этап	Выявленный опасный фактор	Предупреждающие действия
Приемка сырья	Нездоровое животное, остатки ветеринарных препаратов	Сырье должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний
	Нарушение правил процедуры входного контроля, нарушение температурно- влажностного режима производственного помещения, руки рабочих	Строгое соблюдение технологических инструкций. Тщательная проверка сопроводительной документации. Квалифицированный персонал. Строгий гигиенический контроль рабочих. Необходимое соблюдение микроклиматических условий
	Попадание посторонних включений и предметов, радиоактивное загрязнение сырья	Необходимое наблюдение за технологическими процедурами и процессами. Своевременный ремонт и покраска оборудования
Подготовка сырья	Нарушение температурно- влажностного режима производственного помещения и режима перевозки, руки рабочих, недостаточная санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря	Строгое соблюдение технологических инструкций. Квалифицированный персонал. Строгий гигиенический контроль рабочих. Необходимое соблюдение микроклиматических условий и процедур обработки и дезинфекции
	Остатки моющих и дезинфицирующих средств	Осуществление процедур обработки и дезинфекции согласно инструкции и нормативной документации
	Попадание посторонних включений и предметов	Необходимое наблюдение за технологическими процедурами и процессами. Своевременный ремонт и покраска оборудования

Технологический этап	Выявленный опасный фактор	Предупреждающие действия
Нормализация	Нарушение температурного режима нормализации, недостаточная санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря, руки рабочих, загрязнение вносимых препаратов и вспомогательных компонентов	Строгое соблюдение технологических инструкций. Квалифицированный персонал. Строгий гигиенический контроль рабочих. Необходимое соблюдение микроклиматических условий, процедур обработки и дезинфекции. Применение микробиально чистых вносимых препаратов и компонентов
	Остатки моющих, дезинфицирующих средств и нормализаторов	Осуществление процедур обработки и дезинфекции согласно инструкции и нормативной документации
	Попадание посторонних включений и предметов	Необходимое наблюдение за технологическими процедурами и процессами. Своевременный ремонт и покраска оборудования
Очистка	Нарушение температурного режима очистки, недостаточная санитарная обработка инвентаря и рук рабочих	Строгое соблюдение технологических инструкций. Квалифицированный персонал. Строгий гигиенический контроль рабочих. Необходимое соблюдение микроклиматических условий и процедур обработки и дезинфекции
	Остатки моющих и дезинфицирующих средств	Осуществление процедур обработки и дезинфекции согласно инструкции и нормативной документации
Пастеризация	Нарушение температурного режима пастеризации, нарушение целостности уплотнителей прокладок пастеризатора, недостаточная санитарная обработка пастеризатора, термостабильная микрофлора	Строгое соблюдение технологических инструкций. Квалифицированный персонал. Строгий гигиенический контроль рабочих. Необходимое соблюдение микроклиматических условий и процедур обработки и дезинфекции

Технологический этап	Выявленный опасный фактор	Предупреждающие действия
Пастеризация	Остатки моющих и дезинфицирующих средств на поверхности пастеризатора	Осуществление процедур обработки и дезинфекции согласно инструкции, нормативной документации
	Попадание посторонних включений и предметов	Необходимое наблюдение за технологическими процедурами, процессами. Своевременный ремонт и покраска оборудования
Гомогенизация	Нарушение температурного режима гомогенизации, недостаточная санитарная обработка гомогенизатора, руки рабочих	Строгое соблюдение режима гомогенизации. Квалифицированный персонал. Строгий гигиенический контроль рабочих. Необходимое соблюдение микроклиматических условий и процедур обработки и дезинфекции
	Остатки моющих и дезинфицирующих средств на поверхности гомогенизатора	Осуществление процедур обработки и дезинфекции согласно инструкции, нормативной документации
	Нарушение целостности гомогенизатора, попадание посторонних включений и предметов	Необходимое наблюдение за технологическим процессом гомогенизации. Своевременный ремонт и покраска оборудования.
Охлаждение	Нарушение температурно- влажностного режима производственного помещения, температурных режимов и последовательности процессов охлаждения, недостаточная санитарная обработка технологического оборудования, инвентаря и рук рабочих	Строгое соблюдение режима охлаждения, в соответствии с требованиями нормативной документации. Квалифицированный персонал. Строгий гигиенический контроль рабочих. Необходимое соблюдение микроклиматических условий и процедур обработки и дезинфекции
	Остатки моющих и дезинфицирующих средств на поверхности оборудования	Осуществление процедур обработки и дезинфекции согласно инструкции и нормативной документации

Технологический этап	Выявленный опасный фактор	Предупреждающие действия
Заквашивание	Нарушение температурно- влажностного режима производственного помещения, режимов и последовательности процессов заквашивания, загрязнение вносимых препаратов и вспомогательных компонентов, загрязнение заквасок, недостаточная санитарная обработка технологического оборудования, инвентаря и рук рабочих	Строгое соблюдение последовательности процессов заквашивания в соответствии с требованиями нормативной документации. Применение микробиально чистых вносимых препаратов и компонентов. Квалифицированный персонал. Строгий гигиенический контроль рабочих. Необходимое соблюдение микроклиматических условий и процедур обработки и дезинфекции
	Остатки моющих и дезинфицирующих средств на поверхности заквасочников	Осуществление процедур обработки и дезинфекции согласно инструкции, нормативной документации
	Нарушение целостности за- квасочников, попадание посторонних включений и предметов	Необходимое наблюдение за технологическим процессом гомогенизации. Своевременный ремонт и покраска оборудования
Сквашивание	Нарушение температурно- влажностного режима производственного помещения, температурных режимов и последовательности процессов созревания, недостаточная санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря	Строгое соблюдение последовательности процессов сквашивания в соответствии с требованиями нормативной документации. Применение микробиально чистых вносимых препаратов и компонентов. Квалифицированный персонал. Строгий гигиенический контроль рабочих. Необходимое соблюдение микроклиматических условий, процедур обработки и дезинфекции
Сквашивание	Остатки моющих и дезинфицирующих средств на поверхности оборудования	Осуществление процедур обработки и дезинфекции согласно инструкции и нормативной документации

Технологический этап	Выявленный опасный фактор	Предупреждающие действия
Охлаждение в резервуарах, потоке или в хла- достатной камере	Нарушение температурно- влажностного режима производственного помещения, температурных режимов и последовательности процессов охлаждения, недостаточная санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря	Строгое соблюдение режима охлаждения в соответствии с требованиями нормативной документации. Квалифицированный персонал. Строгий гигиенический контроль рабочих. Необходимое соблюдение микроклиматических условий и процедур обработки и дезинфекции
	Остатки моющих и дезинфицирующих средств на поверхности оборудования	Осуществление процедур обработки и дезинфекции согласно инструкции и нормативной документации
Созревание	Нарушение температурно- влажностного режима производственного помещения, температурных режимов и последовательности процессов созревания, недостаточная санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря	Строгое соблюдение технологических инструкций. Квалифицированный персонал. Строгий гигиенический контроль рабочих. Необходимое соблюдение микроклиматических условий, процедур обработки и дезинфекции
	Остатки моющих, дезинфицирующих средств на поверхности оборудования.	Осуществление процедур обработки и дезинфекции согласно инструкции и нормативной документации
Розлив в бутылки и пакеты	Нарушение температурно- влажностного режима производственного помещения, режима перевозки, недостаточная санитарная обработка технологического оборудования, инвентаря и рук рабочих	Строгое соблюдение технологических инструкций. Квалифицированный персонал. Строгий гигиенический контроль рабочих. Необходимое соблюдение микроклиматических условий и процедур обработки и дезинфекции
	Остатки моющих и дезинфицирующих средств на поверхности оборудования	Осуществление процедур обработки и дезинфекции согласно инструкции и нормативной документации

Технологический этап	Выявленный опасный фактор	Предупреждающие действия
	Попадание посторонних включений и предметов	Необходимое наблюдение за технологическим процессом гомогенизации. Своевременный ремонт и покраска оборудования
Хранение	Нарушение сроков и условий хранения, нарушение температурно-влажностного режима помещения	Строгое соблюдение сроков и условий хранения, температурно-влажностного режима помещения в соответствии с требованиями нормативной документации
Хранение	Миграция вредных веществ из упаковки	Использование упаковочных материалов, отвечающих требованиям нормативной документации
Транспортирование	Нарушение условий транспортирования, нарушение температурно-влажностного режима транспортирования, нарушение целостности упаковки	Строгое соблюдение сроков и влажностного режима транспортирования, целостности упаковки, условий транспортирования и упаковки
Транспортирование	Миграция вредных веществ из упаковки	Использование упаковочных материалов, отвечающих требованиям нормативной документации
Реализация	Нарушение температурно- влажностных условий реализации, недостаточно полная маркировка продукции	Соблюдение температурно- влажностных условий реализации, маркирование продукции в соответствии с требованиями нормативной документации
Реализация	Миграция вредных веществ из упаковки	Использование упаковочных материалов, отвечающих требованиям нормативной документации

…

<< | >>

↑

Источник: Е. Н. Михеева, М. В. Сероштан. Управление качеством: Учебник. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Изда- тельско-торговая корпорация «Дашков и К°», — 532 с.. 2012

Еще по теме Структура руководства по качеству, содержащего описание СМК подразделения "Производство" (СМКП):

- Инновационный менеджмент - Исследование систем управления - Контроллинг - Маркетинг - Менеджмент - Менеджмент организации - Мотивация - Организационное поведение - Основы менеджмента - Реклама и рекламная деятельность - Стратегический менеджмент - Теория организации - Теория управления - Управление качеством -

- Здоровье и правильное питание - Менеджмент и маркетинг - Социология - Технические науки - Финансы - Экономика - Юриспруденция -