СОКИ

Доказана исцеляющая сила растительных соков.

• Они улучшают пищеварение.

• Стимулируют деятельность желез вну|ренней секреции.

• Повышают сопротивляемость организма к различным за­болеваниям.

• Стимулируют энергетический обмен и обладают неспеци­фическим биостимулирующим действием.

• Наличие в соках органических кислот и других веществ вы­зывает слюноотделение в полости рта, утстраняег жажду и сухость.

• Все растительные соки корректируют кислотно-щелочное равновесие крови, уменьшают -токсикоз и способствуют вы­ведению токсинов-из организма.

• Сохам щяисуще общеукрепляющее действие, связанное с влия­нием на пищеварение и усвоение шпци.

В соках, особенно с мякотью, сохраняются легкоусвоя­емые сахара, минеральные соли, органические кислоты, часть витаминов и пектинов. Сахарозы больше всего в све­кольном, апельсиновом, морковном, клубничном, манда­риновом, черешневом, меньше — в сливовом, гранатовом, абрикосовом, смородиновом соках.

Фруктозой наиболее богаты яблочный, грушевый, сли­вовый, черешневый, смородиновый, виноградный.

Глюкозой богаты виноградный, арбузный, сливовый, яблочный, морковный, клубничный, смородиновый соки.

Очень кислые соки разбавляют обычно 5 %-ным рас­твором сахара, чрезмерно сладкие соки также разводят водой.

Достоинство соков — быстрота усвоения: уже через час после приема оно практически заканчивается, что способ­ствует разгрузке органов пищеварения.

К положительным качествам надо отнести и тот факт, что в составе соков гербициды (ядохимикаты) в организм почти ие попадают, так как они в основном остаются свя­занными в клетчатке.

Хорошо зарекомендовали себя соковые разгрузочные дни (1,5—2 л сока в сутки) и повседневное профилакти­ческое их употребление. Соки можно употреблять в каче­стве отдельного приема пищи или за 30—40 минут до лю­бой еды.

Цельные овощные соки связывают соляную кислоту и снижают активность пепсина в желудочном соке. Разбав­ленные водой овощные соки (1:10) дают сокогониый эф­фект (больше всего — капустный и морковный, меньше — свекольный, томатный и картофельный). Поэтому цель­ные соки лучше применять при повышенной кислотности желудочного сока, а разбавленный — при повышенной сек­реции желудка.

По характеру воздействия на организм соки можно раз­делить на несколько групп.

• Мочегонные — виноградный, морковный, клубничный, ар­бузный, абрикосовый, грушевый, сок сельдерея и шипов­ника.

• Противовоспалительные, противогнилостные, антисептиче­ские — яблочный, чесночный, луковый, сок хрена и траната.

• Желчегонные — капустный, персиковый, абрикосовый, сок петрушки.

• Послабляющие—а^зикосовый, сливовый, виноградный, мор­ковный, картофельный, сок дыни.

• Закрепляющие — гранатовый, сок черешни.

• Сокогонные—капустный, свекольный, морковный, сок хрена.

• Понижающие кровяное давление — томатный, сок черной рябины, клубничный, виноградный.

• Тонизирующие — персиковый, виноградный, клубничный, абрикосовый, томатный, сок черешни.

Это деление, конечно, не категорическое, действие каж­дого сока, как правило, мнолираиное.

Например, виноградный сок обладает тонизирую­щим, бактерицидным, мочегонный, слабительным, пото­гонным, отхаркивающим и общеукрепляющим действием. Большое содержание в нем глюкозы обусловливает его антитоксическое свойство, повышение мышечного тону­са, особенно сердечной мышцы. Сок снижает содержание холестерина в крови и повышенное кровяное давление.

Пить виноградный сок нужно за час до еды 3 раза в день, начиная со 100 г, и довести через 1—1,5 месяца до 400 г на прием.

Во время систематического употребления виноградно­го сока желательно воздерживаться от приема молока, све­жих фруктов, спиртных напитков и минеральных вод-

Внимание! Виноградный сок необходимо резко огра­ничивать при наклонности к поносам, сахарном диабете, ожирении, язвенной болезни желудка и двенадцатиперст­ной кишки, а также при хронических воспалительных про­цессах в легких.

Яблочный сок освежает, утоляетжажау, укрепля­ет сердечно-сосудистую систему, оказывает общеукреп­ляющее действие. Высокое содержание Сахаров (преиму­щественно фруктозы) и органических кислот способствует нормализации обмена веществ н восстановлению сил пос­ле Физических нагрузок.

При ожирении рекомендуется применять смесь соков яблочного (100 г), дынного (50 г), томатного (50 г), лимон­ного (25 г).

Сливовый сок обычно готовится с мякотью и до­бавлением сахара. Он прекрасно утоляет жажду, оказывает послабляющее действие на желудочно-кишечный тракт.

Абрикосовый с о к с мякотью содержит много со­лей калия и железа. Особую ценность представляет имею­щийся в нем в большом количестве каротин.

Березовый сок обладает мочегонным, желчегон­ным, слабительным и дезинтоксикационным действием. Пить его рекомендуется по 100—200 г за 30 минут до еды 2—3 раза в день лучше всего в смеси с виноградным в соот­ношении 1:1.

Томатный сок —укрепляющий, освежающий и уто­ляющий жааду напиток. Он содержит фитонциды, подав­ляющие процессы брожения и гниения в кишечнике, сти­мулирует образование желудочного сока, улучшает работу сердца за счет высокого содержания калия. Органические кислоты — молочная, яблочная — активизирующие обмен веществ, повышают щелочной резерв крови.

По содержанию аскорбиновой кислоты томатный сок не уступает цитрусовым. При ожирении (прн похудании) рекомендуется сочетание томатного сока с яблочным, тык­венным и лимонным в соотношении 2:4:2:1.

Морковный сок —универсальный,онхорошоком- бинируется со всеми другими соками. Богатый каротином (провитамином А), он способствует синтезу белка и уско­рению роста. Как и морковь, сок содержит витамины РР, В2 , Вб, С, Е, большое количество железа, кобальта, меди. Все это стимулирует обмен веществ, образование крови, способствует обогащению организма кислородом, повы­шает его защитные силы.

Свекольный сок содержит железо, фолиевую кис­лоту, витамины С, Р, В1, Вг, РР, что стимулирует образо­вание эритроцитов и улучшает доставку кислорода к мыш­цам.

Высокое содержание магния способствует нормализации иервно-мышечной возбудимости при нервных перегрузках и стрессах, расширению кровеносных сосудов, препятствует ночным гипертоническим кризам, нормализует сон.

Пить сок лучше вечером в смеси с морковным в соот­ношении 1:4, но не более 100 г в сутки. Сок получать сле­дует из корнеплодов и молодой ботвы и сразу употреблять.

Сок петрушки очень богат витаминами А и С. При напряженной работе глаз для быстрого восстановления зрения сок петрушки рекомендуется применять вместе с морковным в соотношении 1:3, ио ие более 1 столовой ложки на прием: он может вызвать перевозбуждение нерв­ной системы. Сок петрушки улучшает дыхание, сердечную деятельность, работу щитовидной железы и надпочечников.

Сок сельдерея обладает высокими исцеляющими свойствами: повышает тонус, улучшает аппетит, обладает антитоксическим, мочегонным и слабительным эффектом. Поэтому сок сельдерея особенно рекомендуется для туч­ных людей с нарушенным обменом веществ и быстрой утомляемостью. Сок содержит витамины С, Bi, Вг, РР и весьма богат органическими соединениями калия, каль­ция, фосфора, что обеспечивает поддержание стабильного минерального состава крови даже при чрезмерных физи­ческих нагрузках.

Особенно рекомендуется сок сельдерея в жаркую по­году и рабочим горячих цехов. Для профилактики доста­точно 1—2 чайных ложек сока 3 раза в день за 30 минут до еды, суточная доза — до 100 г.

Целесообразны такие сочетания: морковь, свекла, сель­дерей (8:3:5); морковь, капуста, сельдерей (1:4:5); морковь, сельдерей, редька (8:5:3),' помидоры, сельдерей, кислое молоко (1:1.4), яблоки, сельдерей, кислое молоко (1:1:4).

Сельдерейный сок (в сочетании с другими соками) эф­фективен при лечении артрита. Дело в том, что причиной артрита, как считают многие медики, является постоянное нервное расстройство, которое вызывает накопление не­органического кальция в хрящах суставов.

Одним из наиболее эффективных элементов, способ­ствующих растворению этого неорганического кальция, является органическая салициловая кислота (содержащая­ся в грейпфрутах). Ежедневное употребление 0,5 л или более свежего сока грейпфрута помогает -растворению этого инородного вещества. Консервированный сок бес­полезен. (К сведению больных сообщаем, что растворение неорганического кальция — это только первый шаг к вы­здоровлению. Кроме этого, абсолютно необходимо исклю­чить отрицательные эмоции — злобу, ненависть, зависть, страх, любое нервное напряжение.)

Растворенный неорганический кальций помогает вы­вести из организма сок сельдерея (0,5 л в день). Высокий процент находящегося в ием натрия способствует поддер­жанию кальция в растворенном состоянии. Кровь и лим­фа уносят этот отход к толстой кишке. А чтобы облегчить ее работу, следует пить по 0,5 л смеси морковного и шпи­натного сока ежедневно. Эта смесь соков питает толстый и тонкий отдел кишок.

Пол-литра морковио-сельдерейного сока, употребляе­мого ежедневно, способствует восстановлению хрящей и суставов, а в дальнейшем приводит их в нормальное со­стояние, Таково конкретное действие при конкретной бо­лезни сельдерейного сока.

Сок салата также обладает многими полезными свойствами: улучшает сон, стимулирует кроветворение и рост тканей, устраняет перевозбуждение после стрессов. В свежем соке содержится до 30 % калия, 15 % кальция, 6 % магния, 10 % фосфора, что способствует укреплению сердечно-сосудистой, нервной и мышечной систем, кост­ных тканей и зубов.

Сок салата можно пить до 100 г в день в комбинации с со­ком моркови (1:2); салата, моркови и огурца (5:7:4); салата, моркови и граната (5:7:4); салата, яблок и кислым молоком (1:1:3); салата, томата, яблок и кислым молоком (2:1:1:7).

Огуречный сок обладает ярко выраженным моче­гонным действием. Он улучшает функцию сердечно-сосу­дистой системы за счет высокого содержания калия (до 40 %), повышает аппетит, успокаивает и укрепляет нервную сис­тему, улучшает память и препятствует развитию атеро­склероза в связи с повышенным содержанием легкоусвоя­емого йода.

В сутки можно применять до 100 г чистого огуречного сока. Его действие усиливается в комбинации с другими соками: черносмородиновым, яблочным, грейпфрутовым (2:2:1:1) или томатным и чесночным (20:20:1).

Употребление соков нельзя совмешагь с алкоголем (даже в минимальных дозах).

Правильное приготовление и хранение растительных соков, разумное их применение непременно будет способ­ствовать сохранению здоровья и долголетию.

ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ

Самый полезный сок, конечно, натуральный, только что приготовленный (отжатый) собственными руками. Хра­нить свежий сок ие следует ни одной минуты.

В продаже имеются растительные соки консервиро­ванные (пастеризованные). Покупая их, следует обращать внимание на состав (нет ли каких-нибудь добавок: воды, сахара, витаминов), срок годности.

Неиспользованный консервированный сок следует дер­жать в холодильнике в стеклянной таре, закрытой крыш­ками. Но и такие соки долго хранить ие имеет смысла: с каждым днем они теряют какой-то процент витаминов и минеральных веществ.

В консервированные соки (промышленного производ­ства) для детского и диетического питания добавляют, кроме сахара, аскорбиновую кислоту. С целью сохранения питательных веществ термическая обработка при консер­вировании соков должна быть минимальной.

Эти же требования предъявляются и при домашнем приготовлении соков впрок. Их нужно довести до кипе­ния, но ие кипятить, сразу разлить в подготовленные сте­рильные банки и герметически укупорить.

И все-таки при заводской обработке овощей и фруктов витамины сохраняются лучше, чем при приготовлении со­ков в домашних условиях.

Фруктовые соки готовят осветленные и неосветлен- ные. Наиболее полезны неосвещенные соки, так как они почти полностью сохраняют вкус, цвет и аромат свежих плодов и содержат все ценные питательные вещества.

Кроме фруктовых и ягодных соков, распространены овощные соки — морковный, томатный, свекольный, шпи­натный и другие.

Высокой пищевой и лечебной ценностью, хорошими вкусовыми качествами отличаются так называемые купа­жированные (смеси) и концентрированные соки. Напри­мер, яблочно-морковный, яблочно-клюквенный, яблочно- тыквенный и др.

Фруктовые соки хороши сами по себе. А кроме того, из них быстро и легко можно приготовить кисели, муссы, желе, мармелад.

РЕЦЕПТЫ

СОК ЯБЛОЧНЫЙ

Для приготовления сока лучшими считаются кисло- сладкие осеине-зимние сорта яблок с ярко выраженным вкусом и ароматом.

Подготовленные спелые свежие яблоки разрезать не­ржавеющим ножом на 4 дольки, пропустить через соковы­жималку. Полученный сок профильтровать через плотную ткань, подогреть до 45* и разлить в горячие стеклянные банки. Наполненные банки немедленно укупорить лаки­рованными крышками и перевернуть вверх дном до пол­ного остывания.

СОК ИЗ ВИШНИ

Для получения натурального сока используют лучшие помологаческие сорта зрелых вишен темно-красного цве­та (Владимирская, Анадольская, Шпанка, Любская, Шир­потреб).

Вишни рассортировать, промыть, удалить косточки, про­пустить через соковыжималку. Полученный сок профиль­тровать, подогреть до 90—95 и разлить в горячие сухие банки, немедленно укупорить металлическими лакирован­ными крышками.

Натуральный сок вишни используется для приготовле­ния киселей и напитков. Для непосредственного употреб­ления сок лучше готовить подслащенным.

СОК ИЗ ЕЖЕВИКИ

Свежесобранную ежевику перебрать, удалить чашелис­тики под душем или в тазу с водой. Переложить в эмали­рованную кастрюлю и деревянным пестиком тщательно измельчить или пропустить через соковыжималку.

Полученный сок профильтровать, подогреть до 90—95° и горячим разлить в банки, укупорить и поставить вверх дном до полного охлаждения.

Используют ежевичный сок для приготовления кисе­лей, напитков или купажирования виноградных соков.

СОК АБРИКОСОВЫЙ С МЯКОТЬЮ

Абрикосовый сок с мякотью является ценным вита­минным напитком. Для приготовления этого сока пригод­ны зрелые здоровые абрикосы ароматных сортов. Сок из абрикосов получают не прессованием, а путем протира­ния. Используют с мякотью, так как в мякоти содержатся желтые красящие вещества, которые в организма человека образуют витамин А.

Абрикосы вымыть, пробланшировать 10 минут в кипя­щей воде до мягкости. Затем на сите из нержавеющего металла деревянной ложкой или пестиком протереть или пропустить через соковыжималку. Приготовить сахарный сироп 16—18 %-ной концентрации: сахар растворить в воде, прокипятить, профильтровать через многослойную марлю или плотную ткань и добавить к полученной абрикосовой массе — пульпе. Тщательно перемешать, подогреть до ки­пения, разлить в банки, простерилизовать при 100^е: банки вместимостью 0,5 л — 25 минут, 1 л — 40 минут.

Соотношение продуктов в банке вместимостью 1 л: аб­рикосовая масса — 900 г, сироп — 100 г.

Сок из слив и персиков готовят так же, как абрикосовый.

Абрикосовый, сливовый и персиковый соки с мякотью во время хранения отстаиваются, поэтому рекомендуется перед употреблением их взбалтывать.

СОК ВИНОГРАДНЫЙ

Для приготовления виноградного сока пригоден вино­град сладких сортов белого, розового и красного цветов (Алиготе, Мускат белый, Шасла, Каберне, Рислинг, Жем­чуг Сабо, Тавриз, Ркацители, Изабелла, Лидия и др.).

Гроздья винограда отбирают, моют, дают стечь воде. Укладывают в рычажные ручные или винтовые прессы. Как только стечет весь сок, мезгу перелопачивают и прес­суют вновь, пока она не станет сухой (это определяется отжатием мезги руками). В некоторых случаях добавляют 1 л кипяченой холодной воды на 10 кг мезги и прессуют второй раз. Полученный после второго прессования сок инотда смешивают с соком первого отжима.

Собранный сок первого прессования подогревают в эмалированной кастрюле или посуде из нержавеющего металла до температуры 95—96* и разливают в горячие, хорошо прошпаренные банки или бутылки. Банки укупо­ривают лакированными крышками, бутылки — пробками, осмаливают и кладут вверх дном или на бок до полного охлаждения.

Если сок остыл, его подогревают до 85', фасуют в тару и пастеризуют при 95': банки вместимостью 0,5 л — 15 ми­нут, 1 л — 25 минут.

Используют виноградный сок в холодном виде.

СОК ГРАНАТОВЫЙ

Для выработки натурального сока наиболее пригодны кисло-сладкие сорта гранатов с содержанием кислоты от 0,9 до і,8 % (Глеша красная, Глеша розовая, Шах-Нар, Назик-Кабух, Кырмызы-Кабух).

Для приготовления сока плоды гранатов разрезают но­жом из нержавеющего металла на половинки.

Одну половинку берут в левую руку, а правой рукой постукивают деревянной колотушкой по плоду, и зерна выпадают- Оставшиеся зерна выковыривают ножом или другим острым предметом.

Выбитые из граната зерна (если вместе с гранатовыми зернами выбились тонкие перегородки, то их удаляют, ина­че сок будет с горечью) укладывают в соковыжималку или в любой пресс для отжатия сока и прессуют, переворачи­вая мезгу несколько раз.

Полученный сок профильтровать и подогревать до 95" в эмалированной кастрюле, добавить сахар (100 г на 1 л сока), разлить в горячие банки и немедленно укупорить.

Хранить гранатовый сок в темном помещении. При дол­гом хранении на дно банки выпадает осадок, и сок обес­цвечивается.

Перед употреблением не взбалтьшать, осадок вымыть.

Гранатовый сок — лучший противоцинготный напиток.

СОК ИЗ ОБЛЕПИХИ С САХАРОМ

Свежесобранную облепиху отсортировать, отделить ягоды от плодоножек, промыть, пропустить через электросоко­варку, перемешать с сахаром (на 1 кг массы — 250 г сахара).

Сок герметически укупорить и хранить в сухом про­хладном помещении.

СОК ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ С САХАРОМ

Подготовленные ягоды пропустить через соковарку, добавить сахар из расчета 100 г на 1 кг ягод.

СОК ИЗ ЧЕРНОЙ РЯБИНЫ И ЯБЛОК С САХАРОМ

Подготовленные плоды промыть в проточной воде и уложить в дуршлаг соковарки. Так как сок из аронии ма­лоароматный, то к нему нужно прибавить некоторое ко­личество кислых сортов яблок, разрезанных иа дольки, на­крыть крышкой и варить. Для подслащения взять 40—60 г сахара на 1 кг смеси.

Банки с готовым соком укупорить и поставить вверх дном до полного охлаждения.

Сок га аронии черноплодной с яблоками имеет темно- красный цвет и приятный кисло-сладкий вкус. Использо­вать как лечебное средство.

СОК СЛИВОВЫЙ С САХАРОМ

Для сливовой} сока с сахаром пригодны все сорта Вен­герки (Угорки) и Ренклодов.

Подготовленные сливы поместить в дуршлаг соковар­ки целыми или разрезать пополам и удалить косточки, до­бавить 40—60 г сахара на 1 кг слив.

Готовый сок залить в банки и укупорить лакированны­ми металлическими крышками. Перевернуть банки вверх дном до полного остывания.

Сливовый сок с сахаром как особенно богатый вита­минами и пектиновыми веществами используют в качест­ве целебного средства при желудочно-кишечных заболе­ваниях.

СОК КЛУБНИЧНЫЙ С САХАРОМ

Для приготовления сока с сахаром из клубники и са­довой земляники пригодны все зрелые и перезрелые здо­ровые, неповрежденные ягоды.

Отсортированные мытые ягоды поместить в дуршлаг соковарки, добавить сахар по вкусу (от 40 до 100 г на 1 кг ягод) и варить.

Сок с сахаром из клубники янтарио-желтого или розо- во-желтого цвета имеет приятный вкус и аромат свежей клубники и садовой земляники.

СОК ИЗ ШИПОВНИКА С САХАРОМ

Отсортированные, промытые целые, здоровые зрелые плоды крупноплодного шиповника уложить в дуршлаг электрической или паровой соковарки, подсластить (25— 30 г сахара на 1 кг массы) сахарным песком.

Первые полбутылки сока вылить в соковарку. Осталь­ной сок вылить в банки и герметически укупорить. Хра­нить в лежачем положении в прохладном помещении.

Купажировать с менее ароматными соками.

СОК ИЗ ШИПОВНИКА И КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

С САХАРОМ

Подготовленные мытые целые плоды шиповника и красной смородины (50 % шиповника и 50 % красной смо­родины) поместить в дуршлаг соковарки, добавить для подалашения 40—50 г сахара на 1 кг массы. Первые пол­литра сока вылить в соковарку, а последующие укупори­вать и хранить в прохладном помещении.

Из шиповника готовят сок с яблоками сладких сортов, айвой, малиной, сливой, черноплодной рябиной и белой или черной смородиной в любом соотношении, в зависимости от кислотности компонентов (по вкусу) от 25 до 60 %.

СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА С САХАРОМ

Приготавливают сок с сахаром из крыжовника любого помологического сорта. Зрелые ягоды отсортировывают, удаляют пораженные огневкой, загнившие, ножницами срезают чашелистики и плодоножки. Вымыть в холодной проточной воде, поместить в дуршлаг соковарки. Так как сок крыжовника кислый, то на 1 кг ягод нужно добавить 60—80 г сахара (можно н больше).

Бутылки с соком после соковарки укупоршь герметичес­ки пластмассовыми крышками с прижимными приспособ­лениями или резиновыми, корковыми и пластмассовыми пробками без прижимного приспособления, обвязать шпага­том и хранить в положении на боку в прохладном помещении.

Сок с сахаром из крыжовника яшарно-желтого цвета, на вкус кисловатый, с ароматом свежего крыжовника.

Сок с сахаром из крыжовника готовят также с мякотью.

СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА И АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ

С САХАРОМ

Отобранные, отсортированные, мытые ягоды крыжов­ника и плоды аронии черноплодной в соотношении 1:1 или 25 % крыжовника и 75 % аронии черноплодной уло­жить в дуршлаг соковарки. Для подслащения добавить 40— 80 г сахара на 1 кг сырья. Готовые полные банки с соком укупорить герметично.

ПРИМЕНЕНИЕ В КОСМЕТИКЕ

Фруктовые и овощные соки широко применяются* в косметике, как н свежие фрукты и овощи.