ШИПОВНИК

В природе шиповник растет по всему северному полу­шарию. В настоящее время его выращивают и как очень ценную культуру.

О питательных и целебных свойствах шиповника зна­ли давно. Исторические документы ХУЬХУН веков сви­детельствуют, что для сбора плодов шиповника из Мос­квы в зауральские степи посылались специальные отряды в составе «конных травников» — лекарей, лекарских уче­ников и стрельцов. Крестьяне в порядке трудовой повин­ности занимались сбором цветов и плодов шиповника. Из Москвы часто посылали в Казань соболь и меха, бархат, атлас для обмена на «свороборинный цвет» и ягоды ши­повника. Плоды его использовали для лечения различных недугов, прежде всего цииги (распространенное когда-то заболевание). Настоями плодов лечили желудочные, глаз­ные болезни, болезни сердца; масло из семян употребляли при ожогах, простуде.

Исследования швейцарских ученых подтверждают, что в те давние времена местные жители делали нз плодов ши­повника пюре, которое использовали в пищу.

Но если древние жители определили лечебную ценность растения жизненным опытом, то ныне ученые знают об этом даре природы, наверное, все — его химический со­став, лечебные свойства, особенности выращивания в са­дах и на приусадебных участках. Поэтому сегодня шипов­ник не гость в нашем доме, а непременный спутник каждой семьи. Используют плоды и как продукт питания и как лечебное средство, а вернее, как целительный про­дукт.

Трудно сказать, чего в шиповнике нет. Его питательная ценность обусловлена содержанием в нем самых разнооб­разных активных веществ.

Мягкая съедобная часть составляет 66 % плода. Он со­держит (в среднем) 4,1 % белков, 24,6 % Сахаров и сахаро- подобных веществ, в числе которых глюкоза, фруктоза, сахароза. Кислот, главным образом яблочной и лимонной, в шиповнике 3,3 %, а полезнейшего пектина — до 25 %.

Плоды шиповника богаты самыми разнообразными ми­неральными солями. Из них большая часть приходится на калиевые и кальциевые соли, меньше — на магниевые, фосфорные, и совсем мало натрия.

В шиповнике есть и микроэлементы — цинк, кобальт, молибден и другие.

На основании исследований, которые проводились во многих странах, установлено, что в плодах шиповника со­держится большое количество витаминов. Это естествен­ный источник поливитаминов. По содержанию витамина С он занимает первое место среди всех плодов (сравнить с ним можно лишь зеленый грецкий орех), ему нет равных в этом отношении среди представителей растительного мира. Содержание витамина С в шиповнике в 50 раз вы­ше, чем в лимонах и апельсинах, в 100 раз выше, чем в яблоках, в 10 раз больше, чем в клубнике.

Количество аскорбиновой кислоты меняется в зависи­мости от вида шиповника, стадии зрелости, времени сбора плодов, от способа консервирования. В сырых плодах со­держится 3000 мг% витамина С. В некоторых высокогор­ных видах его в 5 раз больше. Как видим, плоды шипов­ника являются естественным концентратом витамина С.

Весьма положительный фактор заключается в том, что витамин С в шиповнике находится в устойчивой форме, так как в нем нет окислительных ферментов. Значит, при переработке плодов полезные качества их не исчезают.

Взрослому человеку необходимо в сутки около 50 мг витамина С. Во время болезни, при старении потребность в витаминах возрастает в два-три раза. Авитаминоз в более сильной степени проявляется у детей, в организме кото­рых обменные процессы еще не приобрели такой устой­чивости, как у взрослых. Шиповник вполне обеспечит не­обходимое количество витаминов в весенний период.

Шиповник — один из самых богатых плодов и по вмес­тимости каротина (6 мг% — уступает только абрикосам), и по количеству витамина Р (занимает первое место среди овощей и плодов). В нем значительное количество вита­минов всей группы Р, сопутствующих в природе витамину С. Кроме того, в плодах есть витамины К, Е, В1 и Вг.

Плоды содержат сахара, органические кислоты, пекти­ны, ряд минеральных солей, необходимых человеку: ка­лий, фосфор, железо, магний, кальций, медь, марганец и др.

В пищу шиповник используется чаще всего в форме концентратов: сушеные плоды, сушеная мякоть (без се­мян) плодов, мука из сушеного шиповника, настойка из его плодов. В домашних условиях из шиповника можно готовить вкусные и полезные продукты: желе, повидло, пюре, компот, пастилу.

ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ

Прежде чем покупать плоды шиповника на рынке, по­интересуйтесь, из каких мест они привезены. Дело в том, что шиповник местных видов содержит больше питатель­ных веществ, чем южные, привозные плоды. Не покупай­те переспевший шиповник, он тоже не полноценен для питания, тем более лечебного.

Свежие плоды должны быть красного или пурпурно- красного цвета. Есть шиповник с оранжевыми плодами.

Купленные плоды нужно сразу пускать в переработку. Если по какой-то причине этого сделать нельзя, то их надо рассыпать в один слой на бумаге (или подстилке) в тем­ном, прохладном, проветриваемом помещении. В домаш­них условиях плоды сушат в духовке с приоткрытой двер­цей при температуре не выше 80—90 °С три-четыре часа. У хорошо высушенных плодов кожура не сдавливается пальцами, а пружинит и распадается на несколько круп­ных кусочков.

РЕЦЕПТЫ

Разрезать плоды пополам, удалив ореппш-семена, во­лоски, и высушить одни околоплодники. В них сохраня­ются все витамины аж до зимы. Правильно высушенный шиповник обладает легким ароматом и приятной кислин­кой.

В народной медицине чаще всего используют настой плодов (при лечении болезней печени, почек, каменной болезни мочевого пузыря, атеросклероза коронарных со­судов, сердца, туберкулеза легких, гипертонии, гастритов с пониженной кислотностью желудочного сока, язвах две­надцатиперстной кишки и желудка; различных форм ма­локровия).

В эмалированную посуду поместить 1 столовую ложку плодов и залить 200 г (1 стакан) кипятка, закрыть крыш­кой и нагревать в водяной бане (в кипящей воде) 15 ми­нут, настаивать 45 минут, остужать при комнатной темпе­ратуре. Настой процедить, плоды выжать через крепкую ткань и довести кипяченой водой объем готового питья до 200 г. Взрослым рекомендуют пить по полстакана 2 раза в день после еды. Детская доза — 0,25 стакана на прием.

Настой (отвар) можно подсластить (лучше медом или фруктовым сиропом).

ОТВАР ИЗ ШИПОВНИКА

40 г сушеной мякоти шиповника, 350 мл воды, 20 г сахара.

Воду смешать с сахаром, поставить на огонь и кипя­тить 5 минут в открытом сосуде. Опустить очищенную и вымытую в холодной воде сушеную мякоть шиповника. Закрыть сосуд крышкой и варить 15 минут. Сняв с огня, подержать 5—6 часов в холодном месте. Процедить через марлю.

Чтобы получилась хорошая концентрация отвара, воз­душное пространство между жидкостью и крышкой во вре­мя варки должно быть минимальным.

ЧАЙ ИЗ ШИПОВНИКА

40 г сушеных плодов шиповника, 200 мл воды, 20 г сахара, лом­тик лимона.

Сахар растворить в воде, дать ей покипеть несколько минут на огне в открытом сосуде, опустить хорошо про­мытый сушеный шиповник, поварить под крышкой 15 мин. Снять с огня и, не открывая, подержать в холодном месте не менее 2 часов, а еще лучше 5—6 часов, чтобы полнее извлечь витамин С. Процедить — и чай готов. По желанию можно ароматизировать его ломтиком лимона. Приготов­ленный чай можно держать в холодильнике в темной бу­тылке.

В приготовленном таким образом чае из шиповника получается наибольшая концентрация витамина С. При опускании шиповника в кипящую воду прерывается раз­рушающее действие ферментов, окисляющих витамин С. Добавленный в воду сахар оказывает стабилизирующее воздействие на витамин С.

СТЕРИЛИЗОВАННЫЙ ШИПОВНИК

Только что собранные плоды шиповника очистить от чашелистиков, разрезать вдоль и заостренной палочкой, обернутой кусочком материи или марли, очистил, от семян и волосинок.

Стерилизованный шиповник можно сервировать как компот, разбавив сироп по вкусу водой.

Можно подавать его и как десерт, взбив с каким-ни­будь молочным или масляным кремом, или использовать для приготовления сладких мучных изделий.

СИРОП ИЗ ШИПОВНИКА

Очищенные от чашелистиков плоды шиповника вы­мыть в проточной воде и отцедить в решете. Разрезать на продольные половинки, очистить от семян и волосинок, затем снова вымыть и отцедить. Залить кипятком и быстро нагреть до 70—80 "С, после чего снять с огня. Через 5 ча­сов протереть через сито. При обработке шиповника нуж­но взять мягкую или кипяченую воду, чтобы потом при стерилизации в бутылках не образовался осадок.

К полученному соку добавить сахар (1 кг на 1 л сока) и по 5—8 г лимонной кислоты.

Сироп разлить в бутыли, не доливая до сверху 6—7 см, закупорить герметически и стерилизовать 10 минут. Си­роп подается в качестве напитка (после разбавления обыч­ной или минеральной водой) или используется для приго­товления киселей, кремов.

СОК ИЗ ШИПОВНИКА

Вымытые плоды шиповника пропустить через мясо­рубку, затем залить одинаковым по объему количеством горячей воды с растворенной в ней лимонной кислотой (10 г) для того, чтобы полнее извлечь из плодов сок. Дать постоять этой массе два дня, затем протереть ее через сито, а полученный сок профильтровать. Сок подсластить из расчета 300—500 г сахара на 1 л, довести до кипения и горячим разлить в бутылки, обернутые бумагой. Емкости наполнить доверху, закупорить герметически крышками и подержать горлышком вниз до полного остывания сока.

СОК С МЯКОТЬЮ ИЗ ШИПОВНИКА (ПЮРЕ)

Плоды яркой окраски, свежие и твердые, хорошо про­мыть, залить горячей водой, чтобы она едва их покрыла, и варить до полной мягкости.

Пюре из шиповника подается, разбавленное равным количеством обычной или минеральной воды, как напи­ток. Можно использовать его и для приготовления кисе­лей или других сладких блюд.

ПОВИДЛО ИЗ ШИПОВНИКА

Свежие темно-оранжевые, но твердые плоды хорошо вымыть, сварить и протереть три раза через сито, как опи­сано в предыдущем рецепте. Процеженную кашеобразную смесь поставить в широком сосуде на огонь, покипятить до необходимой густоты и в Конце варки положить сахар (1 кг на 3 л каши). Варить не более 30 минут, непрерывно мешая, чтобы не пригорел. Разлить кипящим в банки, ко­торые наполнить доверху, закупорить их герметически и дать полежать вверх дном до остывания.

КВАС ИЗ ШИПОВНИКА

Квас из шиповника — очень приятный и полезный на­питок. Он содержит сахар, небольшое количество алкого­ля и активных дрожжей, что делает его богатым белками и витаминами, ценным для организма продуктом. Осо­бенно он ценен ранней весной, когда нет свежих плодов и овощей и пиша бедна витаминами. Можно давать этот напиток и детям.

Квас приготовляют из сырых, хорошо поспевших, ярко- оранжевой окраски, твердых плодов шиповника, из суше­ных целыми плодов или только сушеной мякоти (в любое время года).

Шиповник положить в большой стеклянный баллон, в котором растворен сахар, в соотношении: 1 кг свежего ши­повника или 400 г сушеной мякоти, 6—7 л питьевой воды и 500—600 г сахара. Перед опусканием в сосуд сахар нужно растворить в определенном количестве воды и по­кипятить на огне 10 мин вместе с 5—6 г лимонной кисло­ты для придания напитку более свежего и приятного вку­са. После остывания сиропа залить им плоды.

Для ускорения и правильного протекания брожения в напиток кладут 10 г пивных дрожжей, которые разводят в части сиропа. Брожение может начаться и без добавления дрожжей, произвольно, но лучше их положить.

Сосуд держать при комнатной температуре.

Через несколько дней квас начнет «шипеть», а на по­верхности образуется пена. Напиток приобретает приятно кислый и сладковатый вкус. Тогда его нужно процедить и разлить в бутылки, закрыв их плотно обвязанными проб­ками, и держать в холодном месте. Напиток готов к по­треблению.

Напиток из шиповника может стать и шипучим, если при разливании в бутылки, которые закупорить гермети­чески, положить по чайной ложке сахара или по несколько изюминок. При брожении сахара в хорошо запечатанных бутылках выделяющийся углекислый газ естественным пу­тем газирует напиток и делает его шипучим и приятным.