4.3. Оптимизация питания

Прежде всего рассмотрим крайний случай - от­сутствие продуктов питания. Долгое время счита­лось, что в таких условиях полное голодание пред­почтительнее, чем поедание непитательных структур (в частности, листьев растений). В рамках теории сбалансированного питания это объяснялось тем, что при питании листьями происходит значительная рабо­та пищеварительного аппарата и имеет место допол­нительный расход энергии, а также размножение ки­шечной бактериальной флоры, отрицательно действую­щей на организм. Однако с позиций теории адекват­ного питания нормальная деятельность желудочно-ки­шечного тракта необходима для поддержания в норме многих сторон обмена, для функционирования эндок­ринного аппарата и, что чрезвычайно важно, для поддержания эндоэкологии кишечника (см. гл. 3) . Сохранение эндоэкологии благодаря пищевым волок­нам, по-видимому, более благоприятно для организ­ма, чем абсолютное голодание. Такая точка зрения подтверждается известными примерами о поведении людей во время голода, добавляющих в пищу траву, листья, древесные опилки ИТ. д. Иной смысл, чем несколько лет назад, возможно, приобретает оценка поведения некоторых хищных животных, во время го­лода питающихся листвой, травой, ягодами и другими растениями. Понятными становятся также различия между полным голоданием и голоданием в сочетании с потреблением продуктов с незначительной энергети­ческой ценностью, но существенно влияющих на сос­тояние эндоэкологии организма.

Использование нерафинированных пищевых продук­тов (например, цельнозернового хлеба, неполирован­ного риса и др.), что ценно само по себе, при оп­тимизации питания в условиях нехватки пищевых ре­сурсов приобретает особенно большое значение. По- видимому, нерафинированные продукты и в большинст­ве других случаев имеют преимущества перед рафини­рованными (обзор: Уголев, 1985).

Справедливость ряда положений теории адекватно­го питания хорошо демонстрируется на примере диких животных, инстинкт которых помогает им поддержи­вать структуру своего тела с необычайной точнос­тью. Что касается человека, то он, вероятно, в процессе формирования вида Homo sapiens, а также в результате воспитания (часто неправильного), тра­диций, предрассудков и т. д. в значительной мере утрачивает эти навыки и инстинкты, обеспечивающие адекватный выбор пищи. Следует подчеркнуть, что оптимизация питания была важной и полезной частью национальных, племенных и религиозных традиций. Однако в научной литературе часто обращается вни­мание лишь на недостатки этих традиций, многие из которых теперь утрачены. В то же время такая утра­та создает вакуум, который нередко заполняется неправильными и неорганизованными действиями. Пос­ледние опираются на многочисленные модные концеп­ции питания, иногда не имеющие теоретической базы и не подкрепленные вековой практикой.

По-видимому, при оптимизации питания следует иметь в виду его национальные особенности, ассор­тимент соответствующих продуктов (который зависит от окружающей среды, способа добывания и обработки пищи), уровень технологии и т. д. Иллюстрацией различного потребления белков, жиров и углеводов разными популяциями, резко отличающимися типом пи­тания и экономикой, могут быть сведения, представ­ленные в табл. 4.1 и 4.2. Особенно привлекает вни­мание питание эскимосов, традиционно использующих чрезвычайно богатую жирами пищу. Из табл.

При оптимизации питания следует, по-видимому, учитывать сведения, что в ряде случаев некоторые следовые микроэлементы могут иметь важное нутри- тивное значение (Nielsen, 1988).

Оптимизация питания связана с решением еще нес­кольких проблем. Поскольку создание токсикантов, предназначенных для борьбы с вредителями сельского хозяйства и безвредных для человека, практически невозможно из-за универсальности функциональных блоков, то прежде всего должны быть получены такие соединения, которые выполняли бы основные регуля- торные функции во внешней среде, но не попадали бы в пищевые продукты или пищу. Далее, следует искать соединения с такой степенью избирательности, при которой эти вещества и их метаболиты были бы по возможности индифферентны для человека. Важно так­же разработать пищевые технологии, в том числе ку­линарные, при которых в процессе приготовления пи­щи токсические вещества разрушались бы или превра­щались в безвредные. Наконец, должна существовать достаточно полная и открытая информация о наличии в продуктах токсических соединений и о возможности чередования этих продуктов во избежание кумулятив­ных эффектов неблагоприятных воздействий и т. д.

Понятие адекватности позволяет оптимизировать питание в соответствии с возрастом и характером труда. Но и в этом случае пища не будет идеальной. Определенные перспективы для оптимизации питания открывает улучшение аминокислотного состава пищи путем введения в нее соответствующих пептидов

Энергия пиши при различных национачьных диетах (по: HaeneL, 1979)

Энергия (%)

углево цов

Рекомендованная смешанная (ГДР) «Средняя» (ГДР) «Средняя» (ГДР,

пробы наугад) Японцев

Масаи (молочная

дие-i а) Эскимосов Жителей Нигерии

12- 14

11 12

13 (62% - раститель­ные белки)

17

25-30 8.

ДО 48

13 (62% - раститель­ные жиры)

35

68 18. 2 53-57

49 40

73 ( 83% - комплекс углево­дов) 15

35-40 73. 2

вместо аминокислот. Как известно, в 70-80-е годы были разработаны питательные смеси на основе ко­ротких пептидов и свободных аминокислот. Зарубеж­ными фирмами был выпущен ряд пептидных дкет. При этом было продемонстрировано, что диета, содержа­щая короткие пептиды, утилизируется более эффек­тивно, чем смесь свободных аминокислот. Нами и ря­дом других исследователей (обзоры: Gardner, 1984, 1988, и др.) была показана высокая ценность белко­вых гидролизатов, содержащих короткие пептиды. Следует также отметить, что в отличие от неприят­ного Екуса аминокислотных смесей гидролизаты пище­вых бэлков (в том числе смеси, состоящие из корот­ких пептидов) во многих случаях обладают довольно приятным вкусом. Пептидные гидролизаты могут быть рекомендованы для питания ослабленных организмов, при краткосрочных диетах, при больших физических нагрузкахи т. д.

При оптимизации питания необходимо также учиты­вать пищевые добавки, которые находят все большее применение в питании человека и особенно сельско­хозяйственных животных (Biotechnology..., 1989). В число пищевых добавок входят антибиотики, факторы

Таблица 4. 3

Различные категории пищевых добавок, рекомендованные БЭС ( по: УапЬеНе, 1989)

Антибиотики (стимуляторы роста) Факторы роста (стимуляторы роста) Кокцидиостатики и гисгомсностатики Ароматические и вкусовые вещества Эмульсии стабилизирующие агенты, гели и уплотни­тели

Цветовые агенты и пигменты Предохранители

Витамины и витамчноподобные вещества

Микроэлементы

Ферменты, холин

(стимуляторы) роста, кокцидиостатики, гистомоно- статики и др. Список рекомендованных пищевых доба­вок приведен в табл. 4.3. Их полезные и побочные отрицательные эффекты в последние годы широко дис­кутируются. При этом постоянно предлагаются новые добавки, в том числе стимуляторы роста, антибиоти­ки, анаболические агенты, дрожжевые культуры, мик­роорганизмы и т.

Наконец, оптимизация питания необходима в связи с проблемой пищи будущего (см., в частности, об­зор: А. Печчеи «Человеческие качества», вышедший в свет в 1985 г.).