КРУПЫ

Ассортимент доступных нам каш достаточно широк.

А еще есть пшеничная, ячневая — производные от пше­ницы и ячменя, — тыквенная, кукурузная и прочая. Этим наши запросы вполне удовлетворены, если учесть еще ва­рианты названных каш — молочная или с маслом, рас­сыпчатая или размазня н т. п.

А вот в Ботсване только из трех злаков — кукурузы, сорго и проса с добавками многочисленных растительных специй готовят более 1500 различних каш.

Пожалуй", лучшая из круп — гречневая. В ней есть и полноценные белки, н немного жи ров. Кальций, магний, фосфор присутствуют в достаточном количестве, а железа не меньше, чем в мясе или рыбе. Ужглеводов в гречке мало, потому-то она и не вызывает шуеноты. Гречневая каша полезна каждому (К слову, 1 чаипса сырой гречки содер­жит 335 ккал.), но особенно — бол:ьным сахарным диабе­том.

При варке гречка увеличивается: в объеме в пягь шесть раз. Из нее варят рассыпчатую кашу и кашу-размазню, суп и мамалыгу; из гречневой муки пжекут блины и оладьи, в домашней кулинарии гречневую муку добавляют в хлеб.

По своим достоинствам ровня ^гречке — овсяная крупа (толокно, «Геркулес»).

Одни считают каши старомодной едой, другие — тра­диционной, обязательной. Во многих английских семьях и сегодня овсяной кашей начинае-хся день. И так каждый день из поколения в поколение. Обязательная еда — ов­сяная каша — и у шотландцев.

Вошла в моду овсянка и в СИЛА, с легкой руки про­фессора из медицинского института в Кентукки Джеймса У. Андерсона. Он обратил вниманке на то, что, благодаря диегам с высоким содержанием волокна, у больных диа­бетом не только снизилась потребность в инсулине, но и уменьшилось содержание холестерина.

Овес тоже содержит волокно, а в овсяных отрубях его больше, чем в цельном овсе. Опытел, проведенные на боль­ных (им давали 100 г овсяных отрубей в виде каши), по­казали хорошие результаты: уров&нь холестерина в крови снизился на 20 % С), а вес больньдо уменьшился в среднем на 3 фунта (1,2—1,3 кг).

Немаловажна н экономическая сторона проблемы: ов­сяные отруби значительно дешевле, чем лекарства, пред­назначенные для снижения холестерина в организме.

Овсянка не содержит жира и н атрия в таком количест­ве, которое может вызвать беспокойство.

И еще такой факт в пользу овсянки. Давно известно, что мужчины более подвержены заболеваниям сердца, чем женщины. И они немилосердно пользуются этим фактом, требуя сочувствия к себе у своих подруг.

Так вот: есть способ борьбы с шантажом. Мужчины, которые ежедневно съедают более 25 г клетчатки, снижа­ют риск сердечно-сосудистого заболевания. 25 г клетчатки — это миска овсянки утром или семь,яблок в течение дня. Ешьте овсяную кашу, мужчины! Женщины и дети — тоже.

Из овсянки варят суп, кисель, из овсяных хлопьев мож­но испечь прекрасное печенье и еще многое другое.

В течение столетий люди ели рис, не подозревая о его лечебных свойствах. И лишь совсем недавно были рас­крыты его возможности. А заключаются они в том, что употребление риса и фруктов способствует снижению кро­вяного давления, потому что эти продукты не содержат натрий.

Но это не значит, что если у вас высокое кровяное давление, то рис должен стать вашей основной пищей. Од­нако включение риса в меню имеет свой резон.

Особенно хорош коричневый рис (неочищенный), так как он содержит все виды волокон (растворимые и нерас­творимые) и питательные вещества, которыми природа одарила зерновые. Прибавьте сюда еще 5 граммов протеи­на, содержащегося в одной чашке вареного риса, н вы поймете, что рис — не просто крахмал.

Рис — крупа многовариантная. Разные сорта его пред­назначены для разных целей. «Длинный» рис хорош для плова, в качестве гарнира для мясных и рыбных блюд, для фарша салатов.

Почти коуглые «короткие» зерна очень клейкие. Ки­тайцы, налотер, гоговет ш них супы и жидкие каши. Рис— основной продукт в меню многих южноазиатских кухонь, из него пекут лепешки, разные мучные изделия.

Незаменимый продукт в питании детей, желудочников и дистрофиков — манная крупа. Манная каша из нее ус­ваивается полностью. Берегитесь, диабетики, толстяки и хво­рающие атеросклерозом!

Все ли зиают, что манная крупа не растет сама по себе? Ее вырабатывают из центральной части пшеничного зерна.

Итак, манная каша явно не для нас. А вот к пшенич­ным зернам стоит присмотреться повнимательнее.

В магазинах США продается стандартная еда для тех, ■сто заботится о правильном питании. Это пшеничные заро­дыши — кладезь витаминов и минералов.

Зародыши в большой степени являются источником ви­таминов В и Е, а также протеина. Достаточно съесть одну столовую ложку (25 ккал) пшеничных зародышей, чтобы удовлетворить потребность организма в протеине. Четверть чашки зародышей содержит 8 граммов протеина. Не мно­гие продукты питания, кроме риса, можно поставить ря­дом. Пшеничные зародыши обладают чудодейственной силой. Они регулируют работу желудка, помогают больно­му сердцу, поставляют организму «биологически живые» витамины, растительный белок.

Многие люди сначала едят пшеничные зародыши, ис­ходя из полезности. Но постепенно обнаруживают, что они им нравятся, что «золотые зерна» даже вкусны, напомина­ют орехи.

Все это замечательно, скажете вы, но где нам взять эти «золотые зерна»?

Предлагаем сделать самим. Чуть ниже мы приводим рецепт.

А сейчас поговорим еще об одном продукте, производ­ном пшеницы, — об отрубях пшеничных, которые держат первое место по содержанию волокна (в одной четверти чашки отрубей — 60 ккал).

Если вам потребуется продукт, способствующий хоро­шему пищеварению, то огруби пшеничные в этом смысле — идеальный продукт.

В отрубях много волокон, железа, калия, почти отсут­ствует натрий. Они богаты витамином В и протеином.

Трудно представить более примитивный метод лечения дивертикуляриой болезни: 3 раза в день по 2 чайные лож­ки отрубей (в виде кашицы). Но то, что он облегчает со­стояние больного, — факт доказанный.

Конечно, волокно содержится и в других, более вкус­ных продуктах, в частности, влекоторых овощах и фруктах, но в отрубях оно «работает» эффективнее. Грубые отруби прекрасно поглощают воду в пищеварительном тракте, и это — главное.

Отруби обычно служат добавками к различным блю­дам, и придают им своеобразный ореховый вкус. - Тем, кто следит за фигурой, полезно пшено (крупа из проса). В одной чашке — 100 ккал. Просо содержит волок­но и овощной протеин. Кроме того, в нем много калия, магния. Оно богаче железом, чем рис, овес и макароны.

Пшено полезно не всем. Оно вредно для тех, кто страдает гастритами с повышенной киспошостью.

Развариваясь, просо увеличивается в шесть-семь раз. Из пшена готовят каши, кулеши, клецки, оладьи.

Самое большое зерно — ячмень. Из него делают перлов­ку и ячневую крупу (сечку). Многие пренебрегают перлов­кой. И напрасно. Эта крупа — кладовая растительного белка, аминокислоты белков находятся в соотношении, чрезвы­чайно благоприятном для человека. В перловке много клет­чатки и протеина, нет натрия, поэтому она и не вызывает излишней полноты.

Из перловки н ячневой крупы готовят каши, супы, до­бавляют в плов, рассольник, используют для начинки птицы и овощей, в качестве гарнира к баранине, с которой ячмень очень гармонирует.

Смесь перловки с рисом — интересный гарнир.

покупка и хранение

Гречку следует покупать свежую, без запаха плесени и сырости. Хранить нужно в плотно закрытой банке в про­хладном месте. При неправильном или слишком долгом хранении гречка портится, появляется затхлый прогорклый запах.

У хорошего ячменя, перловки, ячневой крупы дает чуть темнее слоновой кости. То, что зерна могут быть разного размера, значения не имеет.

Хранить ячмень и крупы та него следует в плотно за­крытой посуде в сухом, прохладном месте.

Побеги ячмеия" — хорошая основа для приготовления солода и суррогата кофе .

Пшеничные зародыши долго не хранятся, поэтому мно­го покупать их не следует (если они, вообще, попадутся в магазинах). Если можно, то, прежде чем купить, понюхай­те: у них должен быть запах жареных орехов, а не плесени.

Хранить пшеничные зародыши лучше всего в неболь­ших плотно закрытых банках в морозильном отделении, где они могут лежать до шести месяцев. Употреблять их можно, не размораживая.

Пшеничные отруби у нас можно раздобыть, видимо, только на мельнице, мукомольном предприятии, хлебоза­воде: в продаже их. наверняка, нет. Внешне отруби напо­минают опилки, имеют слабый ореховый аромат

Хранить отруби следует в плотно закрытых банках в холодильнике. Они остаются свежими в течение года.

Овсяные хлопья продаются в коробках, нескольких сортов. Признак качества — однородный цвет и слегка ореховый запах безо всякой затхлости.

Овсяные отруби, хлопья следует держать в плотно за­крытой емкости, лучше в холодильнике. Овсянка (крупа) хранится в полотняных мешочках, в сухом прохладном месте.

Рис надо выбирать, исходя из того, что вы намерены из него приготовить. Самый популярный: «длинный рис», зерна его при варке не склеиваются. «Средние зерна» и «короткие зерна» клейкие, из них хороши протертые супы, жидкие каши.

Один из видов коричневого риса — «уиханн». Зерна у него крупные и во время приготовления пахнут кукурузой. Свежесть риса можно определить по запаху.

Хранить рис следует в стеклянной, плотно закрытой посуде, лучше всего, конечно, в холодильнике. Он будет свежим в течение полугода.

Просо похоже на семечки, пшенная крупа — на ма­ленькие, круглые шарики ровной желтой окраски и одного размера. У свежей крупы не должно быть затхлого запаха.

Держать в плотно закрытых банках в прохладном тем­ном помещении.

РЕЦЕПТЫ

• Чтобы приготовить одну чашку ячменя (перловки, ячневой крупы), надо взять четверть стакана крупы и 1 стакан воды (1:4). 6 небольшой кастрюле прокипятить 5 минут, накрыть крышкой и пусть стоит в течение часа.

• Пригоршню пшеничных отрубей можно добавить в тесто для кукурузного хлеба, блинов или оладий.

• Делая мясные шарики, рулеты, начинки для овошей, до­бавьте туда немного пшеничных отрубей. Огруби можно положить н в овсяную смесь.