5.4. Идеальная пища, идеальное питание и две теории питания

В конце XIX в. наметилась основная концепция усовершенствования питания. Так, уже в это время возникла идея отбрасывания балластных веществ и формирования максимально обогащенной пищи, состоя­щей преимущественно или исключительно из нутриен- тов. В начале XX в. многие видные ученые полагали, что можно создать идеальную пищу, которая в виде высокоочищенных питательных смесей вводилась бы в желудочно-кишечный тракт.

В окончательном виде теория сбалансированного питания, основанная на балансных подходах к оценке пищи и режима питания, была сформулирована в конце Х1Х-начале XX в.

Мы отмечали, что теория сбалансироЕаьного пита­ния: была одной из первых, если не первой нолеку- лярнои теорией в биологии и медицине и во многом послужила развитию новых идей и прогнозоз в облас­ти питания. Более того, на основе теории сбале.нси- рованного питания были получены важнойгаив практи­ческие и теоретические результаты, в частности открыты необходимые для жизнедеятельности организ­ма незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, микроэлементы ит. д. Наконец, теория сба­лансированного питания является научной базой для перехода от агротехники к индустриально? технике. Преимущества последней, как упомянуто выше, отме­чал А. Н. Несмеянсв. Крупнейшие достижения совре­менной пищевой промышленности и современной дието­логии - следствие поразительной по красоте теории сбалансированного питания,

В настоящее время ясно, что, несмотря на серь­ез кые успехи, многие основные практические следст­вия и рекомендации теории сбалансированного пита­ния вели нас в очень опасном (хотя и нельзя ска­зать, что полностью неправильном) направлении. Именно они стимулировали развитие многочисленны:: заболеваний, которые поныне являются едва ли не главными в цивилизованном человеческом обществе (табл. 2.1). Это обстоятельство можно объяснить тем, что идея улучшенной, обогащенной пищи лишь на первый взгляд совершенна. Действительно, можно сконструировать идеальную пищу, есть возможность хранить не огромное количество пищевых продуктов, а, отбросив балласт, лишь ту их часть, которая не­обходима для питания, можно перевозить из одной части света в другую не все продукты, а только их компоненты, представляющие пищевую ценность, и т. д. Однако на самом деле оказалось, что рафини­рованные пищевые продукты и обогащенная пища по многим признакам дефектны и служат причиной многих серьезных заболеваний. Возможно, зги продукты сти­мулируют развитие еще не открытых или не объясненных болезней, подобных бери-бери и ряду других. (Бо­лезнь беои-бери распространена в странах, где рис - основной продукт питания.

сердечно-сосудистым нарушениям и др.)

Не менее зажный вывод из теории сбалансирован­ного питания, заклю^агащ^йся в возможности паренте­рального питания непосредственно через кровь, так­же оказался ошибочным. Парентеральное питание, хотя во многих случаях и необходимо, вместе с тем, вероятно, никогда не сможет заменить питание чело­века в норме (см. также гл. 2 и 3).

Наиболее полное выражение идея идеальной пищи получила в элементном питании (см. также гл. 2 и 3). Эта идея, казавшаяся чрезвычайно важной, сво­дилась к тому, что потребляемую нами пищу следует заменить веществами, поступающими из желудочно-ки­шечного тракта в кровь и непосредственно участвую­щими в обмене веществ. К таким веществам относятся конечные продукты переваривания пищи - глюкоза, аминокислоты, жирные кислоты и др. Другими слова­ми, пища должна состоять из набора аминокислот, заменяющих белки, набора моносахаридов, заменяющих олиго- и полисахариды, набора жирных кислот и т.д. В элементные диеты должны входить также различ­ные соли, микроэлементы, витамины. Предварительные эксперименты на животных и наблюдения на человеке демонстрировали широкие возможности элементной ди­еты. Теоретический анализ показал, что в данном случае можно управлять потоком пищевых веществ по любому составляющему компоненту, что исключается при питании естественными продуктами. Таким обра­зом, элементное питание давало, по всей видимости, ряд ценных преимуществ.

Следует заметить, что концепция питания в кос­мосе была разработана на основе теории сбалансиро­ванного питания (см. также гл. 1). Несмотря на значительные различия во взглядах разных авторов, в 70-х годах предполагалось, что космонавты при длительных полетах смогут использовать именно эле­ментные диеты, содержащие оптимальный набор необ­ходимых элементов и минимум балластных веществ et а1., 1970).

Однако идея элементного питания здорового чело­века потерпела фиаско, Вопрос о возможности ис­пользования элементного питания изучался в нашей стране в совместных работах, которые проводились несколькими лабораториями Москвы, Ленинграда и Ри­ги, в том числе нашей. Было обнаружено, что пита­ние эквивалентной смесью аминокислот не вполне адекватно (обзоры: Химические и физиологические проблемы , 1975, 1976; Уголев, 1985, 1987а). Ин­тересно, что более поздние результаты эксперимен­тов группы М. Уинитца (М. ИЛпл^г) оказались близ­кими нашим.

В то же время элементные диеты не противопока­заны. Они просто не могут длительное время заме­щать нормальный рацион. Но при некоторых заболева­ниях и при определенных ситуациях (стресс, спор­тивные соревнования, специальные условия работы, климатические условия и др.) часть обычной пищи или всю ее заменять элементами весьма целесообраз­но. В настоящее время такая замена успешно реали­зуется, и можно даже рекомендовать временный пере­ход на элементные диеты. Вместе с тем стало совер­шенно очевидным, что в ходе эволюции человек при­способился не к элементным (мономерным), а к поли­мерным диетам, т. е. к той пище, которую он по­треблял многие тысячи лет.

Мы подошли к очень важному аспекту проблемы пи­тания, который в сущности и был одной из причин формирования новой теории питания. Еще раз напом­ним: речь идет о том, что исключительно плодотвор­ная классическая теория сбалансированного питания не была достаточно эволюционной. Точнее, она в своей основе не была эволюционной и достаточно биологичной. Именно это характерно для формирую­щейся теории адекватного питания.

Как следует из названия теории, ее смысл заклю­чается, во-первых, в том, что питание должно быть не просто сбалансированным, но и подаваться в той форме, которая соответствует эволюционным особен­ностям вида и популяции. Это обстоятельство чрез­вычайно важно, и его нельзя недооценивать. Во-вто­рых, некоторые фундаментальные концепции питания человека должны быть рассмотрены и даже пересмот­рены на основе новых достижений в области физиоло­гии, биохимии, медицины и биологии в целом.

Прежде всего следует еще раз сказать о важной роли микрофлоры желудочно-кишечного тракта в жиз­недеятельности организма. Кишечник обладает сво­еобразным набором тесно взаимодействующих бакте­рий, которые реализуют массу важных трансформаций, касающихся как эндогенных, так и экзогенных ве­ществ. В результате трансформационных изменений указанных веществ, а также балластных пищевых во­локон появляются дополнительные питательные ве- щоства. Уже один этот факт свидетельствует о не- иозножноети создания идеальной пищи и идеального питания.

Не менее важно, что популяция бактерий желудоч­но-кишечного тракта реализует особый вид гомеоста- за - трофостаз, т. е. поддержание постоянства тро­фического потока из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма. В отсутствие бактери­альной флоры трофическая устойчивость резко нару­шается. Существенно также, что для поддержания нормальной эндоэкологии требуются контакты с дос­таточно большим коллективом людей, который облада­ет своей определенной эндоэкологией. Нормальная эндоэкология может быть нарушена в результате раз­личных воздействий, что вызывает увеличение потока бактериальных метаболитов и провоцирует ряд тяже­лых заболеваний (см. также гл. 3).

Таким образом, в настоящее время совершенно очевидно, что мы постоянно получаем в какой-то ме­ре дефектный пищевой рацион и наша бактериальная флора помогает нам устоять против создающихся не­благоприятных условий. В то же время бактериальная флора продуцирует некоторое количество токсических веществ. Поэтому создание идеальной пищи и идеаль­ного питания уже в свете этих обстоятельств совер­шенно нереально. Точно так-же нереальна идея отно­сительно возможности существования человека с ре­дуцированным желудочно-кишечным трактом.

Действительно, следует иметь в виду неоднократ­но упомянутый нами удивительный факт: желудоч- но-кишечный тракт - это не только орган, обеспечи­вающий поступление необходимых веществ в организм. Это эндокринный орган, который, как выяснилось в последнее десятилетие, по своей мощности превосхо­дит все остальные эндокринные железы, вместе взя­тые (обзор: Уголев, 1978). Такое открытие по спра­ведливости относится к одной из так называемых ти­хих революций в биологии и медицине. Эндокринная система желудочно-кишечного тракта по объему боль­ше, чем гипофиз, щитовидная железа, надпочечники, половые железы и другие эндокринные структуры, и продуцирует больше различных гормонов, чем указан­ные эндокринные органы.

Следовательно, питание — это процесс поступле­ния не только пищевых, но и регуляторных веществ, продуцируемых эндокринным аппаратом желудочно-ки­шечного тракта, т. е. химических сигналов, которые определенным образом управляют нашим организмом. Неудивительно поэтому, что у молодых организмов некоторый набор пищевых компонентов вызывает боль­ший эффект, чем у старых. Р последнем случае даже их более оптимальный набор может нэ вызывать асси- миляторных эффектов. Это объясняется тем, что эн­докринная система желудочно-кишечного тракта реа­лизует не только пищеварительные эупептические, но и эуробические эффекты, участвуя в регуляции ас­симиляции пищи и ряда других жизненно важных функ­ции (см. гл. 6)

Наконец, в зависимости от эволюционных особен­ностей питания пища должна содержать большее или меньшее количестьо балластных структур, непосред­ственно не участвующих в обмене веществ организма (обзоры: Пищевые вопокна, 1986; Л^аЬоипу, 1987; Кг-^сЪе^эку, 1988, и др.). Выяснилось, что XIX в. б] ш веком драма^ичегких ошибок., когда под влиянием теории сбалансированного питания промышленность стремилась получить, например, высокоочищеннь'е му­ку, зерно, используемое для производства круп, и другие рафинированные продукты. Однако оказалось, что пищевые волокна существенно влияют на деятель­ность желуцочно-кишечногс тракта, на электролитный обмен и на ряд других функций первостепенной важ­ности. Обнаружено также, что в отсутствие балласт­ных веществ бактериальная фл-эра желудочно-кишечно­го тракта вырабатывает знечительно больше токси­ческих веществ, чем в нирме, и менее эффективно выполняет защитную и другие функпии. Более того, в ходе эволюции сами балластные вещества включились в ряд функций организма, в том числе в обмен сте­роидов. ^так, потребление человеком цельнозернового хлеба приводит к снижению холестерина в крови, ко­торое сопоставимо с результатом введения холесте­рин- снижающих препаратоз.объяснение этому феномену состоит в том, что процессы обмена холестерина, желчных кислот и стероидных гормонов взаимосвяза­ны.

Таким образом, пищевые волокна следует исполь­зовать как для нормализации эндозкологии, так и для прямого воздействия на обмен холестерина, со­лей/ водный обмен ит. д., Надо сказать, что это применяется сейчас достаточно часто.

На Западе широко развивается промышленное изго­товление пищеьых волокон. В нашей стране также пе­рестали изготовлять, нрпример, чистые фруктовые соки и вместо этого наладили приготовление различ­ных изделий из фруктов и овощей, содержащих пище­вые волокна. Действительно, один из самых ценных компонентоз во фруктах и овощах - это пишовые во- иокна. То же самое можно сказать и в отношении многих других продуктов (см. также гл. 3.)

Итак, в последнее время наблюдается быстрый прогресс наших знаний в области физиологии и био­химии питания и процессов ассимиляции пищи. Один из основных стимулов в развитии теоретических проблем питания заключается в практических потреб­ностях первостепенной важности. В настоящее время становится ясно, что решение проблемы пищи и пита­ния требует нетрадиционных подходов. Уже сейчас рассмотрение идеи создания идеальной пищи и иде­ального питания в рамках таких подходов позволяет полагать, что она относится к области прекрасных утопий.